たてがみの馬刺しは歯ごたえがあり、あっさりした味わいながら脂のうまみも感じられることが魅力のひとつ。たてがみの馬刺しは1頭の馬から取れる量が少なく、とても希少な部位のため専門店を中心に提供されています。

日ごろから馬肉を食べる機会が少ない方でも、その味わいの虜になってしまったことがあるのではないでしょうか。

本記事では、たてがみ馬刺しの特徴や美味しい食べ方を解説します。たてがみ馬刺しを自宅で堪能したい方は、ぜひ参考にしてくださいね。

たてがみ馬刺しの部位はどこ？

たてがみは馬の首筋に生えている毛のことで、その付近で取れる肉のことも「たてがみ」と呼んでいます。馬肉にしかない特徴的な部位であり、1頭の馬から5キロほどしか取れない希少部位でもあります。たてがみが生えている部分以外の首の肉は「ネック」と呼び、たてがみとネックは食感や味わいが異なることも特徴のひとつです。

たてがみは脂肪とゼラチン質で構成される真っ白な肉で、コラーゲンが豊富で美容にも良いといわれています。馬の脂は牛や豚などほかの肉の脂に比べて融点が低く、口のなかに入れると脂が溶け出してスッキリした甘みが広がるのが特徴の部位です。

プリっとした食感ながらも舌の上でとろける脂が美味しいたてがみ馬刺しは、赤身部位と一緒に食べるとより美味しく味わえます。真っ白なため食欲が掻き立てられるような見た目をしていないこととは裏腹に、ファンも多くたてがみ馬刺しを単品で注文する人も少なくありません。専門店では馬刺し盛り合わせや、赤身とのセットで提供されることもあります。

たてがみの別名は？

馬刺しとして味わえるたてがみは、別名「こうね」「こうね脂」とも呼ばれています。お店によってはカタカナで「コウネ」「コーネ」「タテガミ」と表記しているところもあるでしょう。

うなじの付け根や首の付け根あたりを指す「項根（こうね）」が由来という説や、牛のコウネ・コーネと味が似ていることが由来という説があり、ハッキリとした理由は分かっていません。

しかし、カタカナでコウネやコーネと表記されている肉は、馬肉ではなく牛肉の可能性があるため注意が必要です。牛の前足の付け根あたりから取れる希少部位をコーネと呼ぶため、お店で注文する際は「たてがみ」もしくは「馬のたてがみ」など、馬の部位であることが分かる呼び方を使うのがおすすめです。

また、広島県では牛のコーネがよく食べられ、名物グルメとして人気を集めています。そのため、広島県付近でコーネといえば牛肉を指すように、地域によって呼び方が変わることもあるでしょう。 

たてがみの呼び名

たてがみはさまざまな名前で呼ばれることがあり、馬肉と牛肉をあわせて次の5パターンがあります。

• たてがみ・タテガミ（馬）
• こうね
• こうね脂
• コウネ（牛）
• コーネ（牛）

こうね・こうね脂は肉の部位そのもののことを指す場合が多く、馬と牛のどちらにも使用されます。

しかし、カタカナでコウネ・コーネと表記されている場合は、牛の前足の付け根あたりの部位である可能性が高まります。牛のコウネ・コーネをたてがみと表記することはないため、念のためたてがみであるか確認すると安心です。

また、たてがみが生えている部分以外の首の肉は、ネックと呼びます。同じ首の部分という共通点はありますが、違う部位なので注意しましょう。

たてがみの味

馬肉のたてがみは、刺身で味わうのがもっともポピュラーで美味しい食べ方です。馬刺しの本場である熊本県でも、たてがみを馬刺し以外で食べることはほとんどありません。

真っ白な見た目から一見すると脂身と勘違いすることもありますが、プリっとした食感で噛むほどに口のなかで甘みが広がります。脂っぽさを感じず後味がスッキリしているため、癖のある肉が苦手な方でも食べやすいでしょう。

