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2023.06.28

【馬肉の調理方法のコツ】お店レベルの料理にするテクニックを公開!

今回は「馬肉の調理方法や美味しくするコツが知りたい」という悩みにお応えします。

馬肉の調理方法といえば馬刺しが有名ですが、焼いても煮込んでも美味しいお肉です。
牛や豚と比べて脂があっさりしているので、加熱してもくどくなりません。

この記事では「馬肉の調理方法とお店レベルにするコツ」について、詳しく解説します。
ご自宅で「お店レベルの馬肉料理を食べたい!」という人は、ぜひ最後まで読んでみてください!

【馬肉の調理方法】お店レベルの馬刺しにするコツ

馬刺しには生食用の馬肉を使い、早めに食べ切るのが鉄則です。
真空パックを開封すると、空気に触れ鮮やかに発色します。
開封後は馬肉表面のドリップを拭き取ってから、調理を開始しましょう。

清潔な包丁とまな板を用意し、調理後は入念に洗浄してください。
安全と言われる馬肉でも、表面には雑菌が付着しています。

失敗しない馬肉の切り方|肉の繊維に対して垂直に切る

筋繊維を断つことで筋が口に残らず、やわらかく食べられます。
繊維に対して垂直に切れていれば、断面の筋が横向きに入っているはずです。(白い線は脂のサシで筋繊維とは別物)基本的には長方形の馬肉ブロックを横向きに置くと、繊維も横になるよう加工されています。

「肉の大栄」の馬肉は、繊維の方向が分かりやすいよう成形されているため、迷うことはありません。
標準的な厚みは2mmくらいですが、部位によって厚さを変えるのがコツす。

お店レベルの馬刺しに切るコツ|部位ごとに厚みを変える

肉質や脂の量が違うため、部位ごとに厚みを変えるのがコツです。やわらかい部位は厚く、脂が多い場所や歯ごたえがある部位は薄く切りましょう。馬肉のブロックが平べったい場合は、そぎ切りにすると断面が広く取れます。

部位厚み切るときのコツ
ヒレ4mmやわらかい部位なので、厚めに切って食感を味わう
ロース3mm赤身が多い部分は厚め、脂が多い部分は薄めに調整する
霜降り(バラ系)3mmブロックが平たいので、そぎ切りにして断面を広く取る
赤身・モモ2〜3mm歯ごたえがあるので、厚く切りすぎないように

「肉の大栄」の馬肉ブロックは、一つ一つ手作業で切りやすい形に整えています。

お店レベルの馬刺しに仕上げるコツ|タレや薬味にこだわる

本場の馬刺しを味わうなら、九州特有の甘口醤油がオススメ
砂糖や甘味料を加えた甘めの醤油が、馬肉の甘みと相性抜群です。醬油にとろみがあるので、脂が多い部位にもよく絡みます。
甘い醤油が苦手な方は、塩とごま油がオススメ。レバーを食べるときの定番タレですが、馬肉にもよく合います。塩にもこだわれば、ワンランク上の馬刺しが味わえるでしょう。

お店レベルの馬刺しに仕上げるもうひとつのコツは、薬味にもこだわること。
馬肉の本場・熊本でも、薬味が必ずついてきます。

【オススメの薬味】

定番の薬味変わりダネ盛り付けにも使える薬味
おろしニンニクわさび大葉
おろし生姜辛味噌オニオンスライス
万能ねぎ柚子胡椒

【馬肉の調理方法】馬刺し以外の料理をお店レベルにするコツ

馬肉は加熱調理でも美味しく食べられますが、お店レベルとなるとコツが要ります。

  • 加熱しすぎない
  • 油脂分を加える
  • 希少部位を使う

部位にもよりますが、脂身より赤身が多い馬肉は加熱すると弾力が増して硬くなります。
部位ごとに調理方法や加熱時間を変えると、失敗しません。

加熱調理のコツ|加熱しすぎない

焼くときは表面に焼き目を付けるイメージで、サッと火を通しましょう

淡泊でやわらかい赤身やモモ(ランプ)は、炙る程度に加熱する「タタキ」がオススメ。焼くことで香ばしくなり、生の馬肉にはない香りが加わります。

霜降り(トロ)のようにサシが入った部位は、定番の桜鍋やしゃぶしゃぶがオススメ
馬肉の色が変わり、脂が溶け出した頃合いが食べ頃です。小さいブロックでもそぎ切りにすることで、薄く広くスライスできます。

