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2024.07.09

馬刺しの冷凍の賞味期限はどれくらい?生で食べられる理由と正しい解凍方法も紹介

馬刺しは、塊の状態で冷凍保存されているものがほとんどで、解凍してからスライスして食べられます。一方で、冷凍の馬刺しの賞味期限がわからない方や、どのように解凍したらよいかわからないという方もいるでしょう。

この記事では、冷凍されている馬刺しの賞味期限や正しい解凍方法について解説します。また、なぜ馬刺しは生で食べられるのか、馬肉のさまざまなうれしい効果についても触れているので、ぜひ参考にしてください。

馬刺しの冷凍の賞味期限

食品を保存できる期間を表す言葉として「賞味期限」と「消費期限」の2つがあります。賞味期限はおいしく食べられる期限を意味し、期間中であれば味はもちろん、高品質が保たれます。

一方で消費期限は安全に食べられる期限を意味し、消費期限を過ぎたものは食品の安全性が損なわれている可能性が高いため、食べることをおすすめしません。一般的に馬刺しであれば、生食として口にできる安全性を示す消費期限が記載されている場合が多いですが、店舗や製造元によって表記はさまざまです。

冷凍されている馬刺しであれば1か月程度が目安なものの、おいしい状態で食べることを想定すると、できるだけ早めに食べることをおすすめします。

解凍後の再冷凍はできない

馬刺しは、一般的に塊の馬肉の状態で冷凍されており、解凍してからスライスして馬刺しにします。馬刺しを作る際に肉の塊ひとつをすべて解凍する必要があるため、場合によっては馬刺しにしてから食べきれずに余ってしまうことがあります。

その場合、解凍したものを再び冷凍する流れになりますが、解凍後の再冷凍はできません。厳密にいえば、品質的・衛生的に不安な要素が多いため、再冷凍はしない方が無難です。肉を解凍する場合、水分などが出てしまいパサついた食感に変わります。

また、解凍した肉は通常よりも雑菌が繁殖しやすい環境になるため、馬刺しとして食べるにはリスクが高くなります。解凍する際は適切な方法で処理し、できるだけ食べきることを念頭に置いておくとよいでしょう。

馬刺しの冷凍以外の賞味期限

冷凍以外の馬刺しの賞味期限は、冷凍のものよりも格段に早く劣化しやすい特徴があります。冷蔵保存の場合、新鮮なものでも4〜5日以内とされており、真空パックの状態のものでも1週間以内に食べきることが推奨されます。

馬刺しの冷蔵

馬刺し専門店などの一部店舗によっては、新鮮なものを扱えるため、冷蔵の状態で提供されている場合もあります。その場合は、なるべく購入した当日中に食べきるようにして、難しい場合でも翌日までには食べるようにしておきましょう。

また、真空パックにされている状態の馬刺しなら5~6日程度は食べられますが、解凍したものと同じくできるだけ早めに食べきり、残さないように注意が必要です。

馬刺しの開封後

馬刺しは開封した後、ほとんど日持ちしないと考えておいた方がよいでしょう。冷凍・冷蔵の馬刺しに関わらず、基本的には当日に食べきるようにしておき、どうしても余った場合は翌日に食べきるか、翌日でも難しい場合は加熱処理をして食べます。

また、再度冷蔵庫に入れて保存する場合は、できるだけ温度が低い「チルド室」や奥に入れておくことをおすすめします。ドアが近い部分で保存をしておくと、扉の開閉で冷蔵庫内の温度が上がりやすく、気付かないうちに馬刺しが劣化します。

馬刺しの正しい解凍方法

馬刺しをおいしく食べるには、正しい方法で解凍する必要があります。解凍する際は主に以下の2通りです。

  • 氷水解凍
  • 冷蔵庫解凍

おすすめな方法は「氷水解凍」で、名前のとおり氷水を使って解凍します。手順はボウルに氷と水を入れて、冷凍の馬肉をパックごとそのまま投入して行う方法です。

馬肉の大きさや室温などで異なりますが、30〜60分ほど浸けておくことで外側がやわらかくなり、中心がまだ少し固い状態になります。半解凍の状態にしておくことで、馬肉が切りやすくおいしさを保てる特徴があります。

一方で、冷蔵庫で行う方法もあり、解凍したい馬肉を冷蔵庫内に入れておくだけです。氷水解凍と同じく冷たいまま処理を行えるため、鮮度が落ちにくいメリットがあります。

2つの方法以外として流水解凍も挙げられますが、肉の品質が変わりやすいため「どうしてもすぐに食べたい」というとき以外はやめておきましょう。

急激な温度差に注意

馬肉の解凍は、適切に行うことでおいしく食べられます。しかし、間違えた方法で解凍を行うと味や食感が損なわれるだけでなく、馬刺しとして食べられなくなる可能性があります。

解凍方法のおすすめとして氷水解凍と冷蔵庫解凍を紹介しましたが、どちらも共通しているポイントが「冷たい温度のまま処理を行うこと」です。馬肉をはじめ、あらゆる肉類は温度差に弱いため、できるだけ冷やしたまま処理をして味や食感を保ちます。

一方で、気温差の激しい常温解凍などの場合だと、解凍は比較的早く行われるものの、雑菌の繁殖も急激に進みます。解凍する条件によっては、肉の食感はボソボソになり、生では食べられないほど劣化する場合もあるでしょう。

早く食べたい場合でも、適切な解凍方法で処理することが大切です。

馬肉を生で食べられる理由

一般的な肉類は生で食べられませんが、馬肉は馬刺しをはじめとする生食が可能な食べものです。馬肉を生で食べられる理由は、主に以下のとおりです。

  • 食中毒のリスクが低い
  • 国の衛生基準をクリアしている
  • 冷凍処理がされている

それぞれ順番に解説します。

食中毒のリスクが低い

馬肉を生で食べられる大きな理由は、食中毒のリスクが低いことです。一般的な鶏肉や豚肉、牛肉などには食中毒の原因菌となるカンピロバクターやサルモネラ菌、腸管出血性大腸菌(O-157)などが付着している場合があります。

これらの原因菌はもともと肉に付着しておらず、腸管のなかに生息しています。しかし、食肉加工の際に何らかの形で汚染され、その肉を生で食べることで、二次感染として食中毒が発生してしまうのです。

一方で馬肉の場合は、食中毒の原因菌がほとんど腸管内に生息しておらず、食中毒のリスクが低いため生食が可能です。その理由として、豚や牛よりも高い体温が挙げられます。常に40度ほどの体温がキープされていることで、原因菌が繁殖しにくい環境がつくられ、最終的には肉でも生食ができるほど、安全が保たれています。

国の衛生基準をクリアしている

馬刺しが食中毒の原因菌を保有していないからといって、どのような状態でも馬肉による食中毒の心配がないわけではありません。生肉はもっとも状態が変わりやすく、時間や温度による変化が顕著に表れ、味はもちろん見た目や鮮度が損なわれていきます。

また、もともと肉についていなかった細菌が調理器具や、ほかの食材を通じて感染することもあります。そのような二次感染が起こらないように飲食店や食肉加工場などでは「生食用食肉の衛生基準」に基づいて衛生管理を心がけているのです。

生食用食肉の衛生基準を満たした後に、清潔な状態で生肉加工専用の器具を使用して肉の表面を削ぎ落として「トリミング」をします。ここまで一連の処理が行われることで、安心して食べられる馬刺しに仕上げられます。

冷凍処理がされている

馬肉が安心して生で食べられるようになるまでには、冷凍処理も行う必要があります。馬肉には、食中毒の原因菌が繁殖しにくいと先述しましたが、寄生虫による食中毒の可能性はあります。

犬と馬に寄生する「ザルコシスティス・フェアリー」という寄生虫が主な原因で、魚介類に寄生するアニサキスとは異なり、人に寄生することはありません。ただし、一定数の寄生虫が付着している馬肉を生で食べると、軽い嘔吐や下痢などの症状が表れます。

このザルコシスティス・フェアリーが原因で引き起こされる食中毒を防ぐための処理が冷凍処理です。具体的には、中心の温度がマイナス20度で48時間以上保存を行うことで寄生虫が死滅します。

現在では、この冷凍処理が加工の際に義務付けられているため、寄生虫に感染する可能性は限りなくゼロに近いといえるでしょう。

馬肉のさまざまな効果

馬刺しは栄養価が高く身体によい影響をもたらしてくれます。馬肉によるさまざまな効果は、主に以下のとおりです。

  • ダイエッターをサポート
  • 疲労回復効果
  • 美容効果

それぞれ順番に解説します。

ダイエット

馬肉は、ダイエットを行いたい方にとってありがたい食材のひとつです。ダイエットに向いている大きな理由に「低カロリー」「高タンパク質」「食べごたえ」が挙げられます。

馬肉のカロリーは、豚肉の1/2、牛肉と比較すると1/3しかありません。そのため、摂取カロリーを抑えたい方にとっては、とくにうれしい食材といえるでしょう。また、生で食べれば調理の過程でカロリーが増えないので、馬刺しのような食べ方がおすすめです。

馬肉はタンパク質が豊富で、100gあたりのタンパク質含有量は豚肉や牛肉よりも多く含まれています。また、馬肉は赤身の部分は、とくに肉質がしっかりしているのでよく噛んで食べる必要があり、必然的に食べごたえを感じられます。

疲労回復

馬刺しは、疲労回復にも効果が期待できます。馬肉に含まれるグリコーゲンは、筋肉の疲労回復につながる成分です。牛肉の3倍、豚肉は5倍も含有しています。

また、馬肉には鉄分も多く含まれており、血中の酸素を運ぶヘモグロビンの働きをサポートします。筋肉をはじめ身体中に酸素が行き渡りやすくなるので、疲労回復しやすくなるといえるでしょう。

美容

馬刺しを食べることで美容効果の恩恵も受けられます。馬肉に含まれる豊富なタンパク質は、身体の肌や髪、爪をはじめとするあらゆる部分を形成するのに必要不可欠な成分です。

また、馬肉にはたくさんのビタミンが含まれており、抗酸化作用を持つビタミンEは、細胞の老化防止を抑制する効果があるとされています。ビタミン類は熱に弱い性質があるため、馬刺しのように生で食べられる馬肉は、ビタミン摂取に最適の食材です。

馬肉を晩酌で楽しもうという方も多いのではないでしょうか。こちらの記事では、馬刺しに合うお酒について解説しています。合わないお酒も取り上げているため、ぜひあわせてご覧ください。

まとめ

冷凍されている馬刺しの賞味期限や正しい解凍方法、馬刺しが生で食べられる理由や馬肉のさまざまなうれしい効果について解説しました。馬刺しは基本的に冷凍されている馬肉を解凍して食べるのが一般的です。

馬肉を解凍する際の方法として主に「氷水解凍」と「冷蔵庫解凍」の2種類があります。解凍するポイントは、なるべく温度差を生じさせないようにすることです。また、解凍後はできるだけすぐに食べきるようにして、再冷凍は行わないようにご注意ください。

肉の大栄では、厳選した良質の馬肉を多数取りそろえております。また、あらゆる部位を一度に楽しめる馬刺しセットや、お客様だけのオリジナルメニューを作成してこだわりのお肉をお届けする定期便も大変ご好評いただいております。大切な方と本場熊本のおいしい馬肉をぜひ召し上がってみてください。

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2024.07.02

馬刺しに合うお酒4選!馬肉の部位に合わせて晩酌を楽しもう

馬刺しといえば、お酒のおつまみをイメージする方も多いでしょう。高たんぱくでさっぱりと罪悪感なく食べられるため、居酒屋などではもちろんお家で楽しむのにも最適のおつまみです。

一方で「どのお酒と組み合わせるべきかわからない」「美味しいお酒と一緒に食べたい」という方もいるでしょう。

この記事では、馬刺しに合うお酒を4選紹介します。あわせて馬刺しに合わないお酒についても紹介しているので、ぜひ参考にしてみてください。

馬刺しに合うお酒4選

日常的に晩酌で飲まれるお酒はさまざまありますが、馬刺しに合うお酒は主に以下の4つがおすすめです。相性のよい馬刺しの部位とあわせて、それぞれ順番に解説します。

ビール

ひとつ目の馬刺しに合うお酒はビールです。近年では、大手メーカー以外の醸造所で造られるクラフトビールも人気ですが、馬刺しは比較的どのタイプのビールでも相性がよいのが特徴です。

馬刺しの部位は、赤身よりもサシの入った霜降りなどの部位との相性がよく、とくにキレがあり苦みの利いたラガービールとマッチします。クラフトビールであれば、フルーティーさとスパイシーさが特徴のセゾンビールを赤身とあわせるのがおすすめです。

日本酒

刺身を食べるなら日本酒をあわせたいという方も多いですが、馬刺しとも相性も抜群です。飲み方は冷酒や熱燗などがありますが、冷酒で飲むのがおすすめです。あたたかい状態だと馬肉のクセを感じやすくなり、人によっては生臭みを感じてしまう場合があります。

