2024.05.28
馬刺しとは、馬の肉を薄く刺身状に切って生で食べる日本料理です。馬肉は、古くから栄養素で補給して、体質を改善や強い身体をつくる食材として知られています。
ほかの畜肉と比較して栄養価が高く、コレステロールを下げるリノール酸やリノレン酸が豊富です。また、馬肉の赤身は脂肪分が少なく、低カロリーで高タンパクな特徴もあります。そのほかにも鉄分やカルシウム、亜鉛などのミネラルが豊富でとろける食感と甘さが魅力的な食材です。
郷土料理として根付いている地域もありますが、スーパーではあまり見かけることがないため、馬刺しをスタンダードな食べ方でしか食べたことがない人も多いのではないでしょうか。本記事では、新しい馬肉の美味しさに出会えるアレンジレシピを紹介します。
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残った馬刺しを使う際の注意点
馬刺しは生ものであり、鮮度が命です。馬刺しは、一般的に冷凍された状態で販売されていますが、設備の整っていない一般家庭では冷凍庫の開け閉めによる温度変化で、傷みを早めてしまう可能性があります。保管する際は、扉付近は避けて温度変化の少ない場所に入れましょう。
また、一度解凍したものは傷みやすく見た目や味わいが変わってしまうため、当日のうちに食べきるようにしましょう。数時間でも置いたものは見た目に変化がなくとも生で食べるのは食品衛生上、とても危険です。表記されている保存方法はしっかりと守り、解凍後に食べきれず余った馬刺しは加熱調理して消費期限内に食べましょう。
馬肉に合う調味料
馬肉は、ほかの畜肉と比べて糖質の一種であるグリコーゲンが豊富で肉自体に甘みがあります。また、脂っぽさがなくあっさりとした味わいが特徴です。加熱すると硬くなるため、表面をさっと焼く程度にとどめるか、長時間かけて煮込むと美味しくなります。
馬肉に合う調味料を3つ紹介します。
馬刺しのタレ
馬刺しは、おろし生姜やおろしニンニク、刻みネギなどを薬味にしょうゆにつけて食べるのがスタンダードです。馬刺しを購入すると、一緒に馬刺し専用のタレがついてくることや別売りでタレが販売していることもあります。馬刺しのタレは生で食べるときのみならず、加熱した調理にも相性がよいです。
馬肉の生産量が日本一である熊本は、甘口しょうゆが使用されており、馬肉の旨味をより引き立ててくれます。甘口しょうゆが家にないという場合は、濃口しょうゆに砂糖とみりんを鍋に入れて砂糖が溶けるまで加熱することで、甘口しょうゆに似た甘みのあるタレを作ることができます。
焼き肉のタレ
馬肉はあっさりとした味わいのため、ベースとなるしょうゆに多くのスパイスやニンニクが混ぜ合わされた焼き肉のタレは、とても相性が良いです。焼き肉のタレに漬け込み冷蔵保存しておけば、中までしっかり味が染み込み、ご飯が進むスタミナ料理になります。
また、焼き肉のタレに砂糖とゴマ油を足してユッケのタレにしたり、豆板醤を混ぜて中華風のタレにしたりとアレンジのしやすい調味料です。
バターしょうゆ
馬肉を加熱調理する際に、おすすめしたい調味料はバターしょうゆです。あっさりした馬肉にコクのあるバターを使用することで、風味豊かな味わいになります。
調理方法はシンプルで、塩コショウで表面をさっと焼き、バターを入れてから最後にしょうゆを回しかけるだけで美味しく調理できます。ニンニクを加えれば風味が増して、食欲をそそる一品になるでしょう。
馬刺しのアレンジレシピ6選
ここからは余った馬刺しを使いきりたい方や、一風変わったアレンジを試したい方におすすめのアレンジレシピを紹介します。馬刺しの新しい美味しさに気づき、馬刺しの虜になってしまうかもしれません。多くのアレンジ方法を試してみてください。
馬肉のバターしょうゆ炒め
準備する材料は馬肉150g、玉ねぎ半玉、ピーマン1個、バター5g、しょうゆ大さじ1/2杯、塩・コショウ適量です。馬肉、玉ねぎ、ピーマンは細切りにしておきましょう。