また馬焼きを楽しみたい方は、馬ひも(中落カルビ)がオススメ。表面をサッと炙って白だしにレモン汁を垂らした特製タレに付けてお召し上がりください。一緒に食べる焼き野菜はニラと玉ねぎが相性抜群です。

部位ごとの詳しい調理方法はコチラ。

馬肉を通販で美味しく食べる!様々な味わいを楽しめる絶品アレンジレシピ5選

加熱調理のコツ|油脂分を加える

あっさりした馬肉と、バターなどの脂肪分は相性抜群です。淡白な馬肉に油脂分が加わることで、コクが出てまろやかな味になります。

バターを溶かしたフライパンに馬肉を入れ、焼く面を変えながら弱火で加熱していきましょう。お店レベルの味にするコツは、フライパン内の脂をスプーンですくい上からかけること。
アロゼ」という調理方法で、3つの効果があります。

  • 上下から加熱され短時間で火が入る
  • 馬肉から出た肉汁が馬肉に戻る
  • 馬肉全体に脂の香りが移る

仕上げに醤油をひと回しすれば、香ばしさが増し風味豊かになるでしょう。ステーキやタタキのように塊肉を焼く調理方法には、とくにオススメです。

加熱調理のコツ|希少部位を使う

焼肉や煮込みといった調理方法の場合は、加熱時間が長くなるため肉が硬くなります。お店レベルの味にするコツは、それぞれの調理方法に特化した部位を使うことです。

「肉の大栄」では馬焼き(馬肉の焼肉)用セットや、煮込みに最適な馬すじなどの部位を取り揃えています。
馬肉のすじ煮込みやおでんの具材にするなら、馬すじ肉がオススメ。

馬肉の焼肉を堪能するなら、馬焼きセット・馬肉ホルモンがオススメ。

【馬肉の調理方法】お店レベルにするコツは氷水解凍

流通する馬肉はすべて冷凍されているため、解凍の良し悪しで味が決まります

お店レベルの馬肉にするコツは、氷水解凍です。
0℃近い冷水に浸けることで馬肉と周囲の温度差が減り、細胞を壊さず解凍できます。
ドリップの流出を最小限に抑え、旨みを逃がしません。

水は空気よりも熱伝導率が高いため、冷蔵解凍より短時間で溶かせます。

お店レベルの馬肉にする氷水解凍方法

  1. ボウルに氷水を用意する(馬肉ブロックが沈むくらい)
  2. 馬肉を氷水の中へ完全に沈める(真空パックのまま)
  3. 30分ほど放置(馬肉が浮く場合は皿で重石する)

馬肉の表面(2mm程度)がやわらかくなっていれば、解凍完了。

夏場など室温が高い場合は、冷蔵庫に入れてください。(1時間目安)
食べるぶんだけ解凍するのが鉄則。(1人前の目安は50g)

「肉の大栄」の馬肉は職人の正確な包丁技術により、使いやすい100g(2人前)に切り分けられています。

上手に解凍するコツ

完全に解凍せず、半解凍で止めるのがコツ。
外側は溶けてやわらかく、中心部分はまだ凍っている状態です。

半解凍にするメリットは2つ

  • 包丁の刃がスムーズに入るため、スライスしやすい。
  • ドリップの流出を抑えられるため、パサつかない。

完全に溶けると馬肉がグニャグニャになり、うまくスライスできません。
旨みとジューシーさを残すためには、いかにドリップを出さないかが重要です。
100gの馬肉なら、30分ほどで半解凍になります。

