2024.02.27
普段、日常的に食べている肉に、鶏肉や豚肉、牛肉などがありますが、一方で馬肉は食べたことがないという方も少なくありません。本記事では、馬刺しの味と魅力や和牛との違い、馬肉の栄養素などについて紹介します。
普段から食べ慣れている豚肉や牛肉と比べて、より優れているポイントもいくつかあるため「まだ馬刺しを食べたことがない」「おいしい馬刺しを食べてみたい」と考えている方は、ぜひ最後まで読んで参考にしてみてください。
馬刺しの味と魅力
馬刺しは生で食べられる肉料理ですが、魚のお刺身とも異なる味と魅力があります。ここでは馬刺しの味と魅力について紹介していきます。
馬刺しには豊富な栄養素が多い
馬刺しには、あらゆる栄養素が豊富に含まれています。一般的な肉類は加熱して食べられることがほとんどですが、馬肉は生で食べられる特徴があります。そのため、ビタミンやミネラルなどを破壊せずに無駄なく摂取することが可能です。
また、馬刺しに含まれるビタミンAやビタミンB1は、皮膚を健康に保ったり、身体の抵抗力を上げたり、糖質の代謝を高めたりする効果があります。一般的な成人に不足しがちな鉄分も豊富に含まれており、日々の疲れがなかなか取れない方にもおすすめです。
とろけるような触感と強い甘み
馬刺しは、とろけるような触感と強い甘みを感じられる特徴があります。とろけるような触感の理由には、脂の融点が関係しています。豚肉や牛肉に比べて脂の融点が低いため、口内で脂がじんわりと溶けだし、とろけるような触感を演出するのです。
また、馬刺し特有の肉の強い甘みは、グリコーゲンが関係しています。グリコーゲンとは、肉の甘みを感じる成分で、体内の筋肉や肝臓に蓄えられるエネルギー源として活用される物質です。馬肉に含まれるグリコーゲンは、豚肉の約5倍含まれているため、強い甘みを感じられます。
馬刺しが生で食べられる理由
馬刺しが生で食べられる理由として、馬の体温が挙げられます。馬の体温は豚や牛よりも高く、40度以上におよぶこともあります。体温が高いため、体内で雑菌が繁殖しにくく、食肉加工の際に肉自体に菌が付着しにくい性質があるのです。
また馬刺し用の肉は、食肉加工の際のルールとして、マイナス20度で48時間以上の冷凍処理を行うことが義務付けられています。徹底した衛生管理を行っているため、食中毒になるリスクが低く、安心して生食ができます。
馬刺しのトロの味わいについて
馬刺しの部位には、赤身やたてがみをはじめとするさまざまな種類があります。そのなかでも、トロと呼ばれる部位は肉と脂のバランスがよく、好んで食べる方も少なくありません。ここでは、馬刺しのトロの味わいについて紹介していきます。
馬刺しにおけるトロとは
トロといえば、中トロや大トロのようなマグロの脂の乗った部分を思い浮かべる方が多いですが、馬刺しのトロはマグロとは異なる特徴があります。マグロのトロは主に腹身の一部を指し、大トロはマグロ全体の5％ほどしか取れません。
一方で、馬刺しにも中トロや大トロと呼ばれる部位がありますが、中トロは程よくサシの入った『クラシタ』や『前バラ』を使用することが多く、よりサシの入っている『三角バラ』や『バラオビ』を大トロとして取ることが多くあります。
馬肉の大トロも、マグロのトロと同様に希少な部位であり、1トンの馬から約20kg～30kgほどの約2～3％しか取れません。そのため、赤身などの部位の2～3倍の値段で販売されることが多く、希少性の高い馬肉として流通しています。
馬刺しのトロの味
馬刺しの赤身は、馬肉本来の肉の甘みや弾力を楽しめる部位に対し、馬刺しのトロはほかの部位と比べて、馬肉の脂の旨さととろけるような触感を存分に感じられる部位として親しまれています。一般的な馬刺しのトロは、腹身の部分や肩の部分など、さまざまな部位から取られることが多くあります。