脂にはコラーゲンが豊富に含まれ、女性から人気の部位でもあります。にんにくやショウガなどの薬味と一緒に、しょう油であっさり食べるとダイエット中でも美味しく食べられますよ。

なかでも、九州産の甘い馬刺し専用しょう油は、たてがみのうま味がよりいっそう引き立てられます。インターネットではほかの部位や、しょう油とセットになっている商品も販売されているので、好みにあわせて注文するのもおすすめです。

たてがみ馬刺しの食べ方

せっかくたてがみ馬刺しを食べるのではれば、もっともたてがみの特徴を感じられる食べ方でじっくり味わいたいもの。しかし、あまりメジャーな部位ではないことから、食べ方が分からない方も多いでしょう。

ここでは、たてがみ馬刺しの美味しい食べ方をご紹介します。

刺身が定番

たてがみは馬刺しで食べるのが定番の味わい方です。たてがみの特徴でもある、プリっとした食感とこりこりした歯ごたえを楽しむためには、刺身が適しています。薄くスライスされたたてがみは、女性や子どもでも食べやすく、より美味しく味わえます。

また、赤身の馬刺しと同じように馬刺し専用のしょう油で食べると、たてがみのうま味が引き立てられるのでおすすめです。好みにあわせてにんにくやショウガなどの薬味を準備すると、さまざまな味わいを楽しめます。

赤身と一緒に食べるのもおすすめ

たてがみは脂肪とゼラチン質でできている部位のため、脂身の少ない赤身と一緒に食べるのもおすすめです。たてがみと赤身の組み合わせは、霜ふりの馬刺しよりも美味しいと感じる方もいるほど、美味しい組み合わせといわれています。

専門店でたてがみの馬刺しを購入する際は、赤身とセットで注文するのもおすすめです。専門店で盛り合わせのなかに、赤身とたてがみが一緒に出てくることもあるので、ぜひ一緒に口へ運んでみてください。

また、たてがみと赤身の馬刺しを並べると彩りもよくなるため、食卓も華やかになります。たてがみと赤身を交互に並べて盛り付けると、色味のないたてがみもグッと美味しそうな印象に変わります。

馬刺しが生で食べられる理由

馬肉は馬刺しで食べることが多いですが、加熱していない肉は食中毒や寄生虫が心配な方もいるでしょう。しかし、馬肉は牛や豚と異なり体温が高いため、雑菌が繁殖しにくいという特性を持っています。

牛や豚などの草食動物は、エサを咀嚼したあとに一度胃へ送り、再び口に戻して咀嚼する「反芻（はんすう）」という過程を繰り返して食べ物を摂取します。馬はこの反芻をしないため体温が高く、菌を保持しにくい体質であることから、生肉でも食中毒や寄生虫の心配が少ないのです。

また、馬刺しなどに使われる生食用馬刺しには、国が定めた「生食用食肉の衛生基準」に従った厳しい管理のなか、加工・出荷されています。流通している生食用の馬肉は、条件を満たした冷凍処理が施されたものだけと決められているため、寄生虫の繁殖も防がれています。

このように馬肉は、馬の特性を活かしながら生産者の努力によって安全性が確保されています。販売元によっては個体識別番号を管理し、独自の厳しい条件をクリアした肉を加工・販売しているところもあるので、心配な方は購入する際の指標にするのもおすすめです。

次にこちらの記事では、ユッケが生で食べられる理由や安全性、馬肉が安全な理由や美味しい食べ方についても解説します。馬肉を楽しみたいと思っている方は、ぜひご覧ください。

まとめ

たてがみ馬刺しのような生食の肉は、家庭では味わう機会が少ないかもしれません。しかし、馬肉であれば生のまま提供しているところも多く、肉本来の味わいを楽しめるでしょう。

たてがみの馬刺しは脂身のような見た目から、はじめて見る方は少し驚いてしまうかもしれませんが、その味わいから一度食べると虜になる方が続出する部位です。馬肉ならではの部位のため、外食だけでなく特別な日の食卓にも並べてみてくださいね。

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