解凍時の注意点

  • レンジ・常温で解凍しない
  • 前もって解凍しない
  • 再冷凍は厳禁

電子レンジだと中まで火が入り、常温だと周囲との温度差でドリップが大量に流出します。
ドリップには栄養素も含まれるため、細菌が繫殖しやすく危険です。

溶けていく過程でドリップが流出し続けるため、事前に解凍するのはやめましょう。
食べる直前に、半解凍になっているのがベストです。

一度解凍した馬肉の再冷凍は、著しい品質低下を招きます。

馬肉の調理方法のコツ【お店レベルにするには素材も大事】

馬肉は生食や生に近い状態で食べられるため、肉の質や鮮度が味に大きく影響します。
老舗である「肉の大栄」の馬肉が優れている点は、おもに5つです。

  • 馬肉の本場・熊本産
  • 加工したその日に冷凍加工
  • 職人による確かな目利きと技術
  • ドリップ防止用の特殊加工紙を使用
  • 殺菌処理&真空強度アップでドリップ抑制

さらにオゾン殺菌冷蔵庫を完備し、あらゆる調理器具の衛生管理を徹底しています。
安全で美味しい馬肉が、インターネットで簡単に注文可能です。

馬肉の調理方法のコツ【まとめ】

コツの前に、馬肉の調理方法の基本を確認しておきましょう。

もっとも重要なのは、筋繊維に対して垂直に切ること。
繊維を断ち切ることで筋っぽさがなくなり、やわらかく食べられます。

お店レベルの馬肉料理を作るコツは6つ。

  • 部位ごとに切る厚みを変える
  • 馬刺しのタレや薬味にこだわる
  • 加熱調理は火を通しすぎない
  • 馬肉を焼くときは油脂分を加える
  • 加熱調理に特化した希少部位を使う
  • 冷凍馬肉は氷水で解凍する

テクニックではありませんが、よい馬肉を仕入れることも重要です。
馬肉の老舗「肉の大栄」なら、安全で新鮮な馬肉が簡単にお取り寄せできます。

すじ肉やホルモン焼きといった希少部位から馬肉の焼肉セットまで、ラインナップも豊富です。

お店レベルの馬肉を味わいたい人は、馬肉の老舗「肉の大栄」オンラインショップをチェックしてみてください。

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2023.06.16

馬肉の販売には冷凍義務が課せられている。正しい知識で、馬肉を美味しく生食しよう!

飲食店で生肉を提供するのは10年以上前から禁止されています。

馬肉も例に漏れず、2011年に厚生労働省が出した通達から、現在に至るまで馬肉の販売には冷凍義務が課せられるようになりました。

しかし、こっそりと生肉を提供して食中毒を引き起こしてしまう事件が起きることもありましたよね。

こちらの記事では、馬肉を美味しく食べるための正しい知識について紹介していきます。

2023年現在、馬肉の販売に課せられている冷凍義務とは?

まずは2011年6月17日に厚生労働省から通達された馬肉に関する内容について確認していきましょう。
この通達は「馬肉に含まれる特定の寄生虫の関与を処理するための通達」となっていることが特徴的です。

馬肉に生息するのは「サルコシスティス・フェアリー(住肉胞子虫)」と呼ばれる寄生虫が主となっています。
この寄生虫の対策は「マイナス20度以下で48時間以上冷凍する」ことで対策が可能です。
その結果として、現在の馬刺しの流通に関しては冷凍する義務が生産者に課せられることになりました。

ちなみにですが、馬肉に寄生する「サルコシスティス・フェアリー」は、人間には寄生しないことが研究結果として判明しているので安心して下さい。
ただし、サルコシスティス・フェアリーに寄生された馬肉を食べてしまうと、下痢嘔吐といった症状を引き起こす可能性があるとされているので、注意が必要です。

馬肉に関する厳正な審査を行っている「熊本県馬刺し安全安心推進協議会」とは

引用:熊本県馬刺し安全安心推進協議会(https://basashi-kumamoto.com/about/

馬肉といえば熊本県の名産品ですが、熊本県には「熊本県馬刺し安全安心推進協議会」という団体が存在しています。
この団体は平成24年(2012年)に設立された団体となっていて、熊本の代表的な食文化でもある馬刺しを守るために様々な取り組みを行っている団体です。

