2023.07.20

馬肉の旨みの特徴【馬の部位・種類・産地による味の違いを解説】

馬肉の特徴は、さっぱりした旨みとほのかな甘みです。
他の食肉と違い脂の融点が30〜43℃と低く、口の温度でも溶け出します（牛脂の融点は40～50℃）。
脂身が口に残らないので、しつこさやくどさを感じません。

もうひとつの特徴は、肉自体に甘みがあること。
牛肉の3.5倍以上のブドウ糖を含んでいるため、ほのかに甘いのです。

この記事では「馬肉の特徴や味」について、詳しく解説します。
馬肉を食べたことない人でも、理解しやすい内容です。

最後まで読むと、食べたことない馬肉の味を鮮明にイメージできますよ。

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馬肉の旨みの特徴【他の食肉との違い】

馬肉の特徴は、さっぱりとした脂の旨みとほのかな甘みです。

糖質の一種である「グリコーゲン」が他の食肉よりも豊富なため、肉自体に甘みがあります。
脂がさらりと溶けていくので、脂っぽさがまったくありません。馬刺しで食べると、馬肉の旨みや甘みがよくわかります。霜降りと呼ばれる部位には脂のサシが入り、赤身には適度な弾力があるのも特徴です。

他の食肉と比べて低カロリー・高タンパク質で、カルシウムや鉄分などを多く含んでいます。

参照：食品成分データベース｜文部科学省

https://fooddb.mext.go.jp/index.pl

馬肉の特徴を部位ごとに解説【おすすめの食べ方も紹介】

馬肉には「ふたえご」や「たてがみ」など、馬にしかない部位が存在します。
同じ部位でも独特な呼び方をするため、どんな肉かイメージしにくいかも知れません。

購入時に迷わないように、部位の名前と味の特徴だけでも覚えておきましょう。

赤身と霜降りの違い

馬肉の部位は旨みが強い赤身と、脂のサシが入った霜降りに大きくわかれます。
味の特徴は下記のとおりです。

【赤身の特徴】

• あっさりしつつも旨みは濃い
• 弾力はあるがやわらかい

【霜降りの特徴】

• 脂があっさりして甘みが強い
• 弾力はないがとろける食感

現在は、赤身肉に液状の馬の脂を入れた「馬脂肪注入冷凍馬刺し」も流通しています。
高価な霜降りを手頃な値段で味わえるよう開発されました。
販売時は表示が義務付けられているので、気になる場合は確認してから購入しましょう。
ちなみに肉の大栄では「馬脂肪注入冷凍馬刺し」は取り扱っておりません。

部位ごとの特徴｜12種類一覧

肉の大栄で現在取り扱っている12種類の部位を、一覧表にまとめました。
時期や馬の発育状況によって揃える部位は異なりますが、厳選されたものばかりです。

おすすめの食べ方と適した部位を紹介

馬刺し以外の食べ方なら、焼肉・鍋や煮込み・肉寿司がおすすめ。

• 焼肉におすすめの部位：カルビ・ヒレ・馬ヒモ・馬ホルモン（大腸、コジュツ）など
• 鍋や煮込みにおすすめの部位：霜降り・中トロ・大トロ・馬すじ
• 肉寿司におすすめの部位：モモ・ヒレ・霜降り・中トロ・大トロ

脂が多い部位は加熱しても硬くなりにくいため、焼肉に向いています。
焼きすぎないように、サッと表面を炙る程度に火を通すのがコツ。

脂と赤身のバランスがいい中トロは、定番の桜鍋以外にしゃぶしゃぶやすき焼きにしても美味です。

流行りの肉寿司も、馬肉を使えば家庭で手軽に食べられます。
マグロ寿司のように、赤身（モモ・ヒレ）やトロの食べ比べはいかがですか？

馬の種類や産地で異なる馬肉の特徴【旨みや肉質の違い】

馬肉用の馬は他の家畜と同じように、最初から食用として育てられます。
引退後の競走馬や、死んだ馬が食用馬肉に回されることはありません。

純粋な日本の在来馬は数が少なく、流通する馬肉のほとんどが海外からの輸入です。

食用馬肉になる馬の種類

馬は体格に応じて、大きく2種類にわけられます。

【軽種馬】

体重600㎏前後で出荷され、小型でスリムな種類です。
競走馬で有名なサラブレッドは、軽種馬に含まれます。
軽種馬を使う会津産の馬肉はほぼ赤身で、きめ細かな肉質が特徴です。