準備ができたらフライパンに適量の油を入れて、強火で玉ねぎを炒めます。玉ねぎが透明になったら馬肉を入れて、馬肉の色が変わり始めたらバターを入れて炒めます。馬肉は火を通すと硬くなるため、馬肉がレアな状態のうちにバターを入れることがポイントです。
最後にピーマンを入れて、しょうゆ・塩・コショウで味付けをしたら完成です。キャベツや玉ねぎ、にんじんなどの野菜を一緒に炒めれば、ボリューム満点なおかずに早変わりします。
馬刺しの切れ端の味噌炒め煮
余った馬刺しの切れ端を使ったレシピで、馬刺しと好きな野菜を食べたい分だけ用意します。味付けはごま油、味噌、みりん、しょうゆ、酒、照り付け用のはちみつを準備します。馬刺しと野菜は、食べやすい大きさにそろえて切っておきましょう。
フライパンにごま油を適量入れて、馬刺しを炒めます。馬刺しの色が変わり始めたら、硬い野菜から順に入れて炒めて、野菜に火が通ったら調味料と水を加えます。2人前程度の量であれば味噌大さじ2杯、みりん・しょうゆ・酒は各大さじ１杯、水は500㏄でよいでしょう。お好みで水や味噌の量を調節してください。
調味料と水を入れたら弱火～中火にして落し蓋をして、水分が少なくなるまで煮込みます。水分が減りしっかりと煮込めたら、最後にはちみつを入れ混ぜ合わせます。お皿に盛ったらお好みで小ネギやごま、一味唐辛子などをトッピングして完成です。
馬肉のカレー
いつものカレーの肉を馬肉に変えるだけで、濃厚なのにさっぱりとした馬肉カレーができます。しかし、馬肉は加熱すると硬くなるため、柔らかくなるまで長時間かけて煮込む必要があります。そこで活躍するのが圧力鍋です。
作り方は馬肉を一口サイズに切り、圧力鍋に水・少量の酒と一緒に20～30分加圧します。あく抜きのために、生姜と一緒に下茹でしてから加圧するとなお良いでしょう。
加圧している間にじゃがいもや人参、玉ねぎなどの野菜を食べやすい大きさに切ります。フライパンに油を入れて野菜を炒め、玉ねぎがしんなりとしたら水を加え柔らかくなるまで煮ます。続いて、加圧が終わった馬肉を入れルーを溶かして、中濃ソースで味を整え弱火で5分ほど煮込めば完成です。
馬肉の炊き込みご飯
米3合分の炊き込みご飯を作る場合は馬肉150g、ごぼう2/3本、人参1/3本、しょうゆ大さじ2、酒大さじ2、みりん大さじ２、砂糖小さじ2、和風だし小さじ２、小ねぎ少々です。馬肉はさいのめ切り、ごぼうはささがき、人参は千切りにしておきましょう。
まず洗ったお米に調味料を混ぜ入れ、3合の線まで水をいれます。上に馬肉・ごぼう・人参を入れて、炊飯器で炊きます。茶碗に盛り付けたら小ねぎを散らして完成です。お好みで油あげやしめじ・こんにゃくをいれて炊いても美味しくいただけます。
馬肉のカルパッチョ
日本でカルパッチョというと、刺身にオリーブオイルなどの調味料をかけて食べる料理として知られていますが、もともとは牛の生肉を使ったイタリア発祥の料理です。そのため、馬刺しはカルパッチョへのアレンジに非常に適しているのです。
作り方は馬肉を薄くスライスし、お皿に盛りつけます。オリーブオイル大さじ１、バルサミコ酢小さじ1、しょうゆ大さじ1/2、コショウ少々、すりおろしニンニク少々を泡だて器でしっかりと混ぜ合わせます。混ぜ合わせた調味料を盛り付けた馬肉にかけ、仕上げに粉チーズをふりかければ完成です。
馬肉のユッケ
ユッケは生食の牛肉を細切りして調味料と混ぜ合わせた料理のため、カルパッチョと同様に馬刺しのアレンジに非常に適しています。牛肉と比較してクセがなく、脂身が少ないため初めての人でも食べやすいと言われる人気の一品で、桜ユッケの愛称で呼ばれています。
作り方は馬肉150ｇを細切りにし、しょうゆ大さじ1/2、ごま油小さじ1、ニンニク小さじ1/2、白いりごま小さじ1を合わせた調味料で味付けをします。千切りきゅうりの上に味付けした馬肉を盛り、最後に卵黄を乗せて、お好みで糸唐辛子をトッピングしたら完成です。コチュジャンを入れ、ピリ辛にするのもおすすめのアレンジ方法です。