日本酒の種類は、辛口と合わせるのが馬刺しには最適です。淡白な赤身でも美味しく食べられますが、脂を多く含んだバラや霜降り、タテガミなどととくに相性がよいです。

ワイン

穀物から造られるビールや日本酒と異なり、ぶどうから造られるワインでも馬刺しと美味しく合わせられます。ヨーロッパでは、馬肉の料理とワインを組み合わせて楽しむこともあり、相性はよいです。

ワインに合う馬刺しの部位やワインの品種について、赤ワインと白ワインに分けて紹介します。

赤ワイン

ぶどうの皮と種ごと圧搾・発酵して造られる赤ワインは、種に含まれるタンニンにより赤ワインならではの心地よい渋みが生まれます。

味の厚みを表すボディとして、おおまかにライトボディ・ミディアムボディ・フルボディの3つがあります。馬刺しとあわせるのであれば、ミディアムボディかフルボディがおすすめです。

赤身であればミディアムボディ、脂を多く含んだ部位であればフルボディがとくに相性がよいです。

白ワイン

白ワインは皮の色を抽出せずに造られるワインで、赤ワインに比べてさっぱりとして渋みが少ないのが特徴です。とくに飲み口が濃厚な白ワインと合わせやすく、品種で言うとシャルドネなど辛口で樽熟成しているものが、赤身や脂を多く含んだ部位に問わず相性がよいためおすすめです。

白ワインと合わせる際は、10度前後に冷やした方が美味しく飲めるため、事前に冷蔵庫の野菜室などに入れておくことをおすすめします。

焼酎

日本酒と同じく古くから親しまれている焼酎ですが、馬刺しとの組み合わせは抜群です。蒸留酒のため、紹介したお酒のなかでもっともアルコール度数が高く、25%前後のものがほとんどです。

飲む際は水割りやソーダ割りなど、冷やして飲むスタイルをおすすめします。水割りで飲む場合は赤身が、ソーダ割りやロックで楽しむ場合は脂を含んだ霜降りなどが最適でしょう。

本場の熊本の馬刺しを食べる場合は、同じく熊本の焼酎とあわせるとより美味しく感じられるので、試してみましょう。

馬刺しに合わないお酒はある?

馬刺しに合うお酒を4つ紹介しましたが、馬刺しにあわないお酒はあるのかも気になるところです。結論から言うと、相性のよくないお酒はあり、主に以下のものが挙げられます。

  • ウイスキー
  • 甘口のお酒

ただし、場合によっては美味しく合わせることも可能なので、ここからは、馬刺しにあわないお酒とあわせる場合のポイントを紹介します。

ウイスキー

濃厚で芳醇な香りが特徴のウイスキーは、馬刺しを食べる際にはあまりおすすめできないお酒です。ウイスキーの香りやアルコール度数の高さからか、馬刺しの味わいを打ち消してしまいます。

ただし、ウイスキーをソーダで割ったハイボールであれば、相性がよくなります。

ハイボールにすれば馬刺しとの相性もよい

ウイスキーと一緒に馬刺しを楽しみたい方は、ハイボールにして楽しむのをおすすめします。ソーダで割ることで、ウイスキー特有の香りがおだやかになり、さっぱりとした飲み口が馬刺しにぴったりです。

ただし、ハイボールの濃さは薄めの方が馬刺しの味わいを感じやすいため、濃い目のものをあわせないように注意しましょう。

甘口のお酒

カクテルなどの甘口のお酒は、馬刺しとはあまり合いません。カクテルの甘い味わいが馬刺しに勝ってしまうため、マッチしにくいです。どうしてもカクテルで楽しみたい方は、さっぱりとした味わいのジントニックやモヒートがおすすめです。

また、馬刺しを加熱して食べる場合であれば、ステーキのソースなどにも使用される酒精強化ワインのポートワインなども相性がよいでしょう。

晩酌で余った馬刺しをどのように食べるか悩む方も多いでしょう。こちらの記事では、馬刺しが残ったときのアレンジレシピを解説しています。馬肉に合う調味料や注意点も取り上げているため、ぜひあわせてご覧ください。

まとめ

馬刺しに合うお酒4選を中心に、お酒と相性のよい馬刺しの部位と馬刺しに合わないお酒を紹介しました。馬刺しと相性のよいお酒は、ビール・日本酒・ワイン・焼酎です。比較的どの部位の馬刺しとも相性がよいですが、お酒の飲み方や温度などで味わいが異なります。

また、相性のよくないお酒はウイスキーや甘口のお酒が挙げられます。ウイスキーと合わせる場合は、薄めのハイボールであれば程よい香りで馬刺しの味わいを邪魔しません。一方でカクテルなどの甘口のお酒は、基本的には馬刺しとは合いませんが、ジントニックやモヒートなどのさわやかで炭酸が効いたものであれば、うまくマッチします。

肉の大栄では、厳選した良質の馬刺しを多数取りそろえております。また、あらゆる部位を一度に楽しめる馬刺しセットも大変ご好評いただいております。ご自身用にはもちろん、大切な方との晩酌においしい馬刺しはいかがでしょうか。

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2024.06.27

馬刺しは焼いても美味しいの?翌日も上手にアレンジして楽しむコツを紹介

日本の各地域で親しまれている馬刺しは、さっぱりとしつつも肉の旨味をダイレクトに味わえる生の馬肉を使った料理です。馬肉といえば、生肉で作られる料理がポピュラーですが、食べきれずに余ってしまった場合など、焼いても美味しく食べられるかが気になる方も多いでしょう。

この記事では、馬刺しを焼いても美味しく食べられるかについて紹介します。また、焼くときのコツや翌日残った馬刺しのアレンジレシピも紹介するので、馬刺しを焼いてみようと考えている方は、ぜひ参考にしてみてください。

馬刺しを焼くのはあり?

そもそも、馬刺しを焼いて食べても問題ないのか気になるところですが、結論から言うと「あり」です。むしろ、適切に調理すれば美味しく食べられるだけでなく、食品衛生の観点からも、翌日の馬刺しをそのまま食べるより焼いた方が安全です。

馬刺しを焼いて食べる場合、とくに「焼くと匂いが強くならないか」や「肉質が硬くならないか」の2つが気になります。ここでは、馬刺しを焼く際に気になりがちなこれら2つのポイントについて解説します。

焼くと匂いが強くならない?

馬肉のイメージのひとつとして「馬肉は匂いが強い」と思う方もいますが、それは鮮度が悪いものや肉自体の品質が悪い場合です。一般的に馬肉をはじめあらゆる食肉は、新鮮なものほど嫌な匂いがなく、クセがないことも特徴です。

品質のよい馬肉であれば匂いは問題視されません。一方で、鮮度が落ちているものや馬肉の品質自体がよくない場合はレバーを思わせる血生臭い匂いがするため、食べる前に確認しておくことをおすすめします。

肉質は硬くならない?

馬肉を焼くと肉質が硬くなるか気になる方も多いでしょう。馬刺しとして食べる生の状態と比べると、確かに多少硬くなります。生の馬刺しは水分を含んで適度に弾力がありますが、焼くことで水分が抜け、たんぱく質が熱によって凝固するため、弾力が弱まり硬さが出てきます。

ただし、焼いた馬肉がかみ切れないほど硬くなるわけではありません。適切な焼き方をすれば、硬くなりすぎずに美味しく食べることが可能です。短時間でサッと焼くと、肉の柔らかさを保ちながら、風味豊かな味わいを楽しめます。

馬刺しを焼くときのコツは?

馬刺しはステーキ肉などと異なり、比較的薄い肉のため火がとおりやすいという特徴があります。馬刺しを美味しく焼くためのコツは、以下の2つです。

  • 下処理を行う
  • 加熱しすぎに気をつける

順番に解説しつつ、おすすめのアレンジレシピについても紹介します。

下処理を行う

馬刺しを焼く前に下処理を行うと、さらに美味しく食べられます。下処理にはさまざまな理由がありますが、馬刺しの場合は主に「下味をつけること」と「肉をやわらかくすること」です。

馬刺しを焼く前に塩・こしょう、しょう油、タレ、香辛料などで下味をつけておくと、馬肉の臭みを抑えつつ、風味を加えられます。これは、日が経つと出やすい馬肉の臭みを軽減する役割を果たします。とくに、にんにくやしょうがなどの香辛料を加えると、さらに臭みを抑えつつ、風味が豊かに仕上がります。

また、肉をやわらかくする方法として「すりおろした玉ねぎに漬け込む」や「細かく刻んだ舞茸に漬け込む」などがあります。これらは、たんぱく質を分解する「プロテアーゼ」と呼ばれる酵素が作用するもので、プロテアーゼを含んだもので漬け込むだけで肉をやわらかくすることが可能です。

加熱しすぎに気をつける

馬刺しを焼く際に重要なポイントのひとつは「焼き過ぎないこと」です。馬刺しは比較的薄い肉なので、火をとおし過ぎてしまいやすいです。また、馬肉を焼くと肉の水分が抜け、たんぱく質が熱によって凝固し、生の状態よりも硬く感じることがあります。

とくに赤身は脂が少ないため、霜降り肉よりも硬くなりやすいです。

馬肉を焼く際には、表面をサッと焼く程度に留めることが大切です。これにより、肉の柔らかさを保ちつつ、美味しく仕上げられます。さらに、焼く前にタレなどに漬け込むことで、肉が硬くなりにくくなり、肉汁も逃げにくくなります。

タレに漬け込むことで、風味も増し、より美味しく食べられるでしょう。

おすすめの馬刺しアレンジレシピ

馬刺しを焼いて食べる際のアレンジレシピにはさまざまなものがあります。たとえば、馬刺しの表面を強火で数秒焼いて作る馬肉のたたきは、表面だけ火をとおしているので馬刺しのよさを活かしつつ、香ばしい風味を楽しめます。

馬刺しをそのまま焼いて焼き肉として食べても美味しいですが、豚肉の代わりに使うサムギョプサルもおすすめです。馬刺しを塩・こしょうで焼いた後にサンチュやレタスで包み、ねぎやにんにくなどの薬味と辛みそを入れて食べると、また違った味わいを楽しめます。

また、にんにくと一緒に炒めたり、バターしょう油で炒めたりするのも馬肉との相性がよく、ご飯やお酒が進みます。馬刺しを焼くコツを意識しながら、好みのメニューを試してみましょう。

馬刺しを食べすぎると食中毒や腹痛になるのではと不安な方も多いでしょう。こちらの記事では、馬刺しを食べ過ぎるとどうなるのかについて解説しています。馬刺しの安全性や安全な食べ方も取り上げているため、ぜひあわせてご覧ください。

まとめ

馬刺しを焼いて食べる際の焼くコツやアレンジレシピなどを紹介しました。馬刺しは、焼くことで匂いやクセが出てしまい、肉質が硬くなると思われがちですが、下処理をきちんと行うことと焼き過ぎないことを意識すれば、失敗なく美味しく食べられます。

馬刺しが食べきれずに残ってしまった方や、馬肉を焼いて食べてみたい方は、この記事のポイントを意識して試してみてください。

肉の大栄では、厳選した良質の馬肉を多数取りそろえております。また、あらゆる部位を一度に楽しめる馬刺しセットや馬刺しにも劣らず人気な馬焼きセットなども大変ご好評いただいております。生で食べるのはもちろん、焼いて食べても美味しく食べられるので、食べ方を変えて楽しむのもおすすめです。

肉の大栄のおいしい本場熊本の馬肉をぜひ召し上がってみてください。

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2024.06.25

馬刺しを食べ過ぎるとどうなる?食中毒や腹痛になるって本当?

生の馬肉で作られる馬刺しは、肉の旨味や脂の甘みをダイレクトに感じられる馬肉料理です。人によっては、魚の刺身よりも好んで食べる方もいます。一方で、肉の生食と聞くと腹痛を起こしたり、食中毒になったりするのではないかと心配な方もいるでしょう。

この記事では、馬刺しを食べ過ぎるとどうなるかについて紹介しています。また、馬刺しの適切な摂取量馬刺しの安全性なども紹介しているので、馬刺しを食べることに不安のある方は、ぜひ最後までご覧ください。

馬刺しを食べ過ぎるとどうなる?