腹身の部分はとくにサシが入りやすいため、脂の旨味をもっとも感じられる部位です。その一方で肩の部分は、腹身の部分よりもサシは少ないものの、赤身と脂のバランスがよく、ほどよい弾力を感じられるのが特徴です。
また、馬肉の脂は融点が低いため、旨味はありつつもさっぱりとしており、食べ終わりがしつこく感じない特徴もあります。マグロのトロがくどく感じる方は、馬刺しのトロであればきっと問題なく食べられることでしょう。
馬肉の大トロと中トロの違い
大トロとして流通されることの多い『バラオビ』は、馬の下腹部にある部位で、バラの中でもさらに脂の乗りがよいのが特徴です。希少な部位のため、馬肉を販売しているお店でも置いていない場合もあります。
『三角バラ』も大トロとして流通される部位のひとつで、馬の腹部から下腹部にかけて取れる希少部位です。細かなサシがきれいに入っており、脂の旨味とやわらかな触感を楽しめます。
『クラシタ』は牛肉でいう肩ロースで、馬肉では中トロとして扱われることがある部位です。赤身と脂のバランスがよく、やわらかくも歯ごたえを感じられる触感が特徴です。
『前バラ』は名前のとおり腹身の前の部分に位置する部位で、主に中トロとして分類されます。大トロよりも手頃な値段ですが、赤身と脂の旨味が十分に感じられるため、馬刺しの中でも比較的人気の高い部位です。
馬肉の大トロと中トロの主な違いとして、大トロは脂が十分に入っていてやわらかい触感なのに対し、中トロは赤身と脂のバランスがよく程よい弾力を楽しめる特徴があります。
和牛トロとの味の違い
馬肉にもトロがあると紹介しましたが、和牛にもトロと呼ばれる部位が存在します。馬肉のトロは脂が甘く、脂の融点が低いため、口に入れるととろけるような触感を感じられるのが特徴です。一方で和牛のトロは、馬肉以上に濃厚な脂の旨味を感じられ、和牛特有の芳醇な風味を楽しめます。
馬肉のトロは和牛ほどの濃厚さはありませんが、脂の旨味としつこさの感じないさっぱりとした味わいから、老若男女問わず食べやすい部位といえます。和牛のトロも脂の甘さや旨味が十二分に感じられ、脂の風味も楽しめますが、食べ進めていく中で多少しつこく感じる点は否めません。
そのため、食べ飽きずに長く肉の旨味を楽しみたい方は馬肉のトロを少量で十分に楽しみたい方は、和牛のトロをおすすめします。
和牛トロに使われる部位
和牛のトロとして使用される部位は、主に『サンカク』と『ミスジ』です。どちらも焼肉の部位でメニューに載っている場合が多いですが、サンカクは肩バラの肋骨周りの肉で、サシがきれいに入っている特徴があります。
濃厚な脂の風味を味わうことができ、焼肉のメニューでは上カルビや特上カルビとして出しているところもあります。また、肩甲骨の裏部分にあるミスジという部位は、固くなりやすい肩周辺の肉にもかかわらずやわらかくサシが多いのが特徴です。
サンカクとミスジは、牛1頭あたり約2～3kgしか取れない希少部位のため、赤身の牛肉と比べて倍以上の値段になる場合があります。
馬刺しの解凍とスライス幅
ネットなどで馬刺しを購入して食べる場合、肉が凍っている場合が多く、食べる前に肉の解凍とスライスを行う必要があります。間違った方法で解凍やスライスを行うと、馬刺しの味や質が落ちてしまうため、処理には注意が必要です。ここでは馬刺しの解凍やスライス幅などについて紹介します。
馬刺しの解凍方法
主に馬刺しは、100～200g程度の塊肉として真空パックに入っていることが多く、解凍をする際はパックから開けずにそのまま解凍する場合がほとんどです。主な解凍方法として、流水解凍が挙げられます。
手順は簡単で、ボウルに真空パックの馬肉を入れ、水道から水を細く流してボウルに溜めていくだけです。馬肉に水が当たるようにするとより解凍しやすくなります。馬肉の大きさや部位によって解凍時間は異なりますが、3～5分ほど浸けて様子を見つつ肉の内部に少し芯が残っている程度まで解凍するとよいでしょう。