馬刺しを購入できる場所
馬肉は赤身部分が空気に触れると桜色になることから、桜肉という別名で呼ばれることもあります。見た目が美しいため、祝い事の贈り物などに選ぶ人も多いです。
新鮮な馬刺しをもう一度食べたい、ほかのアレンジも自宅で楽しみたい、と思った方のために馬刺しの購入方法を紹介します。
通販
一番手軽に手に入るのはネット通販です。特産である熊本県で作られた馬刺しを、遠方の地域に住んでいたとしても鮮度を保ったまま取り寄せられます。
また、馬刺しの部位の種類は豊富にあり、それぞれに違った味わいがあります。見比べながら選べるのは、大きなメリットと言えるでしょう。さらに、一頭あたりから採れる量が少ないため珍重される「タテガミ刺し」などの希少部位を手に入れることも可能です。
実店舗
馬刺しをスーパーで見かけることは少ないですが、業務スーパーなどでは取り扱いをしている店舗もあります。近年では馬肉を専門に取り扱う無人販売所も増えており、手軽に美味しい馬刺しを購入できる地域もあるため、住いの地域周辺の情報を調べてみるとよいでしょう。
また、冷凍されている状態の馬刺しであれば日持ちするため、特産の地域でお土産として購入するのもひとつの方法と言えます。
こちらの記事では、馬刺しの有名な産地について解説しています。海外との違いや産地ごとの違いも取り上げているため、ぜひあわせてご覧ください。
まとめ
馬肉の美味しい食べ方について紹介してきましたが、いかがだったでしょうか。
もっと馬刺しを食べたいと思った方は、ぜひ肉の大栄をご利用ください。熊本から直送の馬肉や、馬刺しの霜降りと赤身をセットにしたギフトセットなどをご用意しております。また、厳選した馬刺しを使用した桜ユッケも用意しており、贅沢な味わいをお届けいたします。
美味しい馬刺しは、なんといっても鮮度が命です。鮮度そのままその日のうちに真空パックし、素材のもち味をそのままに全国各地へお届けしております。
また馬刺しだけでなく九州産黒毛和牛、くまもとあか牛、鹿児島県産黒豚など仕入れにこだわった食材も取り扱っています。この機会にぜひ、肉の大栄を利用していただき美味しいお肉をご堪能下さい。
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2024.05.20
一昔前まで馬刺しは飲食店でしか食べられないイメージがありましたが、今では気軽に自宅でも楽しめるようになりました。通販やスーパーで購入すれば、さまざまな部位を自宅で食べられます。
一方で、馬刺しを食べるにあたり、馬刺しの一人前の値段が気になる方もいるのではないでしょうか。本記事では、馬刺し一人前あたりの値段の目安や、馬刺しの部位別の特徴について紹介します。
また、通販で馬刺しを購入するメリットについても触れているので、馬刺しを注文する際のひとつの目安として参考にしてみてください。
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馬刺しの一人前の量と値段
馬刺しを購入して食べる場合、一人前の量や量に対する値段の相場がわからないこともあるでしょう。ここでは、一般的な馬刺しの一人前の量や馬刺し部位別の値段の相場について紹介します。
一人前の量
馬刺し一人前の量は、食べる状況によってもさまざまです。お店で食べる場合と自宅で食べる場合でおおまかに分けられますが、量はそれぞれ異なります。
お店で食べる場合、主な場所として考えられるのが居酒屋でしょう。一般的な居酒屋では、馬刺しを注文すると一人前あたり30〜40gほど盛られた状態で提供され、量はやや少なめです。
居酒屋の場合だと、ほかの料理も食べつつお酒を楽しんでもらいたい側面があるため、やや少なめの量で提供されていると考えられます。