こちらでは、熊本県馬刺し安全安心推進協議会がどのような取り組みを行っているのかということについて紹介していきましょう。

協議会独自の冷凍処理ガイドラインを設けている

協議会では厚生労働省が定める基準よりも厳格な基準を設けて馬肉の冷凍処理を行っています。

具体的な基準については下記のとおりです。

引用:熊本県馬刺し安全安心推進協議会(https://basashi-kumamoto.com/safety/

このようになっていて、厚生労働省が定める基準よりも5時間多い冷凍処理を行っています。

会員向けに管理責任者講習会の実施

協議会の会員数は、平成31年3月末時点で56社です。
その全ての会員向けに管理責任者講習会を年に2回実施しています。

この講習会では食品衛生法やJAS法といった食品に対して直接的な関係のある講習だけではなく、景品表示法や食品表示法などの法律に関する最新情報を周知することが目的とされています。
巷で見かける悪質な商品を販売する業者の多くは、正しいことを知らないために起こされるケースが多いです。

そのため協議会では会員に向けて、正しい情報知識を身に着けてもらうことで、健全な運営をサポートしています。

不定期の内部監査の実施

協議会では会員に対して年に2回の「不定期内部監査があります。
内部監査では馬肉の温度管理や設備点検はもちろんのこと、管理記録の照合なども合わせて徹底的に行なっています。

また、外部監査としては熊本県の畜産課や保健所と協力して実施しているために、「熊本から食中毒を出さない!」をスローガンに掲げていることが特徴的です。

消費者が安心・安全な馬刺しを食べるための判断基準について

引用:熊本県馬刺し安全安心推進協議会(https://basashi-kumamoto.com/certification/

馬肉の販売業者が様々な取り組みをしていたといっても、消費者から見ると何が安全なのかわからないという人も多いでしょう。

そこで協議会では1つの基準として認証シールを発行しています。

認証シールが貼られた商品は協議会のお墨付きといっても過言ではありません。

厚生労働省が定める規定よりもさらに厳しい基準をクリアしている企業が販売している商品だという証明でもあるので、認証シールが貼ってある馬肉を探して下さい。

当社の馬肉関連商品について

当社も熊本県馬刺し安全安心推進協議会に加盟していて、安心安全な馬肉を販売しております。

熊本県馬刺し安全安心推進協議会で規定されている基準の他にも独自の取り組みとして、と畜された馬肉はその日のうちに仕入れその日のうちに仕上げて100gずつ小分け包装し冷凍処理を施します。
その過程では湯づけ処理(真空後冷凍する前に80度のお湯に一瞬つけ殺菌と真空の強度高める処理まで施しの馬肉の鮮度を最大限に維持できるよう努めています。

もちろん衛生面でも細心の注意を払うことで、安全で安心できる馬肉を毎日お届けしています。

一度冷凍処理された馬刺しはお客様の食卓に並ぶまで一度も解凍されることはありません。
まさにさばきたての新鮮な馬刺しをご自宅で楽しめるのです。

まとめ

今回は馬肉の安全性について紹介しました。

厚生労働省が規定するポイントとして、冷凍の義務が課せられているために、2023年現在は生の馬肉を提供することは出来ません。
しかし、様々な企業や団体の努力や頑張りによって、「より生の状態に近い馬肉」を提供することは可能になっています。

もし、美味しい馬肉を食べたいと思ったら、不幸な事故を起こさないためにも、安心安全な馬肉を購入するようにして下さい。

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2023.06.01

妊婦さんに馬刺しが危険な理由を解説!おすすめの冷凍惣菜もご紹介!

馬肉といえば、美味しい食べ方で有名な馬刺しですよね!
しかし、生の馬肉を妊娠中の方が食べると様々な病気のリスクが高まるってご存じでしたか?

この記事では、妊娠中に馬刺しを食べることの危険性について詳しく解説します。また、妊娠中でも安全に馬肉を食べられる方法や、おすすめの商品も紹介します。

「馬肉が食べたいけど、妊娠中なので不安」とお悩みの方は、ぜひ参考にしてみてくださいね。

妊娠中に馬刺しが危険な理由を解説

妊娠中に馬刺しなどの生肉を食べると、母体だけではなく、お腹の赤ちゃんに悪影響を及ぼす場合があります。

これは、生の馬肉には「トキソプラズマ」という寄生虫や「リステリア菌」といった有害な細菌が潜んでいる可能性があるためです。
トキソプラズマと言われる寄生虫が体内に入ると、「トキソプラズマ症」という感染症を起こします。