半解凍くらいにしておくとスライスがしやすいためおすすめです。また、解凍をする際に電子レンジで行ってしまうと、馬肉の旨味や脂がドリップとして溶けだしてしまうため、行わないように気をつけましょう。
馬刺しのスライス幅
馬肉の解凍が無事できたら、スライスをしていきます。解凍した馬肉を真空パックから取り出し、まな板の上に置きます。もし水分がついていたら一度キッチンペーパーなどで拭き取ってください。
馬肉をスライスする際は、肉の繊維に対して垂直になるように包丁を入れていきます。肉の繊維に対して平行にスライスをしてしまうと、触感が固くなり、なかなか噛み切れない馬刺しになってしまいます。
また、馬肉の適切なスライス幅は部位によって異なり、おおまかに以下のとおりです。
- 赤身肉：3mm
- 中トロ：2～3mm
- 大トロ：2～3mm
- たてがみ：1.5~2mm
赤身は、薄くスライスをすると味と食べ応えが感じられないため、比較的厚めにスライスします。中トロと大トロは、赤身よりもやわらかく脂肪分も多いため、2～3mm程度に、たてがみは全体が脂のため、なるべく薄めにスライスします。
馬刺しの盛り付け
馬刺しをスライスできたらいよいよ盛り付けです。魚のお刺身であれば、一般的には大根を細く切ったツマとすりおろしのワサビを付け合わせに盛り付けますが、馬刺しの場合はタマネギのスライスとすりおろしたショウガとニンニクを合わせます。
馬肉に合わせるタマネギ、ショウガ、ニンニクは主に馬肉の臭み消しに効果的です。肉自体に魚のような生臭さはありませんが、人によっては独特のクセを感じる場合があるため、香りのあるタマネギやショウガ、ニンニクを使うことでより食べやすくなります。
また、見栄えをよりよくしたい場合や味のバリエーションを増やしたい場合は、大葉やミョウガ、刻みネギなどを添えるとよいでしょう。見た目もよくなり、豊富な薬味で色々な味を楽しめます。
馬肉の栄養やカロリーについて
馬肉にはあらゆる栄養素が含まれており、ほかの肉に比べてカロリーが低い特徴があります。ここでは、馬肉の栄養やカロリーについて紹介していきます。
低カロリーで高たんぱく
馬肉は低カロリーでたんぱく質が豊富に含まれています。馬肉のカロリーは豚肉や牛肉の1/3ほどで、100gあたり約110kcalしかありません。また、たんぱく質は100gあたり20.1gと、皮なしの鶏もも肉（100gあたり18.8g）よりも多く含まれています。
また馬刺しであれば、調理で油分を使用することもないので、摂取するカロリーが増えにくいという特徴もあります。低カロリーで高たんぱくのため、ダイエット中の方はもちろん、身体を鍛えている方やアスリートにとくにおすすめの肉といえます。
鉄分やカルシウムなどの栄養素
馬肉にはあらゆる栄養素が含まれていますが、ほかの肉に比べてとくに鉄分やカルシウムなどが豊富です。鉄分は赤身の牛肉の約1.8倍、赤身の豚肉の約6倍、鶏肉の10倍含まれています。一方でカルシウムは、鶏肉の約1.8倍、赤身の豚肉の約2倍、赤身の牛肉の約3.6倍含まれています。
鉄分は日々の疲れを感じる方に、カルシウムは骨や歯の健康をはじめ、神経の働きを安定させたい方にとくにおすすめです。
豊富なミネラル・ビタミン
馬肉は、ミネラルやビタミンも豊富に含まれています。先述のとおり、鉄分やカルシウムをはじめ亜鉛などのミネラルを含み、加えてビタミン類も豊富です。馬肉に含まれるビタミンは、主に以下のとおりです。
- ビタミンA
- ビタミンB1
- ビタミンB2
- ビタミンB6
- ビタミンB12
- ビタミンE
ビタミンの中には熱に弱いものもあるため、一般的な調理法では失われてしまう場合もあります。しかし、馬刺しであれば調理不要で食べられるため、栄養を無駄にせず摂取することが可能です。
必須脂肪酸