一方、自宅で馬刺しを食べる場合は、ネット通販や近くのスーパーなどで購入したものを自宅で盛り付けて食べます。販売内容によりますが、冷凍ブロック肉や盛り合わせの状態のもので、100gほどで売られていることが多いです。
一人前の値段
馬刺し一人前の値段は、部位によって異なります。ここでは、自宅で馬刺しを100g食べることを一人前と想定して紹介します。馬刺しで食べられる主な部位の100gあたりの値段は、以下のとおりです。
- 大トロ（三角バラ、バラオビ）：2,500～4,500円
- 中トロ（バラ、肩ロース）：2,000～4,000円
- ヒレ：800～2,000円
- モモ：800～2,000円
- ハラミ（カクマク）：1,500～3,000円
- フタエゴ（バラ）：800～2,000円
- タテガミ（コウネ）：1,000～2,000円
ヒレやモモなどの部位は比較的安く購入でき、安いものだと1,000円以下から購入可能です。一方で大トロや中トロは、ヒレやモモと比べて2倍以上の値段になることもあります。
馬刺し一人前の栄養成分は？
馬刺しは一般的にヘルシーなイメージを持つ方も多くいますが、ヘルシーなだけでなく、そのほかにもたくさんの栄養素を豊富に持ち合わせています。
ここでは、自宅で馬刺しを100g食べることを一人前と想定し、栄養成分を紹介します。赤身の馬肉100gの栄養成分は以下の通りです。
| 栄養成分 | 数値や内容 |
| カロリー | 104kcal |
| たんぱく質 | 20.1g |
| 脂質 | 2.5g |
| 糖質 | 0.3g |
| 鉄分 | 4.3mg |
| ビタミン | ビタミンA、E、B1、B12 など |
馬肉の最大の特徴は高たんぱく低カロリーなことで、脂質や糖質も少ないことからダイエットや身体作りに取り組みたい方に適しています。また、鉄分や各種ビタミンが豊富に含まれているため、疲労回復や美容効果にも期待できます。
馬刺しの種類と特徴
馬刺しにはあらゆる種類があり、部位によって特徴もさまざまです。主に食べられる部位として以下の5つが挙げられます。
それぞれ順番に紹介します。
赤身
赤身は、馬刺しのなかでもとくに流通量が多く、馬刺しといえば赤身を想像する方も少なくありません。赤身の中でもヒレやモモなどさまざまな部位があり、ヒレは脂が少なく抜群のやわらかさが特徴です。
一方でモモは、ヒレと同様に脂が少なく弾力があり、かむごとに旨味を感じられる部位です。どちらもクセが少なくさっぱりと食べられるため、はじめて馬刺しを食べる方やダイエット中の方に適しています。
霜降り
霜降りは、名前のとおり馬肉に霜が降りたようにサシ（脂）が入っている部位で、大トロや中トロ、三角バラや肩ロースなどさまざまな部位が該当します。口に入れるととろけるような脂の旨味と甘みを存分に感じられるため、とくに人気の高い部位です。
ものによっては希少部位の場合もあり、比較的値段が高いことも特徴として挙げられます。贅沢をしたいときや自分へのご褒美に食べるのもおすすめです。
フタエゴ
フタエゴは馬肉にしかない特有の部位で、あばら肉部分のわずかしか取れない希少部位でもあります。脂の間に肉が挟まっている三層構造で、ほかの馬刺しをはじめ、刺身のなかでもとくにめずらしい見た目をしています。
独特なコリっとした歯ごたえがある食感で、脂はあっさりとしつつも旨味を感じられるため、馬刺しでもとくにフタエゴが好きという方も少なくありません。赤身や霜降りを食べ慣れていて、いつもと違う部位を楽しみたい方におすすめです。
タテガミ
タテガミもフタエゴと同じく馬肉にしかない特有の部位で、肉ではなく脂の部位です。その名の通り、馬のたてがみ部分にある脂を指し、真っ白な見た目が特徴です。