ある程度の量であれば、馬刺しを食べても身体に異変が起きることは滅多にありません。ただし、馬刺しを食べ過ぎた際にはいくつかの症状が現れることがあります。主な症状は以下の3つです。

  • 食中毒
  • 腹痛や下痢
  • 痛風

それぞれ順番に解説します。

食中毒になる可能性がある

馬刺しを食べ過ぎた場合は、食中毒になる可能性があります。ただし、肉の鮮度が悪かったり肉の品質自体が悪かったりした場合にのみ起こりえます。馬刺しを食べて引き起こされる食中毒は、主に「ザルコシスティス・フェアリー」と呼ばれる微細な寄生虫が原因です。

「ザルコシスティス・フェアリー」とは、犬や馬の寄生虫で、人間に寄生することはありません。馬の場合は、筋肉の中に入り込んで寄生する習性があります。この寄生された馬肉を生で食べることで食中毒になる場合がありますが、現代では食中毒の可能性は限りなく低いです。

なぜなら、馬肉加工の際にはマイナス20度で48時間以上冷凍する義務があり、冷凍処理により「ザルコシスティス・フェアリー」は不活化するからです。馬刺しによる食中毒は、食肉の中でも事例が少ないため、基本的には問題ないと考えてもよいでしょう。

腹痛や下痢になる可能性がある

馬刺しを食べ過ぎた場合、腹痛や下痢になる可能性があります。主な原因は「食中毒によるもの」と「消化不良によるもの」の2つが挙げられます。食中毒による腹痛や下痢は、先ほど紹介した寄生虫の「ザルコシスティス・フェアリー」が原因です。

一方で、消化不良による腹痛や下痢は、馬刺しの特徴によるものといっても過言ではありません。馬刺しは馬肉を生で食べる方法のため、基本的には冷やした状態で食べることが多く、食べ過ぎると身体や胃腸を冷やし、腹痛や下痢を引き起こします。

また、馬肉をはじめあらゆる肉類は、米やパンなどの炭水化物よりも消化時間が必要です。一般的には炭水化物は2〜3時間、肉類などのたんぱく質は4〜5時間ほど消化に時間がかかるため、馬刺しを多量に食べると消化不良により腹痛や下痢になります。

痛風になる可能性がある

馬刺しを食べ過ぎると、痛風になる可能性もあります。痛風とは、ある日突然足の指などの関節が腫れて激痛を起こす症状です。尿酸値が高いほど起こりやすい特徴があり、痛風の大きな原因のひとつにプリン体が挙げられます。

プリン体は体内に入ることで最終的に尿酸に変わり、多量に摂取すると痛風の症状を引き起こしやすくなります。このプリン体は馬刺しにも含まれており、部位により異なりますが、100gあたり60〜150mg含有しています。

高尿酸血症・痛風の治療ガイドラインによると、1日当たりのプリン体の摂取量は400mgまでです。そのため、馬刺しを毎日大量に食べ続けている方ではない限り、馬刺しの摂取による痛風を発症する可能性は低いといえるでしょう。

馬刺しの適切な摂取量

馬刺しを食べ過ぎると、身体にさまざまな異変が起こる可能性があることを紹介しました。馬刺しを食べる際の適切な摂取量は状況によりますが、お酒のおつまみとして楽しむ、もしくはお店で提供される目安の量は30〜40gです。

一方で、自宅などで食事として楽しむ場合であれば、100gほどが目安とされています。もちろん、よほど馬刺しが好きな方であれば100g以上食べても構いません。

ただし、先述した痛風の原因のひとつであるプリン体の含有量を加味すると、多くても250〜300gくらいを上限と考えておいた方がよいでしょう。また、痛風にならないように気をつかうのであれば、馬刺しと一緒に楽しむお酒はプリン体の少ない種類を選ぶことが大切です。

馬刺しの安全性

馬刺しを食べ過ぎると身体にさまざまな影響があることを紹介しましたが、基本的に馬刺しは、安心して食べられるものととらえて問題ないといえます。馬刺しが安全な理由は、主に以下の3つです。

  • 高い衛生基準をクリアしている
  • 腸管出血性大腸菌のリスクが低い
  • アレルギーを起こしにくい

それぞれ順番に解説します。

高い衛生基準をクリアしている

馬刺しは馬肉を生で食べる調理法のため、生食に適した加工処理を行っており、高い衛生基準をクリアしています。生の馬肉には、先述した寄生虫の「ザルコシスティス・フェアリー」がいる場合があり、寄生した馬肉を生で食べると腹痛や下痢を引き起こします。

この寄生虫を不活化させるためには、適切な加熱または冷凍の処理が必要です。馬刺し用の馬肉は、マイナス20度で48時間以上冷凍処理を行うことが厚生労働省の通達により義務づけられています。

また、食肉加工処理場などでは、肉についていなかった細菌が器具などのほかのものから付着して生じる、二次感染による食中毒が起こらないように衛生管理を徹底しています。

腸管出血性大腸菌のリスクが低い

馬刺しは肉の生食のため、食中毒の可能性があると考える方も少なくありません。実際に過去には、飲食店で牛肉やレバーなどの生食で食中毒の事故が発生しています。このときの食中毒の原因は、腸管出血性大腸菌の『O157』でした。

そのため、馬刺しを食べることで腸管出血性大腸菌に感染してしまうのではないかと、心配に感じてしまう方も一定数います。しかし、馬肉には基本的に腸管出血性大腸菌は付着していないことがほとんどです。

腸管出血性大腸菌は、牛や豚の腸内に生息しており、馬の腸内にはすみつきづらい特徴があります。馬の体温は40度以上あるため、腸管出血性大腸菌を含む雑菌が増殖しにくく、食中毒の影響がほとんどありません。

アレルギーを起こしにくい

お肉のなかには牛肉や豚肉など、アレルギーを引き起こすものが存在します。味わいや見た目が似ている馬肉もアレルギーを引き起こすのではないかと心配な方もいますが、馬肉はアレルギーを起こしにくい肉類です。

肉類でアレルギーが起こるのは、牛肉や豚肉に含まれる『α-gal』という糖鎖抗原が主な原因です。糖鎖とは、ブドウ糖などの糖が結合した物質のことで、細胞内にあるほぼすべてのたんぱく質や脂質などに産毛のように付着しています。

抗原は、身体のなかに侵入してきた異物を指し、食べ物でいうところのアレルゲンのことを意味します。α-galは哺乳類のたんぱく質に存在するため、牛肉や豚肉を食べるとアレルギー反応が出る場合がありますが、馬肉には反応が出ないことが多いです。

そのため、牛肉や豚肉などに比べてアレルギーを起こしにくいといえます。

馬刺しの安全な食べ方

馬刺しを安全に食べるためには、以下のポイントをおさえておくことをおすすめします。

  • 信頼できるお店や通販で購入する
  • 正しい方法で解凍する
  • よくかむ
  • 温かいものと一緒に食べる

それぞれ順番に解説します。

信頼できるお店や通販で購入する

馬刺しを安全に食べるためには、信頼できるお店や通販で購入することが大切です。基本的には、厚生労働省の通達により食肉加工の際の食品衛生の徹底が義務づけられています。しかし、実際に正しく処理が行われているかを消費者が確認することは困難です。

そのため、ホームページや商品ページなどできちんと食肉加工を行っていること安全性を説明していること馬肉の生産地を明記していることなど、さまざまな点から判断してみるとよいでしょう。

実店舗であれば、店舗自体の清掃が行き届いているか、陳列されている肉の色や状態を確認してみてください。また、通販であれば利用した方の口コミなどを参考に検討してみることをおすすめします。

正しい方法で解凍する

馬刺しを安全に食べるためには、自宅での馬肉の処理も適切に行う必要があります。居酒屋などで馬刺しを注文すると、馬肉を切り分けられた状態ですぐに食べられるように提供されます。通販などで馬刺しを注文した場合は、馬肉がブロックの状態で冷凍されていることが多く、解凍してから切り分けて食べます。

この馬肉の解凍を適切に行わないと、味が落ちるだけでなく、場合によっては食中毒の原因となります。馬肉のブロックを解凍する場合に、もっともおすすめな方法は氷水解凍です。ボウルなどに氷水を入れて、馬肉をパウチごと沈めます。

そのまま時間を置いて半解凍くらいになったら切り分けて盛り付けます。全解凍してしまうと切りにくくなるため、中央がまだ少し固いくらいを目安に解凍するのがポイントです。

よくかむ

馬刺しを安全に食べるためのポイントのひとつに、よくかむことが挙げられます。馬刺しを含む肉類などのたんぱく質は、消化されるまでにある程度時間が必要です。

一般的には、お米やパンなどの炭水化物は2〜3時間で消化され、馬肉を含む肉類などは4〜5時間ほどで消化できるとされています。炭水化物に比べておよそ2倍の時間をかけて消化するため、できるだけ細かい状態で飲み込むことで胃腸で消化がしやすくなります。

また、消化をしやすくさせる以外にも、よくかむことで肉自体の旨味や脂の甘みが感じやすくなるため、よりおいしく馬肉を楽しみたい方はよくかんで味わってみましょう。

温かいものと一緒に食べる

馬肉を安全に食べるポイントのひとつに、温かいものと一緒に食べることが挙げられます。温かいものと一緒に馬刺しを食べることで、胃腸や身体が冷えにくくなり、消化不良を起こしにくくなります。

また、馬肉は古くから身体の熱を取る効果や身体を冷やす効果があるとされており、馬刺しで食べることでよりその効果が現れやすいです。馬刺し以外の調理法で食べるのであれば、焼肉やすき焼きなど、火を通して食べる方法で効果を中和させられます。

馬刺しの場合は、一緒に温かいご飯や汁物を、お酒と組みあわせるのであれば熱燗や焼酎のお湯割りなどと一緒に食べることをおすすめします。

こちらの記事では、馬刺しの有名な産地について解説しています。日本でおすすめの産地や海外の馬肉も取り上げているため、ぜひあわせてご覧ください。

まとめ

馬刺しを食べ過ぎるとどうなるかを中心に、馬刺しの適切な摂取量や馬刺しの安全性などを解説しました。生肉を食べると聞くと食中毒などを心配する方もいますが、牛肉や豚肉などに比べて食中毒のリスクが低く、厚生労働省の通達に基づいた衛生管理により、安全な馬刺しが提供されています。

また、食べ過ぎたとしても健康被害の影響も低いため、気兼ねなく馬刺しを楽しめます。おいしい馬刺しをたくさん食べたい方は、ぜひこの記事のポイントを意識してみましょう。

肉の大栄では、生産ラインの衛生管理を徹底し、安心安全の良質の馬肉を使用した馬刺しを取りそろえております。また、さまざまな部位を一度に楽しめる馬刺しセットもご好評いただいております。ご自身用にはもちろん、大切な方へのギフトにおいしい馬刺しはいかがでしょうか。

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2024.06.22

熊本の馬刺しをお土産に選ぶならどこで買うのがおすすめ?

熊本の名産である馬刺しは、部位ごとにさまざまな味わいを楽しめます。近年では、手軽に馬刺しを食べられるようになりましたが、お土産として選ぶ場合は、どのような場所で買うのか気になる方もいるでしょう。

この記事では、熊本の馬刺しをお土産に選ぶ際におすすめの購入場所を紹介します。また、なぜ熊本が馬刺しで有名なのか、購入する場所ごとのメリットとデメリット、おすすめの部位や食べ方についても紹介します。

熊本の馬刺しをお土産に購入する方は、ぜひ最後までご覧ください。

熊本が馬刺しのお土産で有名な理由

熊本のお土産コーナーを探していると、必ずといってよいほど馬刺しを見かけます。馬刺しは、熊本名物で古くから親しまれているソウルフードのひとつです。

馬刺しが熊本のお土産として有名な理由は、当時の肥後藩初代藩主である加藤清正が関係しています。加藤清正が朝鮮出兵していた際に、食糧難のためやむなく軍馬を食べたところ、あまりのおいしさに帰国後も馬肉や馬刺しを好んで食べたことがきっかけとされています。

また、熊本県は馬の生産頭数が全国の半数近くを占めており、日本一です。2019年に発表された農林水産省の度の畜産物流通統計によると、全国で10,297頭の馬が生産されているのに対し、熊本県ではその内の4,334頭を生産しています。

全国においてもっとも多くの馬が飼育されていることから、馬肉を食べることが熊本に根づいていると考えられます。

馬刺しのお土産はどこで買うのがおすすめ?