免疫力のある健康な人であれば無症状のことも多く、症状が出てもリンパ節の腫れや発熱がある程度で重症化の心配はありません。

しかし、妊娠中の女性が感染した場合、胎盤を通じて赤ちゃんにも感染し、赤ちゃんが「先天性トキソプラズマ症」を発症することがあります。
赤ちゃんが発症した場合、脳や目に障害が生じたり、最悪の場合は流産や死産に繋がることもあります。

一方、リステリア菌は河川水や動物の腸管内などに存在する細菌です。

健康な成人なら感染しても無症状のことも多いですが、妊娠中はリステリアに感染しやすくなることがわかっています。

妊婦さんがリステリアに感染すると胎盤を通して赤ちゃんにも感染し、流産の原因や生まれた赤ちゃんに影響が出ることがあります。

また、トキソプラズマやリステリア以外の細菌による食中毒のリスクもあるため、妊娠中は生ものは避けた方が良いでしょう。

妊娠中に馬刺しを食べてしまったら?

妊娠中に馬刺しを食べることのリスクをお伝えしましたが、妊娠中に馬刺しを食べたら絶対に身体に悪影響が出るわけではありません。

トキソプラズマに感染しているかどうかは、産婦人科で抗体検査を受けることでわかります。

妊婦さんがトキソプラズマに感染している場合は、母子感染を抑える薬を使っての治療ができるので、不安に思う方はかかりつけの産婦人科に相談すると良いでしょう。

妊婦さんがトキソプラズマに感染した場合、赤ちゃんに感染するのは約30%ほどです。
また、赤ちゃんが感染したとしても、必ず先天性トキソプラズマ症を発症するわけではなく、症状が出るのは約15%程度と言われています。
しかし、確率は低いものの、重篤な症状になる可能性もゼロではありません。

感染の不安からストレスを抱えてしまうのは妊婦さんにもお腹の赤ちゃんにも悪い影響を与えてしまいます。

心身ともに穏やかに過ごすためにも、リスクのある行動は控えた方がいいですね。

妊娠中に馬肉を食べるなら加熱調理がおすすめ

妊娠中に生の馬肉を食べることは危険ですが、しっかりと加熱調理すれば妊娠中でも安心して馬肉を食べられます。

トキソプラズマは熱に弱く、67℃で1〜2分加熱すると死滅します。馬肉を調理する際には、生焼けに気を付けて、中心までしっかり加熱しましょう。
また、-20℃の低温で8時間以上冷凍すると死滅するため、冷凍されている馬肉はトキソプラズマのリスクが低いと言えます。

リステリア菌も同様に、加熱によって死滅します。肉の中心部の温度が75℃以上で1分以上加熱するようにしましょう。

馬肉といえば馬刺しで食べるイメージがありますが、馬肉は加熱しても美味しく食べられます。
また、馬肉は高タンパク低脂質で脂肪になりにくく、体重増加に気を付けなければいけない妊婦さんにおすすめのお肉です。

栄養価も高く、妊娠中に不足しがちな鉄分やカルシウムが豊富に含まれているのも妊婦さんにおすすめしたいポイントです。
妊娠中は栄養満点の馬肉を加熱調理で安全に美味しく食べましょう。

「肉の大栄」の馬すじ味噌煮込みは妊娠中でも安心して食べられます

妊娠中の方でも安心して食べられる馬肉としておすすめなのが、「肉の大栄」の馬すじ味噌煮込みです。

よく煮込まれて柔らかくなった馬すじはコラーゲンたっぷりで口の中でとろけるような味わいです。
そのまま食べても美味しいですが、温かいご飯の上やうどんの上にのせて食べるなど、様々な食べ方が楽しめます。

冷凍の状態で届くので、冷凍庫で保存ができ、温めるだけで簡単に食べられるのも嬉しいポイントです。
また、「肉の大栄」の冷凍惣菜は、化学調味料不使用にこだわって作られています。
余計な物が一切入っていないので、妊婦さんにもお腹の赤ちゃんにも安心安全です。

馬肉が好きだけど妊娠中なので我慢しているという方や、無添加の安全な食品を食べたいという方は、「肉の大栄」の馬すじ味噌煮込みを注文してみてはいかがでしょうか。

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