脂の部位と聞くとしつこさが気になる方もいますが、馬の脂はほかの脂よりも融点が低いため、しつこさがほとんどありません。また、食感は生のタコやイカのように弾力がありコリコリとしています。赤身と一緒に食べると、肉の旨味と脂の甘みがマッチしおいしく食べられます。
馬レバー
馬肉では、レバーが馬刺しとして食べられます。一昔前は定番だった牛のレバ刺しですが、2012年に食品衛生法で規制されてから、安全に食べられるレバ刺しとして注目されました。
馬レバーは、歯ごたえのあるかみ心地と臭みのないクリアな旨味を感じられる部位です。レバーが苦手な方でも馬レバー刺しなら食べられるくらいクセが少ない特徴があります。ごま油と塩で食べるのもおいしいですが、本場熊本の食べ方であるにんにく醤油もおすすめです。
馬刺しを通販で注文するメリットは？
馬刺しを通販で注文するメリットは以下のとおりです。
- 全国からお取り寄せできる
- 希少部位も注文できる
- 冷凍処理されているので高鮮度が保てる
それぞれ順番に解説します。
全国からお取り寄せできる
通販であれば、馬刺しを全国どこからでもお取り寄せができます。近年ではスーパーでも売られることが増えましたが、種類はまちまちだったり、そもそも取り扱っていない場合も多くあります。
一方で通販なら、馬刺しが近くに販売されていない地域でもネットで注文すれば気軽に食べることが可能です。ただし、発着の場所によって送料が異なるため、注文の際は注意が必要です。
希少部位も注文できる
通販なら、希少部位でも問題なく注文できます。近くのスーパーなどで売られている馬刺しは、大体が赤身や霜降り、タテガミなどの部位が一般的で、希少部位の取り扱いはほとんどありません。
一方でネット通販であれば、フタエゴや馬レバーなどのめずらしい部位をはじめ、シャトーブリアンや特選三角バラなど高級部位も注文できます。
冷凍処理されているので高鮮度が保てる
ネット通販で馬刺しを購入する場合、冷凍処理がきちんと行われた状態で肉の卸業者や専門店から直接購入ができます。
一般的なスーパーでは、通常よりも鮮度が落ちやすいこともありますが、ネット通販であれば購入までに経由する部分が少なく、業者から直接購入できるため鮮度が保たれた状態で購入できます。
馬刺しの一人前の値段や部位別の特徴を知ったら、次はユッケについての理解を深めましょう。ユッケは生肉を食べる料理ですが、こちらではユッケと馬肉の安全性や、馬肉が生で食べられる理由を解説します。
まとめ
馬刺しの一人前の値段や部位別の特徴、通販購入する際のメリットなどを紹介しました。部位ごと一人前の値段の相場は以下のとおりです。
- 大トロ（三角バラ、バラオビ）：2,500～4,500円
- 中トロ（バラ、肩ロース）：2,000～4,000円
- ヒレ：800～2,000円
- モモ：800～2,000円
- ハラミ（カクマク）：1,500～3,000円
- フタエゴ（バラ）：800～2,000円
- タテガミ（コウネ）：1,000～2,000円
それぞれの部位の値段を把握したうえで、気になる馬刺しを注文してみてください。
肉の大栄では、厳選した良質の馬刺しを多数取りそろえております。また、あらゆる部位を一度に楽しめる馬刺しセットも大変ご好評いただいております。ご自身用はもちろん、大切な方へのギフトにおいしい馬刺しはいかがでしょうか。
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2024.05.08
今や全国で堪能できる馬刺しですが、場所によっては馬肉を桜肉（さくらにく）と呼び親しまれているのをご存じでしょうか。馬刺しをさくら刺し、馬肉の鍋をさくら鍋と呼ぶことがあるようですが、桜肉と呼ばれる由来はさまざまあり、各地で内容が異なります。
本記事では、馬肉が桜肉と呼ばれるようになった理由を馬肉の歴史とあわせて紹介します。また、馬肉が安全に食べられる理由についても触れているので、ぜひ最後までご覧ください。
馬肉の歴史