馬刺しのお土産を買う場合は、どこで買おうか悩む方もいるでしょう。馬刺しをお土産で購入する際は、主に以下の場所がおすすめです。

  • スーパー
  • デパート
  • ネット通販

それぞれのメリットとデメリットをふまえて、順番に紹介します。

スーパー

ひと昔前までは、馬刺しは生産地や専門店でしか食べられないことが多くありましたが、最近ではスーパーでも取り扱っている店舗が増えています。一方で、スーパーで取り扱っている馬刺しにはいくつか特徴があるため、馬刺しを購入する前にポイントをおさえておくとよいでしょう。

スーパーで馬刺しを購入するメリットとデメリットを紹介します。

メリット

スーパーで馬刺しを購入するメリットは主に以下のとおりです。

  • 価格が安く購入しやすい
  • 近所のスーパーに取り扱いがあれば手軽に馬刺しを楽しめる
  • つけあわせの薬味なども同時に購入できる

スーパーの馬刺しは、仕入れを多めに行う傾向にあるため、販売価格をおさえられる特徴があります。チェーンのスーパーであれば、大量に仕入れてさばくことが可能なため、より価格をおさえられるメリットがあります。

また、近所のスーパーに取り扱いがあれば、専門店などに行かなくても購入できるので、手軽に馬刺しを楽しめるでしょう。加えてスーパーなら、つけあわせの薬味なども同時に購入できるため便利です。

デメリット

スーパーで馬刺しを購入するデメリットは主に以下のとおりです。

  • 販売されているほとんどが外国産の馬刺し
  • 味が微妙なことがある
  • 場合によっては劣化しやすい環境で販売されていることがある

メリットとして価格の安さを挙げましたが、産地は外国産がほとんどです。国産の馬刺しを販売しているスーパーはあまりなく、取り扱いがある場合でもフェアなどの期間限定で販売していることが一般的です。

そして、スーパーで販売されている馬刺しは、専門店などに比べると味が劣ることがあります。産地をはじめ、加工方法や店頭での販売場所によって馬肉本来の旨味や味わいが異なり、ものによっては味が薄く感じられたり水っぽい肉質に感じたりすることもあるでしょう。

デパート

デパートは、スーパーよりも馬刺しを取り扱っている可能性が高く、質のよい馬刺しを販売している可能性もあるでしょう。一方で、デパートで取り扱っている馬刺しにはスーパーとは異なる特徴がいくつかあります。

デパートで馬刺しを購入するメリットとデメリットを紹介します。

メリット

デパートで馬刺しを購入するメリットは主に以下のとおりです。

  • スーパーに比べて馬刺しを扱っている可能性が高い
  • きちんと包装されているものを購入できる場合がある
  • 国産の馬刺しを購入できる可能性がある

デパートの商品の取扱数はかなり多く、スーパーなどでは取り扱いが少ない馬刺しなども店頭に置いている可能性があります。デパートの商品は、贈答用などの商品の取り扱いも豊富なため、お土産に最適な包装されている馬刺しを購入できる場合があります。

また、デパートであれば国産の馬刺しを取り扱っている可能性もあるため、販売されているのを見かけたら購入することをおすすめします。

デメリット

デパートで馬刺しを購入するデメリットは主に以下のとおりです。

  • 価格が比較的高め
  • 味がいまひとつの場合もある
  • すぐに食べられる馬刺ししか販売されていない場合もある

メリットのひとつに馬刺しの取り扱いのよさを紹介しましたが、取り扱っている馬刺しは近所のスーパーや生産地の肉屋などに比べて割高なことが多くあります。

また、価格が高めでも馬刺しの味が想像より下だったというケースもあります。馬刺しの生産ラインや馬肉そのものの味が原因で、クセを感じやすかったり味が薄く感じたりする場合もあるでしょう。

冷凍の馬刺しではなく、解凍済みのすぐに食べられる馬刺ししか販売されていない場合もあるため、注意が必要です。

ネット通販

ネット通販は実店舗に行って購入しなくてもよく、スマホやパソコン上で購入手続きを行えます。一見すると、ネット通販は便利なのでメリットしか感じられないという方もいるでしょう。

しかし、ネット通販にもさまざまな特徴があるため、ネット通販で馬刺しを購入する場合にはポイントをおさえておくことをおすすめします。ここでは、ネット通販のメリットとデメリットを紹介します。

メリット

ネット通販で馬刺しを購入する主なメリットは以下のとおりです。

  • どこからでも馬刺しを注文できる
  • 生産地から直送で新鮮な馬刺しを食べられるものもある
  • 珍しい部位を取り扱っている場合がある

ネット通販であれば、日本全国のどこからでも注文が可能です。通信できる状況下であれば好きな部位を好きなだけ注文できます。また、生産地から出品していたり、生産者みずから出品を行っていたりする場合があるので、新鮮な馬刺しを購入しやすいといえるでしょう。

赤身や霜降りはもちろん、フタエゴやチョーチン、馬レバーなどの希少部位を取り扱っている場合もあります。そのため、少し変わった部位を食べたい場合はネット通販がおすすめです。

デメリット

ネット通販で馬刺しを購入する主なデメリットは以下のとおりです。

  • 馬刺しの価格+送料がかかる
  • 購入前は商品画像などでしか商品の確認ができない

ネット通販であれば、店舗に行かずに馬刺しを購入できます。その反面、注文の際に送料がかかることが多くあります。販売店のなかには条件によって送料無料などの対応をしているところもありますが、販売店舗の所在地にあわせて送料を支払わなければなりません。

また、スーパーやデパートでは実物の馬刺しを確認して購入できますが、ネット通販では商品画像や商品情報で判断して購入をします。届くまでどのようなものが届くのかわからないため、万が一の場合は返品などの対応を行ってもらうとよいでしょう。

馬刺しをお土産にする際の注意点

馬刺しをお土産にする際は、主に以下の点に注意が必要です。

  • 産地の確認
  • 馬刺しの賞味期限

熊本の馬刺しをお土産として用意したい場合は、純粋に熊本で生まれて育った馬を使用した「熊本産馬刺し」や県外から来て熊本で4ヶ月以上肥育された馬を使用した「熊本馬刺し」を選ぶとよいでしょう。

また、馬刺しの賞味期限は状態によって異なります。解凍されている状態の馬刺しの場合は、鮮度落ちが早いため当日中に食べることが好ましいです。真空パックなどで保存されている馬刺しであれば、5日ほどはおいしく食べられます。

一方で冷凍の馬刺しであれば、保存が長いため、馬刺しの賞味期限を気にしすぎず楽しめます。また、ブロックの馬肉の場合も同じく長期保存が可能なので、お土産で渡す際も安心です。

馬刺しのお土産におすすめの部位

馬刺しをお土産に購入したい場合、どの部位を選べばよいのか悩むこともあるでしょう。さまざまな部位がありますが、なかでもとくにおすすめの部位は、以下の4つです。

  • 赤身
  • たてがみ
  • フタエゴ
  • チョーチンやイチボ

それぞれ順番に紹介します。

赤身

馬刺しのポピュラーな部位といえば、赤身が挙げられます。脂が少なくさっぱりとした味わいで、弾力がありつつも口当たりがやわらかいのが特徴です。また、赤身には鉄分やミネラルが豊富に含まれており、脂質は牛肉の1/5ほどと栄養豊富ながらも低カロリーです。

馬肉の赤身は、ヒレやモモなどさまざまな部位があり、それぞれに個性があります。ヒレは赤身の部位のなかでも比較的高級な部位で、やわらかさが最大の特徴です。一方でモモは、弾力がありかみ心地がよく、旨味が強い赤身です。

たてがみ

たてがみは、馬刺しにのみ存在する変わった部位で、赤身や霜降りの肉とは異なる白色の見た目をしています。馬のたてがみの下部分にある部位で、肉ではなく脂の部位を表します。

脂の部位と聞くとしつこくて食べにくそうなイメージがありますが、馬の脂は融点が低いため、べたつかずサラリとした味わいが特徴です。単体で食べるよりも、赤身の馬刺しと一緒に食べる方が、肉と脂の旨味を楽しめるのでおすすめです。

また、時期によっては手に入りにくい場合があるため、販売されていたら購入してみましょう。

フタエゴ

フタエゴは、たてがみと同様に馬にしか存在しない部位です。前足側にあるバラ肉の一部で、脂身の間に赤身がはさまれており、白と赤のストライプが特徴的な見た目をしています。

口の中へ入れればかみごたえのある弾力を感じられ、かむごとに脂身のとろりとした甘さと赤身の旨味を存分に楽しめます。赤身や霜降りの部位よりも好みという方も少なくありません。

また、脂身と赤身がストライプ状で紅白な見た目をしていることから縁起のよいものとされ、フタエゴを含めた馬刺しをプレゼントに贈ることもあります。

チョーチンやイチボ

馬刺しのなかでも霜降りが好きだという方も多いですが、チョーチンやイチボは、霜降りの部位の一部です。チョーチンはバラ肉の外側にある薄い部分を指し、程よいサシと弾力を楽しめます。

一方でイチボは、お尻の一部の部位を指し、肉質がやわらかく甘みを感じられるのが特徴です。どちらも霜降り肉のため脂っぽい味わいを想像しがちですが、脂はさらりとしているため、しつこさが残りません。

また、馬刺しとしてはもちろん、焼いたりしゃぶしゃぶにしたりする方法でもおいしく食べられるので、馬刺し以外の食べ方も試してみたい場合にも適しています。

馬刺しのおすすめの食べ方

馬肉をおいしく食べる方法のひとつに馬刺しが挙げられます。ただし、馬刺しといっても調理次第でさまざまな味わいを楽しめます。ここでは、馬刺しをはじめとするおすすめの馬肉の食べ方について紹介します。

ユッケ

馬刺しの味付けを少し変えて食べたい場合は、馬肉のユッケがおすすめです。ユッケは韓国が発祥の料理で、生肉に塩やコチュジャン、ごま油などで味付けし、きゅうりや卵黄などと一緒に食べます。

本来は牛肉を使用して作られますが、馬肉で作っても味わいが似ており、おいしく食べられます。ごま油やコチュジャンで和えるため、馬肉が苦手な方でもクセを感じにくく食べることが可能です。馬刺し用のお肉があまったときや味変をして食べたいときにおすすめの一品です。

桜鍋

馬刺しのような生食ではなく加熱して食べたい場合は、桜鍋を試してみましょう。桜鍋とは、馬肉で作った鍋を表し、みそ味やしょうゆ味など地域によって味付けはさまざまです。

桜鍋は古くから親しまれており、馬肉の色がきれいな桜色をしていることや桜の咲くころが馬肉をおいしく食べられる季節なことが名前の由来です。桜鍋を作る際は赤身でもおいしいですが、脂が適度に入った部位を使用して作るとパサつきを感じないだけでなく、とろけるような脂の旨味や甘みを楽しめます。

レバ刺し

馬刺しといえば赤身や霜降りなどが一般的ですが、馬肉であればレバーも馬刺しで食べられます。牛や豚などのレバーは加熱をしないと食べられませんが、馬の場合は食中毒のリスクがほとんどなく、安全に生で食べることが可能です。

薄くスライスした馬レバーに塩とごま油をつけて食べます。薬味には刻んだネギやおろししょうが、おろしにんにくなどが相性がよいです。とろりとした口当たりと濃厚な旨味を楽しめます。

たたき

いつもとは違う馬刺しを食べたい場合は、表面だけ火を通した馬のたたきがおすすめです。たたきといえば、カツオのたたきが有名ですが、馬肉で作ってもおいしく仕上がります。

調理する際は、解凍したブロックの馬肉の表面をフライパンで軽く焼きます。全面に焼き目がついたら粗熱が取れたら薄切りにして盛り付けたら完成です。

馬刺しのたれはもちろん、生野菜の上にたたきを乗せてドレッシングやバルサミコ酢などをかけてもおいしく食べられます。

まとめ

熊本の馬刺しをお土産に選ぶならどこで買うのがおすすめかを中心に、熊本で馬刺しが有名な理由や購入する場所ごとのメリットとデメリット、おすすめの部位や食べ方について紹介しました。

熊本の馬刺しは、主にスーパーやデパート、ネット通販などで購入できますが、とくにおすすめなのはネット通販での購入です。全国どこからでも注文が可能で、希少部位なども購入できます。

肉の大栄では、厳選した良質の馬肉を使用した馬刺しを取りそろえております。また、さまざまな部位を一度に楽しめる馬刺しセットもご好評いただいております。ご自身用にはもちろん、大切な方へのギフトやお土産においしい馬刺しをプレゼントしてみてはいかがでしょうか。

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2024.06.21

桜ユッケとは?生でも安心安全に食べられる馬肉の魅力とおすすめの楽しみ方

馬肉はなかなか気軽に購入できないものでしたが、現在ではネットショップで簡単に手に入るようになったほか、各地域のスーパーでも手軽に購入できるようになりました。一部では、馬肉を使ったユッケを販売していることがあり、「桜ユッケ」という名前で販売されていることもあります。

この記事では、桜ユッケとはどのようなものか、生でも安心安全に食べられる馬肉の魅力について解説します。また、馬肉のおすすめの楽しみ方も紹介するので、ぜひ参考にしてみてください。

桜ユッケとは?

桜ユッケとは、桜肉(馬肉)を使ったユッケを指します。ここでは、ユッケがどのような料理か、桜ユッケの味、生で食べられる理由について順番に紹介します。

ユッケはどんな料理?

生肉料理といえばユッケをイメージする方も多いですが、ユッケは元々日本で食べられていた料理ではなく、発祥は韓国です。

ユッケとは、細切りにした生肉を使った韓国料理で、韓国語で「肉」を意味する「ユック」と「刺身」を意味する「フェ」を組み合わせて「ユッケ」と呼ばれます。作り方は、新鮮な生肉を細切りにし、しょう油、砂糖、ごま油、にんにくなどで味付けをし、きゅうりやナシの千切り、卵黄と一緒に食べる料理です。

一般的には、柔らかい赤身のもも肉などを使用します。

本場の韓国では、店や家庭によって味つけもさまざまで、コチュジャンなどで辛みを効かせたものや酢を加えてさっぱりさせる作り方もあります。また、ご飯の上にユッケを乗せてビビンバのようにして食べることもあり、お酒のお供だけでなく、ご飯のおかずとしても楽しめます。

桜ユッケはどんな味?