馬肉の脂肪には必須脂肪酸が多く含まれています。必須脂肪酸とは、リノール酸やα-リノレン酸、オレイン酸など、人間が体内で生成できない脂肪酸のことを指します。不足すると皮膚や内臓に悪影響をおよぼすため、食事からうまく摂取することが大切です。
馬刺しから必須脂肪酸を摂取したい場合は、サシの入っている部位やたてがみなどの脂肪分の豊富な部位を食べるのをおすすめします。
脂質
馬肉は、ほかの肉に比べて脂質が低い特徴があります。馬肉100gあたりの脂質は2.5gで、牛肉の約1/5、豚肉の約1/8しか含まれていません。また、馬肉の脂質は不飽和脂肪酸と呼ばれるもので構成されており、主な働きとして悪玉コレステロール（LDL）の数値を下げる効果があります。
ちなみに、不飽和脂肪酸は融点が低い特徴がありますが、馬肉のとろけるような触感を生み出しているのは、実はこの不飽和脂肪酸の効果でもあります。
馬刺しの独特の味や和牛との違い、栄養素について解説しました。こちらの記事では肉の生食について解説し、生で食べたい人におすすめの肉も紹介していますので合わせてご覧ください。
まとめ
本記事では馬肉の味や栄養素、和牛との違いなどについて紹介しました。魚のお刺身に比べて部位が豊富にあり、肉質の特徴はさまざまです。馬刺しのおいしさはもちろん、低カロリーで栄養素が豊富なため、身体にもよい効果が期待できます。
また、牛肉には濃厚で独特な香りが楽しめる一方で、馬肉にはさらりとした脂の旨味とやわらかくも弾力を感じられる触感が特徴です。ほかの肉とはまた異なる旨味と甘みを楽しめるので、この機会にぜひ馬刺しを試してみてください。
肉の大栄では、厳選した良質の馬肉を多数取り揃えております。また、数種類の部位を一度に楽しめる馬刺しセットも大変ご好評いただいております。本場熊本のおいしい馬刺しをぜひ召し上がってみてください。
続きを読む
2024.02.21
ユッケは生のまま調理された肉を使った料理ですが、加熱していないのになぜ食べれるのか疑問に思う人もいるでしょう。
この記事では、ユッケに使われる肉の種類や、生肉の安全性について解説しています。また、ユッケに馬肉がおすすめな理由と馬肉の特徴について、詳しく紹介しています。
ユッケをまだ食べたことがない人も、この記事を読んでユッケにチャレンジしてみてはいかがでしょうか。
そもそもユッケとはどんな料理？
ユッケは韓国料理のひとつで、生肉を使ったメニューです。細切りにした生肉を皿に盛りつけ、タレや薬味、卵黄と一緒に混ぜて食べます。
タレには、おもに醤油やごま油、砂糖などが使われます。薬味としては、ネギやニンニクが一般的でしょう。とろけるようなやわらかい食感と、濃厚な味わいで、いちど食べるとクセになるという人も多いです。
ユッケは焼肉屋などでは定番のメニューですが、家庭の食卓にはあまり出てこない料理でしょう。
ユッケに使われる肉は、牛肉や馬肉の赤身がメジャーです。脂の多い部位は冷えると脂が固まってしまうため、冷たい状態で提供されるユッケには向いていません。脂の少ない赤身を使うことで、ユッケのやわらかい食感を出せるのです。
ユッケは販売禁止？
2011年にユッケが原因となって起こった集団食中毒事件を機に、一時期はユッケの販売を中止する店が多くありました。
そのことを知っている人は、ユッケが今でもなぜ食べれるのか疑問に感じているのではないでしょうか。
ユッケが現在でもなぜ食べれるのかというと、生食用の肉には明確な衛生基準が設けられていて、基準を満たしていれば生食用の肉を提供できるからです。
食中毒の原因となる菌は、牛や豚などの腸管にひそんでいます。家畜を食肉として解体するときに、これらの菌が肉の表面に付着することがあり、そのまま加熱せずに食べてしまうと食中毒を起こす可能性があります。そこで、適切な方法で管理された肉の表面を削ぎ落とし、滅菌した状態であれば、生でも提供できると定められました。