馬肉は、日本では古くから親しまれてきた食肉のひとつです。ここでは、馬肉の歴史について紹介します。
いつ頃から食べられていたのか
馬肉の歴史をひも解いていくと、およそ2000年以上前の縄文時代までさかのぼります。当時のモンゴル（蒙古）から家畜として渡来してきたのが、馬が日本に文化として残っているルーツといわれています。
日本最初の天皇、天武天皇が発令した肉食禁止令が675年に制定されたことを踏まえると、馬肉を食してきた文化も古くからあるようです。馬肉を食べることが広まったのは江戸時代あたりからで、当時の肥後藩主の加藤清正が朝鮮出兵したときといわれています。
食糧難に困っていたところでやむなく軍馬を食べたらあまりにおいしく、日本に戻ってから好んで馬肉を食べたそうです。
馬肉が桜肉（さくらにく）と呼ばれる由来
馬肉は、別称で桜肉（さくらにく）とも呼ばれていますが、由来とされる事柄がいくつかあります。ここでは、馬肉を桜肉と呼ぶ理由について紹介します。
隠語説
675年に天武天皇により肉食禁止令が発令され、全国的に肉を食べることが禁じられました。しかしその背景を考えると、もともと古くから肉を食べる文化があったと考えられます。
肉を食べられないなかでもどうにかして食べたい欲求が抑えられず、肉の名前を隠語にして呼ぶようになった説が「隠語説」です。馬肉は桜肉として通じましたが、そのほかにも猪肉を牡丹（ぼたん）、鹿肉を紅葉（もみじ）と呼ばれていました。当時の名残がそのまま残り、現在でも馬肉＝桜肉で通じています。
馬肉はさくらの季節が美味しい説
ふたつ目の説は馬肉の旬の季節です。馬肉はもともと春の桜が咲く頃が一番おいしいとされていました。その理由として、馬は草や穀物を食べて育つことが考えられます。
夏場は水分の多いみずみずしい草を主に食べる一方で、秋口から冬場は徐々に植物の水分が少なくなり、干し草や穀物をたくさん食べて過ごします。そのことから、夏場の馬肉は水分が多く感じやすく、冬を越した馬は脂乗りがよくおいしいといわれるようになりました。
化学反応説
馬肉は、ほかの食肉よりも鉄分が豊富に含まれていることが特徴です。含有量を比較すると、牛肉の約1.5倍、豚肉に関しては約3.5倍もの鉄分が含まれています。
そのため、鉄分が豊富な馬肉が空気に触れることで、馬肉に含まれるヘモグロビンと空気中の酸素が化学反応を起こしてきれいな桜色に変化します。この馬肉に起こる肉の色の変化が桜肉と呼ばれる由来です。
また、化学反応ではありませんが馬肉を鍋で煮込んで食べる際に、肉の色が桜色に見えたことも桜肉と呼ばれる由来のひとつとされています。
地名説
馬肉が桜肉と呼ばれる由来のひとつに、地名が関係している説もあります。場所は千葉県の佐倉という地域で、江戸時代には江戸幕府が所有する牧場があったことから「馬といえば佐倉」といわれていたそうです。
現在でも佐倉は、城下町の面影を感じさせる地域で、2016年には日本遺産に指定されています。広大な土地を活かして、今でも牧場や乗馬クラブなどが佐倉で運営されており、馬とのつながりが長く続いている地域といえるでしょう。
食品偽造説
桜肉と呼ばれる由来として少し変わっているものに、食品偽造説があります。現代では、イベントや販売店で客を装って盛り上げる人のことを『サクラ（偽客）』と呼んでいますが、その言葉は江戸時代ごろから使われています。
明治時代頃から露天商などで客を装い、商品を褒める人のことをサクラと隠語で呼んでいました。その当時に流行った牛鍋の牛肉の代わりに、馬肉を使用したことから『サクラの肉＝桜肉』と呼ばれるようになったといわれています。
高村光太郎説
最後の説は『高村光太郎説』です。高村光太郎とは明治時代の美術家で、主に詩人・歌人・彫刻家・画家として活動をしていました。
なかでも『道程』や『智恵子抄』などの詩集が有名で、教科書にも多く作品が掲載されています。日本文学史上、近現代を代表する詩人として位置づけられています。