【重種馬】

体重800㎏ほどで出荷され、体が大きく力も強い種類です。
農耕馬として肥育されることが多く、最大で体重1トンを超えます。
熊本産の馬肉は重種馬で、桜色の見た目とキレイな霜降り（サシ）が特徴です。

軽種馬と重種馬を交雑させた「中間種馬」という種類もあり、両方の性質を併せ持っています。

産地で異なる旨みや肉質

育てる気候や風土によっても、馬肉の味や肉質は変わってきます。
馬肉の産地として有名なのは熊本県と福島県で、大きな違いはサシの量です。

熊本県産の馬肉はとろける食感と濃厚な旨みが特徴で、上質なサシが多く入っています。
福島県会津産の馬肉はもっちりした食感と淡白な味が特徴で、サシはほとんど入りません。

どちらが美味しいかは、好みによります。
濃厚な霜降りを味わうなら熊本産、あっさりした赤身を楽しむなら会津産がよいでしょう。

外国産と国産の違い

輸入される馬肉にも2種類あります。

• 生体輸入：国内で肥育・屠畜（とちく）されたもの
• 食肉輸入：海外で肥育・屠畜されたもの
  ※屠畜とは、家畜を食肉用に解体すること

馬刺しの本場・熊本で主流なのは、生体輸入です。
肉の大栄の馬刺しもすべて生体輸入された馬を国内である一定期間肥育して肉質を整えた馬肉だけを取り扱っております。
輸入の馬肉でも海外で肥育された期間より日本で育てた期間の方が長ければ、国産と表示できます。
つまり、産地だけでいえば、外国産と国産の違いはほとんどありません。

味の違いが出るのは、馬の種類（品種）と育て方。
軽種馬か重種馬かで脂の量や肉質が異なり、与える餌によって肉の風味が変わってきます。
外国で生まれた馬でも日本の風土で大切に育てるからこそ、上品な旨みになるのです。

肉の大栄では3品種を交雑させた、フランス産の最高級重種馬を使用。
試行錯誤の末に辿り着いた馬で、最高の馬肉といわれています。
穀物飼料で育てる画期的な肥育方法で、丁寧に育てた馬肉です。

馬肉のよくある質問

【どうして馬肉は生食できるの？】

主な理由は3つです。

• 体温が高いため、寄生虫が活動しにくい
• 反芻（はんすう）をしないため、O157などの細菌が繁殖しにくい
• 冷凍処理が義務付けられているため、寄生虫を完全に死滅させられる
  ※反芻：一度飲み込んだ食物を口中に戻し、よく噛んでから再び飲み込むこと

【馬肉はヘルシーって本当？】

低カロリー・高タンパク質な馬肉は非常にヘルシーで、食事制限されている方にもおすすめです。

馬肉の購入はネット通販が便利

馬肉は、今でも生食できる貴重な食肉です。

加熱していないぶん、肉の旨みや甘みがダイレクトに伝わります。
低カロリーで高タンパク質な馬肉は、ダイエットや筋トレ中の人にもおすすめ。

肉の大栄では、各種馬刺しをはじめ馬焼きセットや桜ユッケなど、豊富なラインナップを用意しています。
職人の確かな目利きで良質な馬肉を盛り合わせた「ギフトセット」もあるので、初めての人でも安心です。

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2023.07.05

馬肉の正しい保存方法【注意点や傷んだ肉の見分け方も解説】

馬肉の正しい保存方法は「開封せず冷凍庫の奥で保存する」です。
解凍後は冷蔵庫の奥か下段の冷気が当たりやすい場所に保存し、早めに食べ切りましょう。

馬肉は鉄分が多いため酸化しやすく、すぐに色が変わります。
開封後は当日中に食べ切り、翌日以降は加熱調理してください。

この記事は「正しい馬肉の保存方法」について、詳しく解説しています。
最後まで読むと馬肉の保存方法や賞味期限、自宅でお店レベルの馬肉に仕上げるテクニックまで習得できますよ。