生食用食肉の規格基準は、焼肉店や居酒屋などその場で料理を提供する店舗だけでなく、ネット販売の店舗にも適用されます。食肉を生で提供するには、厳しい基準をクリアする必要があり、温度管理のための設備や専用の調理器具も用意しなければなりません。生食用食肉の提供を許可された店には、確認済証が掲示してあるので、購入前にチェックしましょう。
生食できるお肉の種類は？
牛肉は、生食用食肉の衛生基準を満たしていれば、生のままで食べられます。ユッケには牛肉が使われていることが多いですが、部位としてはモモ肉がよく使用されています。
ただし、牛のレバーを生で販売したり提供したりすることは禁止されていて、加熱用または加熱処理したレバーしか販売できません。
生の牛レバーの内部には腸管出血性大腸菌などが存在し、食中毒を引き起こす可能性があるため、一般の消費者にも「牛レバーは生で食べず、よく加熱すること」が推奨されています。
九州の一部地域には、鶏を「鶏刺し」や「鶏タタキ」として生で食べる慣習がありますが、鶏肉にはカンピロバクターという細菌が付着していて、食中毒を起こすリスクがあり、注意が必要です。
生食用の鶏肉について、独自の衛生基準を設けている自治体もあり、安全に食べられるように加工や処理、保存方法が細かく指定されています。
豚の生食は、サルモネラ属菌やカンピロバクターによる重い食中毒のリスクや、E型肝炎ウイルスの感染を引き起こす可能性がとても高く、豚の肉や内臓を生食用に販売することは禁止されています。
E型肝炎は劇症化することもあり、とくに注意が必要です。食べるときはしっかり火をとおして、食中毒対策をしなければなりません。
馬肉には生食用の衛生基準が定められていて、基準にしたがって加工・調理された馬肉は、生の状態で提供可能です。
馬肉が安全な理由は？
ユッケを食べてみたいけれど、食中毒が心配で食べたことがないという人もいるのではないでしょうか。
馬肉はほかの種類の肉に比べて安全性が高いといわれていて、初めてユッケを食べる人におすすめです。馬肉が生でなぜ食べれる肉なのか、その理由について解説します。
体温が高く食中毒になる菌がほとんどいない
馬肉の特徴のひとつとして、馬は牛・豚・鶏に比べて体温が高く、菌が繁殖しにくいという点があげられます。
牛・豚・鶏は体温が35℃程度で、腸管出血性大腸菌やカンピロバクターなど、食中毒を起こす菌を腸管内に保有しています。しかし、馬は体温が約40℃で、体内にこれらの菌がほとんどいないのです。そのため、馬肉は生で食べてもほかの肉より安全性が高いといわれています。
生食に向いている肉とはいえ、処理の過程や調理中に人を介して菌が付着する可能性はあります。
生の馬肉を提供する店舗は、厚生労働省が定めた「生食用食肉の衛生基準」にしたがって、適切な方法で表面のトリミングや調理器具の洗浄、食中毒の原因となる菌がいないかどうかの検査などをおこなわなければなりません。
冷凍でさらに安全
馬肉は生でも比較的安心して食べられるといわれていますが、ザルコシスティス・フェアリーという寄生虫に注意が必要です。
ザルコシスティス・フェアリーは、馬や犬に寄生している寄生虫で、馬の筋肉の中に存在します。人の体に寄生することはありませんが、ザルコシスティス・フェアリーが多量に含まれた馬肉を人が食べると、軽度の下痢や嘔吐といった食中毒症状を起こすことが知られています。
ザルコシスティス・フェアリーを死滅させるには、馬肉を冷凍することが有効な手段です。肉の中心温度がマイナス20℃になる状態で冷凍し、48時間以上キープすることが、食中毒を予防する条件となっています。
ネット通販で販売されている生食用の馬肉は、1パックあたり50g程度に小分けされているケースが多いですが、これは解凍後にすぐ食べきれる量にすることで、消費者が安全に食べられるように配慮されたものです。
馬肉はダイエット向きの食材でもある
馬肉はクセが少なくあっさりとしていますが、肉質がやわらかくコクのある味わいが人気です。