馬肉が桜肉と呼ばれる由来は、高村光太郎の『夏の夜の食欲』に関係しており「浅草の洋食屋は（中略）ビフテキの皿に馬肉（ばにく）を盛る。泡の浮いた馬肉（さくら）の繊維（後略）」の一節が元となって広まったといわれています。
熊本で馬刺しが名物になった理由は？
熊本で馬刺しが名物になった理由はおおまかに3つあります。
それぞれ順番に紹介します。
高い栄養価
馬肉にはさまざまな栄養素が含まれており、その高い栄養価に注目されて名物になったといわれています。馬肉は、高たんぱくで脂肪分が少なく低カロリーなのが特徴です。
そのため、ダイエットや身体づくりを行いたい方に最適の食べ物といえるでしょう。またそのほかには、鉄分や各種ビタミンも豊富なため、疲労回復や美容効果にも期待できます。
熊本名物といわれる理由
馬刺しといえば熊本のイメージがある方も多いですが、馬刺しは熊本が発祥の地といわれています。400年ほど前の熊本（肥後藩）の藩主である加藤清正が、朝鮮出兵の際に食糧難になり、仕方なく軍馬を食べたところあまりにおいしかったため、日本に戻ってから好んで馬肉や馬刺しを食べたとされています。
そこから熊本で馬肉を食べる文化が根づき、今では熊本名物として知られるようになりました。
熊本馬刺し
現在では、あらゆる場所で馬刺しが食べられますが、日本各地で馬刺しの特徴が異なります。なかでも熊本名物の馬刺しは、霜降りの馬肉を使っており、甘めの醤油で食べるのが一般的です。
熊本馬刺しで使用される馬肉は、重種馬と呼ばれる800kg～1tの大型馬の品種を使用しています。サシがきれいに入っているのが特徴で、口に入れるととろりとした脂の旨味と甘みを楽しめます。
生肉で食べられるのはなぜ？
マグロなどの魚の刺身と異なり、肉は生で食べることを推奨されていません。しかし、馬肉に関しては馬刺しのように生で食べられることが一般的に知られています。馬肉を生で食べられる背景には、食中毒のリスクが少ないことが挙げられます。
肉の生食がタブー視されるようになったのは、2011年に起こった焼肉店の食中毒事故が原因です。食肉加工の際に、食中毒の原因となる菌が付着した肉を生で食べたことで集団食中毒が起こり、大きな事故につながりました。
そこから食品衛生法の基準が新たに定められ、今までは問題のなかったレバーの生食が禁止になり、牛肉の生食も厳しい基準にクリアした場合のみ販売を許可する方針に代わりました。
一方で馬肉は、牛のような反芻（はんすう）動物ではないため、O-157などの腸管出血性大腸菌のリスクが限りなく少ないといわれています。また、細菌性食中毒の原因となるカンピロバクターが馬からは検出されない特性や、体温が40度以上で細菌が繁殖しづらいという特徴があります。
そのため、食肉の生食が厳しい現在でも、安全に馬刺しが食べられるのです。
次に、馬刺しの味や和牛との違いを解説します。馬刺しは淡白で独特の風味があり、和牛とは異なる特徴があります。くわしくはこちらの記事でご覧ください。
まとめ
馬肉が桜肉と呼ばれる理由や馬肉の歴史、安全に生の馬肉が食べられる理由について紹介しました。馬肉が桜肉と呼ばれる理由は、主に以下の6つの説があります。
- 隠語説
- 馬肉はさくらの季節が美味しい説
- 化学反応説
- 地名説
- 食品偽造説
- 高村光太郎説
由来はさまざまありますが、古くから日本で親しまれていたことはどれも事実です。この記事をきっかけに、おいしい桜肉の馬刺しを食べてみてください。
肉の大栄では、厳選した良質な馬肉を使用した馬刺しを各種取り揃えております。また、あらゆる部位を一度に楽しめる馬刺しセットなどもご好評いただいております。ご自身用や家族で食べるのはもちろん、大切な方へのギフトにおいしい馬刺しはいかがでしょうか。
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096-353-4941