馬肉の正しい保存方法【保存するときの注意点】

馬肉は加熱処理していないため、他の食肉より保存方法に気を使う必要があります。

馬肉の保存方法で、重要なことは2つ。

• 空気に触れさせないこと
• 低温をキープすること

空気に触れると酸化して、黒や焦げ茶色に変色します。
鉄分が多い馬肉は酸化しやすいので、しっかり密封することが重要です。
真空パック開封後は、早めに食べ切りましょう。

冷凍と解凍後で保存方法は異なりますが、いかに低温を保てるかで品質が大きく変わります。

冷凍馬肉の保存方法｜低温をキープ

購入してから冷凍庫に入れるまでが早いほど、品質の低下を防げます。
冷凍馬肉は加熱処理されていないため、わずかでも溶けた部分から菌が繁殖する恐れがあるのです。

冷凍庫内の扉付近を避け、奥で保存するのがポイント。
外気の影響を受けにくいため、低温をキープしやすいからです。

それでも、家庭用冷凍庫では業務用より低温にならないため、長期保存は避けたほうがよいでしょう。

真空包装を開封したら、冷凍庫でも再度保存するのはオススメ致しません。

なぜかというと、開封した際に細菌が付着し繁殖したら食中毒へと発展する可能性がある為。また乾燥したり霜が付いたりして、冷凍焼けの原因となります。
開封後はその日のうちにお召し上がりください。

解凍後の保存方法｜チルド室（0℃）がベスト

解凍後の馬肉は、冷蔵保存が鉄則です。
解凍時に流出したドリップを養分として、馬肉の表面に細菌が繫殖する恐れがあります。

馬肉の冷蔵保存に最適なのは、冷蔵室よりも低温をキープできるチルド室（0℃）です。
温度が低いほど、菌の繁殖を抑えられます。

チルド室に入れられない場合は、冷蔵庫の奥か下のほうで保存しましょう。
奥なら冷風が直接当たり、下段は冷気が下りてくるため低温をキープできます。

熱伝導率が高いアルミ製のバット（トレイ）に乗せると、より効果的です。

保存するときの注意点

馬肉は他の食肉より安全ですが、生肉である以上は注意が必要です。

以下の記事でおうちで安全に馬肉を食べる方法をご紹介しています。
【通販の馬刺し】の安全性について解説します！

• 解凍した馬肉は早めに食べ切る
• 解凍し開封した馬肉は翌日以降は馬焼きなどの加熱調理
• 再冷凍は厳禁

解凍時に出るドリップには、水分の他に旨みや栄養が含まれています。
豊富な水分と栄養は細菌の繁殖に適しているため、37～38℃の適温になることで一気に増える可能性があるのです。

解凍し開封した馬肉は翌日以降は、馬焼きなど加熱調理してください。
馬肉を通販で美味しく食べる！様々な味わいを楽しめる絶品アレンジレシピ5選

1度解凍した馬肉を、再び冷凍するのは厳禁。
冷凍と解凍をくり返すことで細胞が壊れ、ドリップが流出しやすくなるからです。
ドリップにはうま味成分も含まれるため、馬肉の旨みも抜けてしまいます。

馬肉の保存期限（賞味期限）【傷んだ肉の見分け方】

馬肉の保存方法によって、賞味期限が異なります。

• 真空冷凍保存：1ヵ月
• 真空解凍後：1週間
• 開封後：当日

上記の保存期限は目安と考え、短めに設定しておくほうがよいでしょう。
家庭用の冷蔵庫は開け閉めが多くなるため、低温を保つのがむずかしいからです。

真空パックの馬肉であれば解凍後も数日は持ちますが、一旦開封したものは当日中に食べ切るのが理想です。
開封した馬肉を翌日以降に持ち越す場合は、加熱調理してください。