桜ユッケは、馬肉を使ったユッケです。牛肉のユッケと比べると、赤身の馬肉で作られたユッケはさっぱりしていて、砂糖やみりんを多めに使った甘めのタレと相性がよいです。一方、霜降り馬肉で作られたユッケはとろけるような味わいがあり、コチュジャンなどで辛みを効かせたタレや、酢やレモン汁を加えた酸味のあるタレと相性がよいです。

自宅でユッケを作る場合、焼肉のタレや市販のユッケ用のタレを使うと簡単に作れます。ユッケは肉単体でも美味しいですが、付け合わせによっても味わいが異なります。たとえば、きゅうりやナシ、りんご、ねぎなどを千切りにして一緒に和えると、異なる食感が楽しめるでしょう。

なぜ生のまま食べられる?

現在、生肉を食べられるお店は少なくなっています。これは厚生労働省によって規格基準が厳しく設定されているためです。生肉による食中毒のリスクが高いため、生肉の摂取は慎重になっています。

食中毒の原因菌としては、以下が挙げられます。

  • サルモネラ属菌
  • カンピロバクター属菌
  • 腸管出血性大腸菌(O157やO111など)

これらの原因菌は主に牛や豚の腸に存在し、食肉加工の際に肉が汚染されることで食中毒を引き起こします。通常の食事では加熱処理を行うことでこれらのリスクを回避できますが、ユッケは生食であるためリスクが高いです。

一方、桜ユッケに使われる馬肉は、生食用に新鮮な馬肉が使用され、衛生管理が徹底された環境で処理されているため、安心して生で食べられます。また、馬の体温が牛や豚よりも高いため、食中毒の原因となる菌が繁殖しづらいという特徴もあります。

これらの理由から、桜ユッケは安心して生のまま食べられるのです。

なぜ馬肉=桜肉という?

馬肉は、精肉店やネットショップなどで「桜肉」という名称でも販売されることがあります。しかし、なぜ馬肉のことを桜肉と呼ぶようになったのでしょうか。以下では、その由来や馬肉の歴史について紹介します。

馬肉の歴史

馬肉が食べられるようになったのは、およそ2000年以上前の縄文時代からです。当時、モンゴル(蒙古)から家畜として馬が渡来し、これが日本における馬肉食の最古のルーツとされています。

日本において馬肉を食べる習慣が広まったのは、江戸時代頃からで、当時の肥後藩主である加藤清正が朝鮮出兵した際、馬肉の美味しさにおどろき、帰国後も馬肉を好んで食べたことがきっかけとされています。

「桜肉」と呼ばれるようになった由来

馬肉のことを「桜肉」と呼び、古くから親しまれてきましたが、その由来には日本各地でさまざまな諸説があります。ここでは、馬肉が桜肉と呼ばれるようになった由来について紹介します。

隠語説

桜肉と呼ぶようになった由来のもっとも有名な説として、隠語説が挙げられます。飛鳥時代の675年に天武天皇が発令した肉食禁止令により、全国的に肉を食べることが禁止されました。

日常的に肉を食べていた人たちは、どうにかして肉を食べられないかと考えた結果、肉の名前を隠語に変換して呼ぶようになり、馬肉を桜肉としました。また、馬肉以外にも猪肉は牡丹(ぼたん)、鹿肉を紅葉(もみじ)と呼び、密かに楽しんでいたそうです。

地名説

馬肉が桜肉と呼ばれる由来のひとつとして、地名が関係している説もあります。場所は千葉県の佐倉と呼ばれる地域です。江戸時代には江戸幕府が所有する牧場があり、とくに佐倉は優秀な馬がそろっていたため「馬といえば佐倉」といわれていたそうです。

現在でも佐倉は、城下町の面影を感じられる地域として認知されており、2016年には江戸時代の雰囲気を残す街並みが日本遺産として認定されました。広大な土地を活かして今もなお牧場や乗馬クラブなど、馬にまつわる活動が佐倉で長く続いています。

季節説

桜肉の由来のひとつに、季節にちなんだ説もあります。馬肉はもともと桜が咲く時期が一番美味しいとされており、春は馬肉の旬ともいわれていました。その理由には、馬は草や穀物などを食べて育つことが関係しています。

夏場は水分が多くみずみずしい植物を食べる一方で、秋口あたりからは食べる植物の水分が減っていき、干し草や穀物を食べて過ごします。それらの影響で、夏場の馬肉は水っぽく感じやすく、冬を越した馬の肉は脂の乗りがよくおいしいと評判になりました。

肉の色味説

桜肉と呼ばれる意味合いのなかで、桜の花びらのような色をしていることも由来のひとつです。桜のような色味には理由があり、馬肉は牛肉や豚肉などのほかの肉よりも、鉄分が豊富に含まれていることが挙げられます。

馬肉の鉄分が空気に触れることで、馬肉に含まれる成分「ヘモグロビン」と空気中の酸素が化学反応を起こし、それにより肉が赤色から桜色に変化します。

ちなみに鉄分の含有量を比較すると、馬肉は牛肉に比べて約1.5倍、豚肉に比べて約3.5倍多く含まれているため、肉の色の変化が出やすいのが特徴です。

その他の説

上記以外の説としては、幕末に坂本龍馬と高杉晋作が歌った伊勢の民謡が由来のものがあります。「咲いた桜になぜ駒つなぐ 駒が騒げば花が散る」のなかで登場する駒が、馬と変換されて桜肉となったとされています。

もうひとつは、高村光太郎の詩に登場する説です。高村光太郎とは、1883年〜1956年まで活躍した日本の詩人で、代表作の「道程」は教科書にも載っています。「夏の夜の食欲」という詩のなかで、馬肉をサクラと表現していたことから、馬肉を桜肉と呼ぶようになった説があります。

桜ユッケはどこで食べられる?

桜ユッケは、以下の場所で食べたり購入したりすることができます。

  • 焼肉屋や韓国料理屋
  • スーパーなど小売店
  • ネット通販

それぞれ順番に紹介します。

焼肉屋や韓国料理屋

桜ユッケは、ユッケが提供されることが多い焼肉屋や韓国料理屋などで食べられます。もとは牛肉でユッケを作っていたところが、食品衛生の規制が厳しくなったことにより、馬肉で作られたユッケに変更して提供していることが理由のひとつとしてあります。

焼肉屋で提供されるものは、肉を専門として扱っていることもあり、肉の部位や鮮度にこだわったユッケが食べられるでしょう。一方で韓国料理屋のユッケは、本場の味つけで調味されているため、本格的なユッケを食べられます。

スーパーなど小売店

スーパーや小売店などでも桜ユッケを食べることが可能です。ただし、桜ユッケとして売られていない場合もあり、肉と調味液がセットになっているものが多いです。

スーパーで売られているものは、細切れの馬肉と調味液がセットになって冷凍されていることが多く、生のまま売られていることはほとんどありません。また、海外産の馬肉を使用している場合が多くあります。

一方で、小売店などでは海外産や国産などお店により取り扱いや商品は異なります。

ネット通販

現状でもっとも上質な桜ユッケを楽しめるのは、ネット通販です。馬肉の品質にこだわったお店を探しやすく、自宅でも外出中でも好きなときに注文ができます。また、本場の馬刺しなどにこだわっているお店は、桜ユッケも上質なものを提供している可能性が高いです。

美味しい桜ユッケが手軽に自宅で食べられるため、飲食店で食べるよりもネット通販を好んでいる方もいます。

肉の大栄では、やわらかくて美味しい桜ユッケを取り扱っております。新鮮な馬肉をすぐに真空パックにして加工しているので、肉の旨味をダイレクトに感じられるのが当店の馬肉の特徴です。

桜ユッケを楽しむおすすめの方法!

桜ユッケを楽しむためのおすすめの方法は、主に以下のとおりです。

  • まずはそのままいただく
  • 薬味と一緒にいただく
  • 味付けを工夫してみる
  • 好みの馬刺しでユッケを作ってみる
  • 桜ユッケのアレンジスタイルも楽しむ

それぞれの方法を順番に紹介します。

まずはそのままいただく

桜ユッケを楽しむ際は、まずはお肉とタレだけでそのままいただいてみましょう。飲食店やネット通販など、店舗によって使用している肉の部位が異なり、かけているタレも味わいが異なります。

また、馬肉にこだわっている桜ユッケであれば、厳選された部位を存分に楽しめます。ヒレやロースなどの赤身なら、肉のやわらかさや弾力肉本来の甘さが特徴です。一方でサシの多い部位の霜降りやバラ、フタエゴなどは舌でとろけるような脂の甘みと、奥深い旨味を感じられます。

薬味と一緒にいただく

桜ユッケをそのまま味わった後は、薬味と一緒にいただいてみましょう。一般的には以下の薬味を使うことが多く、食感や香り、甘さなどを加える意味合いがあります。

  • きゅうり
  • ナシやリンゴ
  • 卵黄
  • 青ネギや玉ネギ
  • 白ごま
  • 大葉
  • ニンニクやしょうが
  • きゅうり
  • ナシやリンゴ
  • 卵黄
  • 青ネギや玉ネギ
  • 白ごま
  • 大葉
  • ニンニクやしょうが

きゅうりは主に食感が加わり、ナシやリンゴは食感とさわやかな甘さがうまくマッチします。青ネギや玉ネギ、白ごまや大葉などは香りのアクセントとなり、ニンニクやしょうがは香りと辛みを加えられます。

また、上記以外では刻んだオクラやたくあん、韓国のりなどと組み合わせても美味しいです。

味付けを工夫してみる

自宅で桜ユッケを食べる場合であれば、付属のタレ以外にほかの調味料を加えて自分好みの味つけで楽しめることも可能です。桜ユッケのタレと組み合わせておいしい調味料はさまざまありますが、とくに以下のものは相性がよいです。

  • コチュジャン
  • トウバンジャン
  • ブラックペッパー
  • ラー油
  • ごま油
  • オリーブオイル
  • バルサミコ酢

辛さを足したい場合は、コチュジャンやトウバンジャン、ブラックペッパーやラー油などがおすすめです。より韓国風に仕上げたい場合は、ごま油を少し足してみてください。また、洋風にしたい際には、オリーブオイルやバルサミコ酢を加えると、香りや味の方向性がガラッと変わります。

好みの馬刺しでユッケを作ってみる

手軽に食べられる桜ユッケ用のセットもありますが、自分の好みやこだわりを反映させて桜ユッケを作るのも楽しみのひとつです。

一般的に桜ユッケには赤身のやわらかい部位であるヒレやモモが使われますが、自宅で作る場合は、より上質な部位であるランプや、適度にサシの入った肩ロースなど、自由に部位を選べます。

さらに、霜降りの部位と赤身の部位を使って作り分けて食べ比べることも楽しいでしょう。そういった場合は、さまざまな部位がセットになっている商品を購入して試してみるのもよいアイデアです。

自宅で桜ユッケを作る際には、新鮮な馬刺しを選び、食材の扱いには注意を払いながら、自分好みの一品を楽しんでみましょう。

桜ユッケのアレンジスタイルも楽しむ

桜ユッケはそのままでも美味しいですが、アレンジすることでさらに楽しめます。桜ユッケをご飯の上に乗せて、ナムルや韓国のりを添えれば、桜ユッケのビビンバとして食べられます。

また、桜ユッケにみじん切りにした玉ネギやケッパー、ピクルスなどを加えて、オリーブオイルなどで和えたらタルタルステーキのような洋風の味わいを楽しめます。

洋風の味つけであれば、焼いたバゲットやクラッカーと一緒に合わせても美味しく食べられるので、ホームパーティなどの一品にもおすすめです。

こちらの記事では、ユッケについて解説しています。馬肉の安全性や食中毒の予防法も取り上げているため、ぜひあわせてご覧ください。

まとめ

桜ユッケとはどのようなものか、生でも安心安全に食べられる馬肉の魅力やおすすめの楽しみ方について解説しました。一般的なユッケは牛肉を使用して作られますが、馬肉で作られる桜ユッケはより安心安全に食べられる馬肉料理です。

桜ユッケを食べる際は、手軽においしいユッケが食べられるネット通販で注文する方法がおすすめです。この記事を参考に、美味しい桜ユッケを楽しんでみてください。

肉の大栄では、厳選した良質な馬肉を使用した馬刺しをはじめ、桜ユッケも取りそろえております。また、あらゆる部位を一度に楽しめる馬刺しセットなどもご好評いただいております。