馬肉が注目されるもうひとつのポイントは、ダイエットをする人に向いている食材だということです。なぜ馬肉がダイエット中の人におすすめなのか、その理由について解説します。
馬肉の特徴は？
馬肉は臭いのではないかというイメージをもっている人もいますが、生でも臭いはそこまで気にならず、むしろ牛や豚の肉より好きだという人が多いです。
馬肉の大きな特徴は、低カロリーなのにタンパク質が豊富だという点です。ダイエットをするときに食事量を少なくすると、摂取カロリーは減りますが、同時にタンパク質が不足して筋肉量が落ちます。
そうすると、基礎代謝が低下して消費カロリーが減り、結果的に太りやすくなってしまうのです。ダイエットを成功させるには、タンパク質をしっかり摂りつつ、低カロリーな食事を心がける必要があるでしょう。
馬肉のカロリーを、牛や豚と比較してみます。馬肉の赤身は、100gあたりのカロリーが102kcalです。それに対して、牛の赤身（モモ）は100gあたり176kcal、豚のモモ肉は100gあたり171kcalとなっていて、馬肉のほうがカロリーが低いことが分かります。
低カロリー高タンパクな食材として知られている鶏のササミが、100gあたり98kcalなので、馬肉のカロリーは鶏ササミに近い数値です。
馬肉に含まれるタンパク質については、100gあたり20.1gとなっています。鶏ササミのタンパク質量は100gあたり23.9gで、それよりは少ないですが、消費者庁が定める高タンパク質の基準が100gあたり16.2gであるため、十分なタンパク質量を含んでいます。
主な栄養素は？
馬肉は、さまざまな栄養素をバランスよく豊富に含んでいます。まずは、ビタミン類に注目してみましょう。
馬肉は牛や豚の肉に比べて、ビタミンB12の含有量が豊富です。ビタミンB12は、神経の働きを正常に保ったり、新しい血をつくりだしたりする働きのある栄養素です。ほかにも、目や粘膜の健康を維持するビタミンAや、抗酸化作用のあるビタミンEが、牛肉や豚肉よりも多く含まれています。
カルシウム量は馬肉が100gあたり11mgなのに対して、牛モモ肉と豚モモ肉はいずれも4mgで、馬肉のほうが2倍以上の含有量です。
鉄分量に関しても、馬肉は100gあたり4.3mg、牛モモ肉は2.8mg、豚モモ肉は0.7mgとなっていて、馬肉には牛肉や豚肉よりも多くの鉄分が含まれていることが分かります。鉄分は、月経なしの女性で1日6.5mg、男性は7.5mg摂取することが推奨されているため、馬肉を100g食べれば1日の摂取基準量の半分以上を摂れるでしょう。
ユッケのおすすめの食べ方は？
安全な馬肉のユッケは食べてみたいけど「どの部位の馬肉がいいのか」迷う方もいるでしょう。初めて家庭でつくるならまずはユッケ用としてカットされているものがおすすめです。慣れてきたら好きな肉質の馬刺しを自分で調理してみましょう。
初心者ならユッケ用馬刺しに専用タレが楽
肉の専門店では、馬刺しやユッケ用の馬肉が販売されています。馬刺しをユッケとして食べるなら自分でカットする必要がありますが、ユッケ用の馬肉は細切りにした状態でパックされているので、カットする手間がかかりません。
ネット通販の場合は、馬肉が冷凍された状態で届きます。食べる直前に解凍しますが、電子レンジで加熱するのは避け、パックごと氷水につけて解凍しましょう。
流水にさらしても解凍できますが、水の温度が高いと馬肉の色が変わってしまうことがあるため、注意してください。氷水で解凍したほうが、きれいな肉の色をキープできます。
氷水に浸してから5分から10分で解凍されるので、馬肉をパックから出してボウルなどに移し、ユッケのタレと合わせます。皿に馬肉を盛りつけたときに中心を少しくぼませると、卵黄をのせやすいでしょう。仕上げに薬味として小口ネギやしょうがをトッピングして、完成です。
