2023.05.26

馬刺し選びで大事なことは鮮度！通販でよりおいしい馬刺しを選ぶには？

みなさん馬肉はお好きですか？

いつでも食べられる鶏肉や豚肉とは違い食べる機会が少ない分、
居酒屋のメニュー表に馬刺しがあるとついつい注文したくなっちゃいますよね。

最近では、ふるさと納税をはじめとした通販サイトでも馬刺しを購入することができ、おうち居酒屋が好きな方や、筋トレで鶏むね肉に飽きた方にとっても身近なお肉になりました。

せっかく奮発して馬刺しを食べるなら、よりおいしいものを頼みたいのは言うまでもありません。
今回はよりおいしい馬刺しを見分けるためのポイントをお伝えします。

馬刺しの鮮度について

馬肉は他のお肉と比べて鮮度が及ぼす味の違いが大きいといわれています。

理由は、馬肉にはうま味を補うとされているグリコーゲンが豊富に含まれており、このグリコーゲンを逃さないようすぐに冷凍処理を行うことが大切だからです。
馬刺しで食べるならなおさら鮮度は重要です。

また、馬肉は鉄分が非常に多く、100gあたり4.3mg含まれています。
鉄分が多くて有名なレバー(4.0mg)やアサリ(3.6mg)よりも鉄分が豊富で、現代の食事において不足しがちな鉄を補えるお肉です。

ただ鉄分が多い分、処理を誤ると酸化しやすく、味の劣化や臭みの原因となってしまうため、馬肉の処理には熟練の技術と知識が必要です。

馬刺しにおける鮮度の重要性は伝わったことと思います。
ここで紹介させていただきたいのが、肉の大栄の馬刺しです。

大栄の馬刺しで一番大切にしていることは鮮度をそのまま、馬刺し本来のおいしさを確実にお届けすることです。
そのために、仕入れた馬肉はその日のうちに仕上げ、冷凍処理まで施します。

その過程には、殺菌効果と真空強度を高める特殊真空にてひと手間、ふた手間をかけます。
その分コストと手間はかかりますが、解凍したときのドリップを抑え鮮度をキープしたまま全国各地へ素材の美味しさをそのままお届けすることができています。

鮮度命！肉の大栄馬刺しの品質管理について

弊社の馬刺しは、馬肉管理者が仕入れから納品まで責任を持って一括管理にて品質維持に努めております。
随所に職人ならではのこだわりがあり、長年お客様に支持され続ける理由がそこにあります。

肉の大栄がこだわっているポイントを項目ごとに解説します。

【仕入れについて】

毎朝、畜場と連絡を取りながら状況を確認後、昼頃に馬肉管理者がその足で直接と畜場へ仕入れに行きます。

鮮度を維持する為、その日仕入れた馬肉は即日カット・特殊真空を行い、冷凍処理まで馬肉管理者主導のもと行います。
3〜4 時間で全ての作業が完了します。

【カットについて】

お客様がスライスしやすいよう、目の向きを揃えてカットする技術は手作業ならではです。

ほぼ 100g カットの正確な作業により、お取引先様での食品ロスを防ぐ一助になっております。
作業速度が速い為、鮮度を維持したまま出荷することで、解凍後の色変わりを防ぎます。

また、作業を早くすることで肉の温度が上がるのを防ぎます。
馬刺しは10度以上で食中毒菌が増えてしまう恐れがあるため、衛生管理の点からも素早い作業は重要です。

【在庫管理】

仕入れから在庫管理に至るまで管理者 1 人で行っている為、大量生産はできません。

また、管理者の鮮度に対するこだわりにより大量に在庫をかかえる事は一切致しません。

お客様と打ち合わせの上、出荷量を予想しながら常に新鮮な馬刺しを納品できるように仕入れを行っております。
最良の状態で食べて頂きたく、冷凍の状態でも賞味期限を1ヵ月とさせて頂いております。

【オゾン層滅菌冷蔵庫】

まな板をはじめ、あらゆる器具の清掃を徹底しており、衛生面でも細心の注意を払い、全国各地の皆様へ毎日お届けしております。

【店頭販売でもこだわり】

当店では店頭販売でも食肉の販売を行っております。

馬肉の冷凍販売が義務付けられた2011年、冷凍ショーケースを置くことによりお客様に見て選んで頂ける利点を考えると導入しようか悩んだのですが、扉の開け閉めや商品の持ち出しがあるショーケースだと温度変化があり一定に保てないというデメリットがあるため当店では質と鮮度を保つことを優先し、お客様に手に取って選んで頂けるショーケースの導入は断念しました。

それにより－40℃の冷凍ストッカーにて一定の温度で保管しています。
仕入れてからご自宅で食べて頂くまでしっかり鮮度を保ってご提供することができています。

一度冷凍してしまうと、食べる直前まで解凍しないことが美味しく食べていただくポイントとなるので、冷凍処理を施し、チルドで販売されている馬刺しはすぐにスライスして食べられる利点はありますが、旨み成分が含まれる肉汁（ドリップ）が出てしまうので大変もったいないです。