ご自身用や家族で食べるのはもちろん、大切な方へのギフトにおいしい馬肉はいかがでしょうか。

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2024.05.20

馬刺しの一人前の値段は?部位別の特徴も解説

一昔前まで馬刺しは飲食店でしか食べられないイメージがありましたが、今では気軽に自宅でも楽しめるようになりました。通販やスーパーで購入すれば、さまざまな部位を自宅で食べられます。

一方で、馬刺しを食べるにあたり、馬刺しの一人前の値段が気になる方もいるのではないでしょうか。本記事では、馬刺し一人前あたりの値段の目安や、馬刺しの部位別の特徴について紹介します。

また、通販で馬刺しを購入するメリットについても触れているので、馬刺しを注文する際のひとつの目安として参考にしてみてください。

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馬刺しの一人前の量と値段

馬刺しを購入して食べる場合、一人前の量や量に対する値段の相場がわからないこともあるでしょう。ここでは、一般的な馬刺しの一人前の量や馬刺し部位別の値段の相場について紹介します。

一人前の量

馬刺し一人前の量は、食べる状況によってもさまざまです。お店で食べる場合と自宅で食べる場合でおおまかに分けられますが、量はそれぞれ異なります。

お店で食べる場合、主な場所として考えられるのが居酒屋でしょう。一般的な居酒屋では、馬刺しを注文すると一人前あたり30〜40gほど盛られた状態で提供され、量はやや少なめです。

居酒屋の場合だと、ほかの料理も食べつつお酒を楽しんでもらいたい側面があるため、やや少なめの量で提供されていると考えられます。

一方、自宅で馬刺しを食べる場合は、ネット通販や近くのスーパーなどで購入したものを自宅で盛り付けて食べます。販売内容によりますが、冷凍ブロック肉や盛り合わせの状態のもので、100gほどで売られていることが多いです。

一人前の値段

馬刺し一人前の値段は、部位によって異なります。ここでは、自宅で馬刺しを100g食べることを一人前と想定して紹介します。馬刺しで食べられる主な部位の100gあたりの値段は、以下のとおりです。

  • 大トロ(三角バラ、バラオビ):2,500~4,500円
  • 中トロ(バラ、肩ロース):2,000~4,000円
  • ヒレ:800~2,000円
  • モモ:800~2,000円
  • ハラミ(カクマク):1,500~3,000円
  • フタエゴ(バラ):800~2,000円
  • タテガミ(コウネ):1,000~2,000円

ヒレやモモなどの部位は比較的安く購入でき、安いものだと1,000円以下から購入可能です。一方で大トロや中トロは、ヒレやモモと比べて2倍以上の値段になることもあります。

馬刺し一人前の栄養成分は?

馬刺しは一般的にヘルシーなイメージを持つ方も多くいますが、ヘルシーなだけでなく、そのほかにもたくさんの栄養素を豊富に持ち合わせています。

ここでは、自宅で馬刺しを100g食べることを一人前と想定し、栄養成分を紹介します。赤身の馬肉100gの栄養成分は以下の通りです。

栄養成分数値や内容
カロリー104kcal
たんぱく質20.1g
脂質2.5g
糖質0.3g
鉄分4.3mg
ビタミンビタミンA、E、B1、B12 など

馬肉の最大の特徴は高たんぱく低カロリーなことで、脂質や糖質も少ないことからダイエットや身体作りに取り組みたい方に適しています。また、鉄分や各種ビタミンが豊富に含まれているため、疲労回復や美容効果にも期待できます。

馬刺しの種類と特徴

馬刺しにはあらゆる種類があり、部位によって特徴もさまざまです。主に食べられる部位として以下の5つが挙げられます。

  • 赤身
  • 霜降り
  • フタエゴ
  • タテガミ
  • 馬レバー

それぞれ順番に紹介します。

赤身

赤身は、馬刺しのなかでもとくに流通量が多く、馬刺しといえば赤身を想像する方も少なくありません。赤身の中でもヒレやモモなどさまざまな部位があり、ヒレは脂が少なく抜群のやわらかさが特徴です。

一方でモモは、ヒレと同様に脂が少なく弾力があり、かむごとに旨味を感じられる部位です。どちらもクセが少なくさっぱりと食べられるため、はじめて馬刺しを食べる方やダイエット中の方に適しています。

霜降り

霜降りは、名前のとおり馬肉に霜が降りたようにサシ(脂)が入っている部位で、大トロや中トロ、三角バラや肩ロースなどさまざまな部位が該当します。口に入れるととろけるような脂の旨味と甘みを存分に感じられるため、とくに人気の高い部位です。

ものによっては希少部位の場合もあり、比較的値段が高いことも特徴として挙げられます。贅沢をしたいときや自分へのご褒美に食べるのもおすすめです。

フタエゴ

フタエゴは馬肉にしかない特有の部位で、あばら肉部分のわずかしか取れない希少部位でもあります。脂の間に肉が挟まっている三層構造で、ほかの馬刺しをはじめ、刺身のなかでもとくにめずらしい見た目をしています。

独特なコリっとした歯ごたえがある食感で、脂はあっさりとしつつも旨味を感じられるため、馬刺しでもとくにフタエゴが好きという方も少なくありません。赤身や霜降りを食べ慣れていて、いつもと違う部位を楽しみたい方におすすめです。

タテガミ

タテガミもフタエゴと同じく馬肉にしかない特有の部位で、肉ではなく脂の部位です。その名の通り、馬のたてがみ部分にある脂を指し、真っ白な見た目が特徴です。

脂の部位と聞くとしつこさが気になる方もいますが、馬の脂はほかの脂よりも融点が低いため、しつこさがほとんどありません。また、食感は生のタコやイカのように弾力がありコリコリとしています。赤身と一緒に食べると、肉の旨味と脂の甘みがマッチしおいしく食べられます。

馬レバー

馬肉では、レバーが馬刺しとして食べられます。一昔前は定番だった牛のレバ刺しですが、2012年に食品衛生法で規制されてから、安全に食べられるレバ刺しとして注目されました。

馬レバーは、歯ごたえのあるかみ心地と臭みのないクリアな旨味を感じられる部位です。レバーが苦手な方でも馬レバー刺しなら食べられるくらいクセが少ない特徴があります。ごま油と塩で食べるのもおいしいですが、本場熊本の食べ方であるにんにく醤油もおすすめです。

馬刺しを通販で注文するメリットは?

馬刺しを通販で注文するメリットは以下のとおりです。

  • 全国からお取り寄せできる
  • 希少部位も注文できる
  • 冷凍処理されているので高鮮度が保てる

それぞれ順番に解説します。

全国からお取り寄せできる

通販であれば、馬刺しを全国どこからでもお取り寄せができます。近年ではスーパーでも売られることが増えましたが、種類はまちまちだったり、そもそも取り扱っていない場合も多くあります。

一方で通販なら、馬刺しが近くに販売されていない地域でもネットで注文すれば気軽に食べることが可能です。ただし、発着の場所によって送料が異なるため、注文の際は注意が必要です。

希少部位も注文できる

通販なら、希少部位でも問題なく注文できます。近くのスーパーなどで売られている馬刺しは、大体が赤身や霜降り、タテガミなどの部位が一般的で、希少部位の取り扱いはほとんどありません。

一方でネット通販であれば、フタエゴや馬レバーなどのめずらしい部位をはじめ、シャトーブリアンや特選三角バラなど高級部位も注文できます。

冷凍処理されているので高鮮度が保てる

ネット通販で馬刺しを購入する場合、冷凍処理がきちんと行われた状態で肉の卸業者や専門店から直接購入ができます。

一般的なスーパーでは、通常よりも鮮度が落ちやすいこともありますが、ネット通販であれば購入までに経由する部分が少なく、業者から直接購入できるため鮮度が保たれた状態で購入できます。

馬刺しの一人前の値段や部位別の特徴を知ったら、次はユッケについての理解を深めましょう。ユッケは生肉を食べる料理ですが、こちらではユッケと馬肉の安全性や、馬肉が生で食べられる理由を解説します。

まとめ

馬刺しの一人前の値段や部位別の特徴、通販購入する際のメリットなどを紹介しました。部位ごと一人前の値段の相場は以下のとおりです。

  • 大トロ(三角バラ、バラオビ):2,500~4,500円
  • 中トロ(バラ、肩ロース):2,000~4,000円
  • ヒレ:800~2,000円
  • モモ:800~2,000円
  • ハラミ(カクマク):1,500~3,000円
  • フタエゴ(バラ):800~2,000円
  • タテガミ(コウネ):1,000~2,000円

それぞれの部位の値段を把握したうえで、気になる馬刺しを注文してみてください。

肉の大栄では、厳選した良質の馬刺しを多数取りそろえております。また、あらゆる部位を一度に楽しめる馬刺しセットも大変ご好評いただいております。ご自身用はもちろん、大切な方へのギフトにおいしい馬刺しはいかがでしょうか。

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2024.05.08

馬肉が桜肉(さくらにく)と呼ばれるようになった理由は?

今や全国で堪能できる馬刺しですが、場所によっては馬肉を桜肉(さくらにく)と呼び親しまれているのをご存じでしょうか。馬刺しをさくら刺し、馬肉の鍋をさくら鍋と呼ぶことがあるようですが、桜肉と呼ばれる由来はさまざまあり、各地で内容が異なります。

本記事では、馬肉が桜肉と呼ばれるようになった理由を馬肉の歴史とあわせて紹介します。また、馬肉が安全に食べられる理由についても触れているので、ぜひ最後までご覧ください。

馬肉の歴史

馬肉は、日本では古くから親しまれてきた食肉のひとつです。ここでは、馬肉の歴史について紹介します。

いつ頃から食べられていたのか

馬肉の歴史をひも解いていくと、およそ2000年以上前の縄文時代までさかのぼります。当時のモンゴル(蒙古)から家畜として渡来してきたのが、馬が日本に文化として残っているルーツといわれています。

日本最初の天皇、天武天皇が発令した肉食禁止令が675年に制定されたことを踏まえると、馬肉を食してきた文化も古くからあるようです。馬肉を食べることが広まったのは江戸時代あたりからで、当時の肥後藩主の加藤清正が朝鮮出兵したときといわれています。

食糧難に困っていたところでやむなく軍馬を食べたらあまりにおいしく、日本に戻ってから好んで馬肉を食べたそうです。

馬肉が桜肉(さくらにく)と呼ばれる由来

馬肉は、別称で桜肉(さくらにく)とも呼ばれていますが、由来とされる事柄がいくつかあります。ここでは、馬肉を桜肉と呼ぶ理由について紹介します。

隠語説

675年に天武天皇により肉食禁止令が発令され、全国的に肉を食べることが禁じられました。しかしその背景を考えると、もともと古くから肉を食べる文化があったと考えられます。

肉を食べられないなかでもどうにかして食べたい欲求が抑えられず、肉の名前を隠語にして呼ぶようになった説が「隠語説」です。馬肉は桜肉として通じましたが、そのほかにも猪肉を牡丹(ぼたん)、鹿肉を紅葉(もみじ)と呼ばれていました。当時の名残がそのまま残り、現在でも馬肉=桜肉で通じています。

馬肉はさくらの季節が美味しい説

ふたつ目の説は馬肉の旬の季節です。馬肉はもともと春の桜が咲く頃が一番おいしいとされていました。その理由として、馬は草や穀物を食べて育つことが考えられます。

夏場は水分の多いみずみずしい草を主に食べる一方で、秋口から冬場は徐々に植物の水分が少なくなり、干し草や穀物をたくさん食べて過ごします。そのことから、夏場の馬肉は水分が多く感じやすく、冬を越した馬は脂乗りがよくおいしいといわれるようになりました。

化学反応説

馬肉は、ほかの食肉よりも鉄分が豊富に含まれていることが特徴です。含有量を比較すると、牛肉の約1.5倍、豚肉に関しては約3.5倍もの鉄分が含まれています。

そのため、鉄分が豊富な馬肉が空気に触れることで、馬肉に含まれるヘモグロビンと空気中の酸素が化学反応を起こしてきれいな桜色に変化します。この馬肉に起こる肉の色の変化が桜肉と呼ばれる由来です。

また、化学反応ではありませんが馬肉を鍋で煮込んで食べる際に、肉の色が桜色に見えたことも桜肉と呼ばれる由来のひとつとされています。

地名説

馬肉が桜肉と呼ばれる由来のひとつに、地名が関係している説もあります。場所は千葉県の佐倉という地域で、江戸時代には江戸幕府が所有する牧場があったことから「馬といえば佐倉」といわれていたそうです。

現在でも佐倉は、城下町の面影を感じさせる地域で、2016年には日本遺産に指定されています。広大な土地を活かして、今でも牧場や乗馬クラブなどが佐倉で運営されており、馬とのつながりが長く続いている地域といえるでしょう。

食品偽造説

桜肉と呼ばれる由来として少し変わっているものに、食品偽造説があります。現代では、イベントや販売店で客を装って盛り上げる人のことを『サクラ(偽客)』と呼んでいますが、その言葉は江戸時代ごろから使われています。

明治時代頃から露天商などで客を装い、商品を褒める人のことをサクラと隠語で呼んでいました。その当時に流行った牛鍋の牛肉の代わりに、馬肉を使用したことから『サクラの肉=桜肉』と呼ばれるようになったといわれています。

高村光太郎説

最後の説は『高村光太郎説』です。高村光太郎とは明治時代の美術家で、主に詩人・歌人・彫刻家・画家として活動をしていました。

なかでも『道程』や『智恵子抄』などの詩集が有名で、教科書にも多く作品が掲載されています。日本文学史上、近現代を代表する詩人として位置づけられています。

馬肉が桜肉と呼ばれる由来は、高村光太郎の『夏の夜の食欲』に関係しており「浅草の洋食屋は(中略)ビフテキの皿に馬肉(ばにく)を盛る。泡の浮いた馬肉(さくら)の繊維(後略)」の一節が元となって広まったといわれています。

熊本で馬刺しが名物になった理由は?