ユッケに合わせるタレは、ショップで販売している専用のタレを購入すると、本格的なお店のような味わいを楽しめるでしょう。
中級者なら好みの馬刺しを選んで自分でカット
ユッケには一般的に赤身の肉が使われますが、赤身のユッケに慣れたら、違う部位の肉でユッケを味わってみてはいかがでしょうか。
馬肉の赤身は肉の質感がしっかりとしていて、コクのあるうまみが特徴です。それに対して、霜降りと呼ばれるサシの入った馬肉は、白い脂肪の部分に強い甘みがあり、赤身の間に入っているサシが細かいほど、質がよくおいしいといわれています。
その甘みのもとになっているのは、グリコーゲンという物質で、馬肉にはグリコーゲンが豊富に含まれています。馬の脂は、口の中に入れたときに体温で溶ける性質をもっているので、しつこさはありません。馬肉は赤身もやわらかいですが、霜降りはさらにやわらかく、うまみが凝縮されています。
つづいて、馬刺しをユッケとして家庭で調理するときの手順を紹介します。馬刺しは食中毒防止のために冷凍で販売されているため、調理を始める前に解凍しておきましょう。
冷凍されている馬刺しの塊肉は、氷水で解凍します。氷水を張ったボウルに馬刺しのパックを入れたら、10分くらいで取り出してください。
この時点では塊肉の表面だけ溶けて、内部はまだ凍っていますが、完全に解凍してしまうとドリップとともに肉のうまみも流れ出てしまうので、半解凍の状態でOKです。
馬刺しを解凍できたら、ユッケ用にカットしていきましょう。馬刺しは薄切りが基本の切り方ですが、半解凍だとスライスしやすいため、きれいにカットできます。肉の繊維を断つように薄く切ってから、細切りにカットします。
上級者はタレや薬味を自分好みで
市販のタレに飽きてきたら、自分流にアレンジしたタレでユッケを楽しむのがおすすめです。ユッケの基本となるタレは、コチュジャンに醤油、にんにく、ごま油を加えます。
にんにくは、生のものをすりおろすと強い香りを出せますが、市販のチューブにんにくを使っても大丈夫です。そのほかに、酒や砂糖、オイスターソース、甜面醤などを足すと、また違った味わいになるでしょう。
家にコチュジャンがなくても、焼肉のタレがあればユッケ用のタレにアレンジできます。焼肉のタレにはいろいろな調味料が入っているため、にんにくの入った焼肉のタレに砂糖やゴマ油を追加するだけで、ユッケのタレになります。
和風のタレにするなら、めんつゆをベースに調合してみましょう。めんつゆにしょうが、砂糖、にんにくなどを入れたタレを和えれば、ユッケが和風に変身します。
薬味でアレンジを加えるときは、松の実や糸唐辛子がおすすめです。馬刺しには大葉やカイワレ大根、オニオンスライスを添えることがあるので、ユッケにも合うでしょう。
いろいろなタレの調合や薬味のバリエーションを試してみて、自分好みのユッケの食べ方を見つけてみてください。
ここまでユッケが生で食べれる理由やおすすめの食べ方を紹介しましたが、こちらでは馬刺しの賞味期限について解説しています。おいしく食べる解凍方法も紹介しているので合わせてご覧ください。
まとめ
ユッケは肉を生のまま提供する料理なので、食べても安全なのか心配に思う人もいるでしょう。生食用食肉を販売するときのルールに準じて加工・調理された肉は、生でも安心して食べられます。
ユッケにおすすめなのは馬肉です。近くに馬肉を取り扱う店がなくても、近年はネット通販で手軽に購入できるようになりました。
肉の大栄は、大正4年創業の老舗精肉店です。肉の大栄で販売する馬刺しは、職人が厳選した馬肉を熟練の技で一つひとつカットしているため、とろけるようなやわらかい食感が魅力です。
安心・安全な肉を提供するのはもちろんのこと、高品質でおいしい馬刺しを取り揃えており、贈答品としてもご好評をいただいています。肉の大栄では、ネット通販もおこなっておりますので、ユッケ用の馬肉をお求めの際は、ぜひご利用ください。
続きを読む
096-353-4941