冷凍保存の期限は1ヵ月

冷凍馬肉の保存期限は1ヵ月ほどで、冷凍品のわりには長持ちしません。
家庭用冷凍庫の温度では、長期間の品質保持がむずかしいからです。

• 業務用冷凍庫：－40℃
• 家庭用冷凍庫：－18℃

基本的に記載されている期間内であれば、生食が可能です。
あくまで冷凍保存した場合の期限で、1度でも解凍したり開封したりした場合は早まります。

馬肉の品質を落とさないためには、扉から遠い場所での保管や開け閉めを減らすなどの工夫が必要です。

解凍後の保存期限は真空包装の状態で1週間

真空パックであっても、解凍した場合は1週間以内に食べ切りましょう。
解凍時に出るドリップが、品質を低下させます。

パック内で馬肉がドリップに浸かり続けることになり、菌が増えやすい状態です。
ドリップには旨みも含まれているため、時間がたつほど味も落ちます。

開封した場合の保存期限は、1日（当日中）です。
真空パックが破られると馬肉が空気に触れ、酸化による変色を起こします。

余った馬肉はラップに包んで冷蔵保存し、加熱調理すれば翌日も食べられます。

傷んだ馬肉の見分け方

• 緑がかった色
• 硫黄のような異臭
• 糸を引くほどのぬめり

鉄分が豊富な馬肉は酸化しやすいため、空気に触れるとすぐに変色する性質があります。
黒や濃い茶色なら腐敗ではありませんが、濃い緑色は微生物（細菌・カビ）によるものです。
色で判断できない場合は、臭いや表面のぬめり具合を確認しましょう。

保存期限内で未開封であれば、変色していても問題ありません。
開封直後は空気に触れると鮮やかな赤色になり、時間経過とともに黒ずんでいきます。

家でお店レベルの馬肉にする3つの方法

馬肉は専門業者によるプロの技で、最適な状態に加工されています。
正しい保存方法で期限内に調理すれば、十分お店レベルの味になるはずです。

お店レベルの馬肉にする方法は3つ。

• 氷水解凍
• 垂直カット
• 馬肉専用タレ

※馬肉専用のタレは、通販サイトで手に入ります。

氷水解凍で旨みを逃がさない

馬肉と周囲の温度差をなくすことで、ドリップが流出せず旨みが抜けません。
水は空気より熱伝導率が高いため、冷蔵庫よりも早く解凍できます。

コツは完全に解凍しないこと。
半分凍っていたほうが、カットしやすいからです。

1. ボウルに多めの氷水を用意する
2. 真空パックごと馬肉を沈める
3. 5～10分ほど浸す（100gの場合）

表面部分の２mm程度だけが少しやわらかくなり、中に芯が残っている状態の半解凍になれば完了です。

馬肉が直接水に触れないよう、未開封の状態で行います。
馬肉が浮いてくる場合は、皿などで重石してください。
室温や馬肉の大きさによって、浸水時間を調節しましょう。

繊維に対して垂直に切るとやわらかい

肉の繊維を断ち切るようにカットすることで、やわらかく食べられます。
繊維に沿ってカットすると、筋が嚙み切れず口に残ってしまうのです。

肉の大栄の馬刺しは、職人によってご家庭でもスライスしやすいよう繊維の方向を確認しながら小分け作業しておりますので、簡単に美味しくスライス出来ます。

肉質や脂の含有量によって、切る厚みを変えるのがコツ。
部位ごとの特性を活かした、本格的な馬刺しが作れます。

• 脂が少ない部位（モモ・ヒレ）→厚め
• 脂が多い部位（霜降り・中トロ・大トロ）→薄め

部位ごとの切り方など、詳しくはコチラをご覧ください。
【馬肉の部位別】通販の馬肉を美味しく食べるためのカット方法を解説

馬肉専用の甘口醤油でお店の味に

九州地方特産の「甘口醤油」を付けるだけで、本場熊本の味を楽しめます。
一般的な濃口醤油よりも濃厚で、甘みが強いのが特徴です。

馬肉は多糖類であるグリコーゲンが豊富なため、肉自体に甘みがあります。
薄口醤油のように塩味が強い醤油だと、馬肉の繊細な甘みが負けてしまうのです。

馬刺しの場合は醤油に熱が伝わらないため、塩味だけがダイレクトに伝わります。
普通の濃口醤油でも美味しいですが、こだわるなら甘口醤油がオススメです。

馬肉通販なら安全で美味しい馬刺しが食べられる【まとめ】

馬肉の購入は、専門店が運営する通販サイトがオススメ。
徹底管理の下で馬肉のプロが切り分け保存した、安全で美味しい馬肉が手に入ります。

• 100gの食べ切りサイズ
• 保存しやすい個別包装
• 100％冷凍配送

馬肉は規制が厳しい現代において、安全に生食できる数少ないお肉です。
正しい保存方法を覚えて、その美味しさを存分に味わってください。

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