熊本で馬刺しが名物になった理由はおおまかに3つあります。

  • 高い栄養価
  • 熊本名物といわれる理由
  • 熊本馬刺し

それぞれ順番に紹介します。

高い栄養価

馬肉にはさまざまな栄養素が含まれており、その高い栄養価に注目されて名物になったといわれています。馬肉は、高たんぱくで脂肪分が少なく低カロリーなのが特徴です。

そのため、ダイエットや身体づくりを行いたい方に最適の食べ物といえるでしょう。またそのほかには、鉄分や各種ビタミンも豊富なため、疲労回復や美容効果にも期待できます。

熊本名物といわれる理由

馬刺しといえば熊本のイメージがある方も多いですが、馬刺しは熊本が発祥の地といわれています。400年ほど前の熊本(肥後藩)の藩主である加藤清正が、朝鮮出兵の際に食糧難になり、仕方なく軍馬を食べたところあまりにおいしかったため、日本に戻ってから好んで馬肉や馬刺しを食べたとされています。

そこから熊本で馬肉を食べる文化が根づき、今では熊本名物として知られるようになりました。

熊本馬刺し

現在では、あらゆる場所で馬刺しが食べられますが、日本各地で馬刺しの特徴が異なります。なかでも熊本名物の馬刺しは、霜降りの馬肉を使っており、甘めの醤油で食べるのが一般的です。

熊本馬刺しで使用される馬肉は、重種馬と呼ばれる800kg~1tの大型馬の品種を使用しています。サシがきれいに入っているのが特徴で、口に入れるととろりとした脂の旨味と甘みを楽しめます。

生肉で食べられるのはなぜ?

マグロなどの魚の刺身と異なり、肉は生で食べることを推奨されていません。しかし、馬肉に関しては馬刺しのように生で食べられることが一般的に知られています。馬肉を生で食べられる背景には、食中毒のリスクが少ないことが挙げられます。

肉の生食がタブー視されるようになったのは、2011年に起こった焼肉店の食中毒事故が原因です。食肉加工の際に、食中毒の原因となる菌が付着した肉を生で食べたことで集団食中毒が起こり、大きな事故につながりました。

そこから食品衛生法の基準が新たに定められ、今までは問題のなかったレバーの生食が禁止になり、牛肉の生食も厳しい基準にクリアした場合のみ販売を許可する方針に代わりました。

一方で馬肉は、牛のような反芻(はんすう)動物ではないため、O-157などの腸管出血性大腸菌のリスクが限りなく少ないといわれています。また、細菌性食中毒の原因となるカンピロバクターが馬からは検出されない特性や、体温が40度以上で細菌が繁殖しづらいという特徴があります。

そのため、食肉の生食が厳しい現在でも、安全に馬刺しが食べられるのです。

次に、馬刺しの味や和牛との違いを解説します。馬刺しは淡白で独特の風味があり、和牛とは異なる特徴があります。くわしくはこちらの記事でご覧ください。

まとめ

馬肉が桜肉と呼ばれる理由や馬肉の歴史、安全に生の馬肉が食べられる理由について紹介しました。馬肉が桜肉と呼ばれる理由は、主に以下の6つの説があります。

  • 隠語説
  • 馬肉はさくらの季節が美味しい説
  • 化学反応説
  • 地名説
  • 食品偽造説
  • 高村光太郎説

由来はさまざまありますが、古くから日本で親しまれていたことはどれも事実です。この記事をきっかけに、おいしい桜肉の馬刺しを食べてみてください。

肉の大栄では、厳選した良質な馬肉を使用した馬刺しを各種取り揃えております。また、あらゆる部位を一度に楽しめる馬刺しセットなどもご好評いただいております。ご自身用や家族で食べるのはもちろん、大切な方へのギフトにおいしい馬刺しはいかがでしょうか。

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2024.04.22

馬刺しで有名な産地は?海外の馬肉との違いも解説

現代では、ネット通販やスーパーなどで気軽に馬刺しを楽しめるようになりました。一方で、馬刺しの産地が国内や海外を問わずさまざまあるため、どの馬刺しを選べばよいのか悩む方もいることでしょう。

この記事では、馬刺しの有名な産地や海外の馬肉との違いについて詳しく紹介しています。記事の後半では、馬刺しの食べ方や馬肉の処理の仕方なども触れているので、馬刺しをはじめ馬肉をおいしく食べたい方はぜひ最後までご覧ください。

国内の馬肉とルーツ

現代では肉を食べる場合、食卓に並ぶのは牛肉や豚肉が一般的ですが、実は馬肉の方が食肉の歴史が深いとされています。馬肉は別名で「さくら肉」とも呼ばれ、日本各地で親しまれてきました。ここでは日本と馬のルーツや、馬肉がさくら肉と呼ばれる由来について紹介します。

日本と馬のルーツは?

日本と馬の付き合いをさかのぼると、およそ2000年以上前の縄文時代にたどり着きます。当初はモンゴル(蒙古)から家畜として渡ってきたのが、馬が文化として根づいたルーツといわれています。

日本最初の天皇である天武天皇によって肉食禁止令が675年に発令されたことから、馬肉を食べる文化としても古くからあるようです。本格的に馬肉を食べることが広まったのは江戸時代ごろからで、当時の肥後藩初代藩主の加藤清正が朝鮮出兵していたときとされています。

食糧難に悩まされていた際にやむを得ず軍馬を食べたところ、あまりにおいしかったため日本に帰ってから馬肉や馬刺しを好んで食べたそうです。また、馬肉は身体によいとされていたため、滋養強壮に効く薬膳料理として認知されていました。

馬肉がさくら肉と呼ばれる由来

日本では、馬肉のことを別名で「さくら肉」と呼び、古くから親しまれています。さくら肉の由来は各地でさまざまあり、有名な由来としては肉食が禁止されていた時代に肉の呼び方の隠語として定着した説があります。馬はさくら、猪はぼたん、鹿はもみじのように呼ばれていました。

また、別の由来では馬肉の色が桜に似ており、切り身を並べると桜の花びらのように見えたことから名づけられた説や、江戸幕府が運営していた馬の牧場が千葉県の佐倉にあり「馬なら佐倉」といわれていたことから定着した説などがあります。

そのほかにも、桜が咲く季節の馬肉は脂が乗っていておいしいことから由来する説や、牛鍋が流行った明治時代に高価な牛肉の代わりに馬肉を使用されることがあり「牛肉のサクラ(偽客)」として認知されていた説などもあります。

馬刺しで有名な3県

最近では、通販や全国各地のスーパーで取り扱いが増えたため、気軽に馬刺しを食べられるようになりました。とくに産地として知られている熊本県などの馬刺しは人気がありますが、日本国内では3つ有名な産地があります。

  • 熊本県
  • 福島県
  • 長野県

ここでは、熊本県・福島県・長野県の馬刺しの特色について順番に紹介します。

【熊本県】生産量と消費量はともに国内一位

「馬刺しといえば熊本」と認識している方も多いように、実際に熊本県は馬刺し発祥の地といわれており、馬刺しの生産量と消費量が日本一の地域です。熊本県では家庭でも馬刺しがよく食べられ、スーパーや精肉店、飲食店などでも馬肉を取り扱っているほど馬肉料理が浸透しています。

他県に比べて馬肉が地域に根づいている理由としては、400年ほど前にはじめて、当時の肥後藩藩主の加藤清正が馬刺しを好んで食べていたことがひとつの理由です。熊本県の馬刺しの特徴は、しっかりと馬肉に入っている脂肪分(サシ)といえるでしょう。

熊本県の馬刺しで使用される馬肉は「重種馬」と呼ばれる、800kg~1tほどにもなる馬からとれるもので、脂の甘みと口に入れたらとろけるような旨味が特徴です。また、熊本県では薬味とともに甘口の醤油で食べるのも特徴のひとつといえます。

【福島県】馬刺しにからし味噌が会津流

福島県の会津地方では、馬刺しをはじめとする馬肉料理がさかんに食べられています。福島県で馬肉が食べられるきっかけとなったのが、1858~1859年の戊辰戦争で負傷した人に馬肉を食べさせたことからといわれています。

その後、貴重なたんぱく源として福島では一般的に親しまれるようになりました。一方、馬刺しを食べるきっかけとなったのが、当時の人気プロレスラーである力道山が会津を訪れた際に馬肉を生で食べたことから広まったとされています。

会津の一部地域では、刺身といえば馬刺しを指すほど浸透しており、魚の刺身よりも人気があるそうです。福島の馬刺しは、脂の少ない赤身肉を使用し、やわらかい食感でさっぱりと食べられる特徴があります。

にんにくと唐辛子がしっかりと効いた、からし味噌を醤油に溶いて食べるのが、会津流の馬刺しの食べ方です。

【長野県】馬肉は長寿の秘訣とされている

長野県は、農耕馬や荷物の輸送用として馬をたくさん飼育していた文化があり、年老いた馬を食べはじめたのが馬肉を食べるきっかけといわれています。南信州の地域では馬肉を食べる文化が根づいており、とくに飯田市や伊那市ではお肉といえば馬肉というほどで、なかでもすき焼きは牛肉ではなく馬肉で作る家庭も多いようです。

現在でも馬刺しをはじめ馬肉を食べる習慣がありますが、伊那地域では馬のモツを使った煮込み料理「おたぐり」が郷土料理として親しまれています。

また、長野県は健康長寿の県ともいわれ、平均寿命は男性が全国2位、女性が全国1位と全国トップクラスです。長野県が行った平成27年度調査において、長生きの秘訣に馬肉が関係しているとされています。馬肉には鉄分やビタミン、カルシウムや必須アミノ酸などを多く含むため、免疫機能を高めて病気になりにくい身体づくりを助ける効果があります。

馬肉の輸入事情

国内で馬肉といえば、生産量と消費量が日本一の熊本県が挙げられますが、馬肉を輸入して仕入れているのも少なくありません。ここでは、主な馬肉の輸入国や産地の偽装について、表記の違いなどを紹介します。

主な馬肉の輸入国

2013年度の農林水産省の調査報告書によると、馬肉の主な輸入国は以下のとおりです。

  • 第1位:カナダ(2,721t)
  • 第2位:メキシコ(851t)
  • 第3位:アルゼンチン(419t)
  • 第4位:ポーランド(248t)
  • 第5位:ブラジル(173t)
  • 第6位:アイスランド(20t)
  • 第7位:イタリア(2t)
  • 第7位:中国(2t)
  • 第7位:ベルギー(2t)

合計:4,438t

半分以上がカナダからの輸入に頼っており、カナダの馬肉生産会社「Bouvry(ブーブリー)社」がほとんどです。主な理由としては高品質で鮮度がよく、国内で食べられる馬刺しと同じ品種の馬を使用していることが挙げられます。

産地偽装事件とは

現在では、馬肉をはじめさまざまな食べ物の産地や名称のルールが厳しく設定されていますが、2008年の10月にカナダ産の馬肉を熊本産と偽り販売していたことが報道されています。

熊本県の食肉卸売業者の「三協畜産」は、カナダ産の馬肉を原産地表記をせずに大阪の食品卸売業者「ショクリュー」に販売し、JAS法で義務づけられている産地の表記がないにもかかわらず、ショクリューは確認や表記を不完全のまま佐賀県の食品卸売販売業者の「ヤマフ」に納品しました。

ヤマフは仕入れた馬肉を熊本産の馬刺しと偽り、2007年の3月から2008年の9月までの約1年半にわたって合計163kgの馬肉を販売したとされています。

事件が発覚した後、農林水産省はショクリューとヤマフにJAS方に基づき改善を指示し、三協畜産に対しては熊本県が文書で指導を行いました。

表記による違いについて

馬肉の産地は国内外でさまざまありますが、馬刺しの名産地である熊本は、馬刺しがブランド化している側面もあり表記の規定が厳しく設定されています。主な表記として「熊本県産馬刺し」と「熊本馬刺し」の2種類が存在します。

どちらも似た名称をしていますが、大きな違いは馬の出生地です。熊本県産馬刺しは、熊本で生まれた仔馬が熊本で育ち、出荷までを一貫して熊本で行われる馬を指します。

一方で熊本馬刺しは、熊本以外の土地で生まれた仔馬を熊本に転入し、4ヶ月以上熊本で育った後に出荷される馬を指します。

熊本県産馬刺しとして育てられる馬は飼育数が限られ供給が追いつきません。そのため、国内では北海道、海外からはカナダなどから転入させて飼育した馬でつくられる熊本馬刺しが多く流通しています。

【海外】馬肉の産地ごとの違い

馬肉の輸入国の上位はカナダ、メキシコ、アルゼンチンが挙げられます。ここでは海外産馬肉の産地ごとの違いについて紹介します。

カナダ産

カナダ産のほとんどの馬肉は、カナダ連邦政府認定のBouvry社のものです。世界一の馬肉肥育施設を有しており、家畜用飼料の生産も行っているため、高品質で新鮮な馬肉なのが特徴です。

国産の馬刺しと同じ品種の馬を使用して飼育されているほか、航空便の輸送を徹底しているので、長期保存しやすく国産の馬肉にも劣らない味わいを楽しめます。

メキシコ産

メキシコ産の馬肉は、カナダに次ぐ2位の輸出量で、FDA(Food and Drug Administration:アメリカ食品医薬品局)の厳しい審査をクリアしたもののみを輸入しています。輸出の際に健康証明書が発行され、国産の馬と比較しても遜色ない管理といえるでしょう。味わいはやや淡白でさっぱりとしているのが特徴です。

アルゼンチン産

アルゼンチンの馬の飼育方法は、放し飼いのようにして育てられており、穀物をはじめ牧草や野草をバランスよく食べているためストレスがかかりにくく、健康的に育ちやすい特徴があります。

余分な脂がついておらず身が引き締まっているので、さっぱりとした味わいで馬肉に食べ慣れていない方でも食べやすく感じられます。

馬刺しの食べ方

一般的に販売されている馬肉は冷凍されているものがほとんどのため、解凍の仕方や切り方を誤ると馬刺しのおいしさを損ねる可能性があります。ここでは馬刺しを食べるまでの方法について紹介します。

解凍方法

馬肉のおいしさを保ちつつ解凍するには、氷温をキープして行うことが大切です。解凍する際に肉と外気との温度差が生じると、馬肉の味わいや食感を損ないやすくなります。

そのため、解凍を行う際は氷水にパッキングされた馬肉を入れてゆっくりと解凍する「氷水解凍」がおすすめです。馬刺しとして食べる場合は、約60分を目安に半解凍状態になるまで行ってみてください。

切り方

解凍した馬肉を切る際は、なるべく半解凍の状態で行うことをおすすめします。理由は、肉の薄さの調整がしやすく切り口がきれいに仕上がるためです。生肉の状態で切り分けようとすると、薄さにばらつきが出やすくスムーズに作業を進められません。

また、馬肉を切るコツに「肉の繊維に対して垂直に包丁を入れること」が挙げられます。肉の繊維を断ち切ると、口当たりがよくなるだけでなく、馬刺しの旨味や甘みを感じやすくなります。肉の厚さは約2mmを目安にカットしてみてください。

馬肉を焼いて食べるのはあり?

馬肉を食べる場合は、主に馬刺しのような生食が一般的な食べ方といえますが、馬肉に火を通して食べる方法もあります。古くから伝わるものとして、馬肉を鍋で食べる「さくら鍋」などが挙げられます。

一方で、馬肉を焼いて食べる方法はあまり聞かないかもしれませんが、適切に処理された馬肉であれば焼いても臭みも感じずにおいしく食べることが可能です。ステーキのようなかたまり肉でも、焼肉のような切り身の肉のどちらでもおいしく食べられます。

馬刺しの余りを焼く

馬肉を焼く場合、馬刺しとして食べていた余りを焼いて食べることも考えられます。結論からいえば、馬刺しの余りでも十分おいしく食べることが可能です。

馬刺し用の肉は、生食で食べることを想定しているため、鮮度をはじめとするさまざまな管理が徹底されており、安全性が高い特徴があります。魚でもよくいわれますが、刺身でも食べられるほど新鮮なものを焼いて食べるのは安心して食べられるほか味もよいので、加熱用の肉よりもメリットは大きいといえるでしょう。

また、馬肉の脂はさらりとしてしつこくないため、普通の焼肉よりも馬肉の焼肉の方が好みの人もいます。

焼くときのポイント

馬肉を焼くときの大きなポイントとして、焼き過ぎないことが挙げられます。理由は、馬肉は牛肉や豚肉に比べて脂身が少なく、火が入りすぎると硬くなりやすい特徴があるためです。

また、馬刺しの余りを焼く場合であれば、スライスした状態で焼くため、より火の通りがよく焼き過ぎる可能性が高まります。スライスの馬肉であれば表面を軽く焼き色をつける程度に、かたまりの馬肉であれば表面に焼き色をつけて中がレアの状態に仕上げると、香ばしさがありつつも肉が硬くなりません。

焼く場合は、馬の脂(馬刺しの部位でいう「たてがみ」)をフライパンなどに敷いておくとより香り高く仕上がるためおすすめです。

こちらの記事では、馬刺しの味に焦点をあて、和牛との違いや栄養素を解説します。合わせてご覧ください。

まとめ

馬刺しの有名な産地に焦点を当てて、馬肉のルーツや食べ方、各産地の馬肉の特徴について紹介しました。国内では熊本、福島、長野が馬肉を食べるのに有名で、海外の産地ではカナダを中心にメキシコやアルゼンチンなどが挙げられました。

馬肉を解凍する場合は、氷水を使って解凍し、半解凍の馬肉を2mmの厚さにカットすることがポイントでした。また、焼いて食べる際は硬くならないように焼き過ぎないことが重要です。馬刺しを購入する際は、ぜひ紹介したポイントを意識してみてください。

当サイトでは、こだわりの馬刺しをはじめ、厳選した良質の馬肉を使用した馬刺しを取り揃えております。

また、あらゆる部位を一度に楽しめる馬刺しセットもご好評いただいております。ご家族で召し上がるのはもちろん、大切な方へのギフトにおいしい馬刺しはいかがでしょうか。

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2024.04.10

たてがみ馬刺しとは?おすすめの食べ方を解説

たてがみの馬刺しは歯ごたえがあり、あっさりした味わいながら脂のうまみも感じられることが魅力のひとつ。たてがみの馬刺しは1頭の馬から取れる量が少なく、とても希少な部位のため専門店を中心に提供されています。

日ごろから馬肉を食べる機会が少ない方でも、その味わいの虜になってしまったことがあるのではないでしょうか。

本記事では、たてがみ馬刺しの特徴や美味しい食べ方を解説します。たてがみ馬刺しを自宅で堪能したい方は、ぜひ参考にしてくださいね。

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たてがみ馬刺しの部位はどこ?

たてがみは馬の首筋に生えている毛のことで、その付近で取れる肉のことも「たてがみ」と呼んでいます。馬肉にしかない特徴的な部位であり、1頭の馬から5キロほどしか取れない希少部位でもあります。たてがみが生えている部分以外の首の肉は「ネック」と呼び、たてがみとネックは食感や味わいが異なることも特徴のひとつです。

たてがみは脂肪とゼラチン質で構成される真っ白な肉で、コラーゲンが豊富で美容にも良いといわれています。馬の脂は牛や豚などほかの肉の脂に比べて融点が低く、口のなかに入れると脂が溶け出してスッキリした甘みが広がるのが特徴の部位です。

プリっとした食感ながらも舌の上でとろける脂が美味しいたてがみ馬刺しは、赤身部位と一緒に食べるとより美味しく味わえます。真っ白なため食欲が掻き立てられるような見た目をしていないこととは裏腹に、ファンも多くたてがみ馬刺しを単品で注文する人も少なくありません。専門店では馬刺し盛り合わせや、赤身とのセットで提供されることもあります。

たてがみの別名は?

馬刺しとして味わえるたてがみは、別名「こうね」「こうね脂」とも呼ばれています。お店によってはカタカナで「コウネ」「コーネ」「タテガミ」と表記しているところもあるでしょう。

うなじの付け根や首の付け根あたりを指す「項根(こうね)」が由来という説や、牛のコウネ・コーネと味が似ていることが由来という説があり、ハッキリとした理由は分かっていません。

しかし、カタカナでコウネやコーネと表記されている肉は、馬肉ではなく牛肉の可能性があるため注意が必要です。牛の前足の付け根あたりから取れる希少部位をコーネと呼ぶため、お店で注文する際は「たてがみ」もしくは「馬のたてがみ」など、馬の部位であることが分かる呼び方を使うのがおすすめです。

また、広島県では牛のコーネがよく食べられ、名物グルメとして人気を集めています。そのため、広島県付近でコーネといえば牛肉を指すように、地域によって呼び方が変わることもあるでしょう。 

たてがみの呼び名

たてがみはさまざまな名前で呼ばれることがあり、馬肉と牛肉をあわせて次の5パターンがあります。

  • たてがみ・タテガミ(馬)
  • こうね
  • こうね脂
  • コウネ(牛)
  • コーネ(牛)

こうね・こうね脂は肉の部位そのもののことを指す場合が多く、馬と牛のどちらにも使用されます。

しかし、カタカナでコウネ・コーネと表記されている場合は、牛の前足の付け根あたりの部位である可能性が高まります。牛のコウネ・コーネをたてがみと表記することはないため、念のためたてがみであるか確認すると安心です。

また、たてがみが生えている部分以外の首の肉は、ネックと呼びます。同じ首の部分という共通点はありますが、違う部位なので注意しましょう。

たてがみの味

馬肉のたてがみは、刺身で味わうのがもっともポピュラーで美味しい食べ方です。馬刺しの本場である熊本県でも、たてがみを馬刺し以外で食べることはほとんどありません。

真っ白な見た目から一見すると脂身と勘違いすることもありますが、プリっとした食感で噛むほどに口のなかで甘みが広がります。脂っぽさを感じず後味がスッキリしているため、癖のある肉が苦手な方でも食べやすいでしょう。

脂にはコラーゲンが豊富に含まれ、女性から人気の部位でもあります。にんにくやショウガなどの薬味と一緒に、しょう油であっさり食べるとダイエット中でも美味しく食べられますよ。

なかでも、九州産の甘い馬刺し専用しょう油は、たてがみのうま味がよりいっそう引き立てられます。インターネットではほかの部位や、しょう油とセットになっている商品も販売されているので、好みにあわせて注文するのもおすすめです。

たてがみ馬刺しの食べ方

せっかくたてがみ馬刺しを食べるのではれば、もっともたてがみの特徴を感じられる食べ方でじっくり味わいたいもの。しかし、あまりメジャーな部位ではないことから、食べ方が分からない方も多いでしょう。

ここでは、たてがみ馬刺しの美味しい食べ方をご紹介します。

刺身が定番

たてがみは馬刺しで食べるのが定番の味わい方です。たてがみの特徴でもある、プリっとした食感とこりこりした歯ごたえを楽しむためには、刺身が適しています。薄くスライスされたたてがみは、女性や子どもでも食べやすく、より美味しく味わえます。

また、赤身の馬刺しと同じように馬刺し専用のしょう油で食べると、たてがみのうま味が引き立てられるのでおすすめです。好みにあわせてにんにくやショウガなどの薬味を準備すると、さまざまな味わいを楽しめます。

赤身と一緒に食べるのもおすすめ

たてがみは脂肪とゼラチン質でできている部位のため、脂身の少ない赤身と一緒に食べるのもおすすめです。たてがみと赤身の組み合わせは、霜ふりの馬刺しよりも美味しいと感じる方もいるほど、美味しい組み合わせといわれています。

専門店でたてがみの馬刺しを購入する際は、赤身とセットで注文するのもおすすめです。専門店で盛り合わせのなかに、赤身とたてがみが一緒に出てくることもあるので、ぜひ一緒に口へ運んでみてください。

また、たてがみと赤身の馬刺しを並べると彩りもよくなるため、食卓も華やかになります。たてがみと赤身を交互に並べて盛り付けると、色味のないたてがみもグッと美味しそうな印象に変わります。

馬刺しが生で食べられる理由

馬肉は馬刺しで食べることが多いですが、加熱していない肉は食中毒や寄生虫が心配な方もいるでしょう。しかし、馬肉は牛や豚と異なり体温が高いため、雑菌が繁殖しにくいという特性を持っています。

牛や豚などの草食動物は、エサを咀嚼したあとに一度胃へ送り、再び口に戻して咀嚼する「反芻(はんすう)」という過程を繰り返して食べ物を摂取します。馬はこの反芻をしないため体温が高く、菌を保持しにくい体質であることから、生肉でも食中毒や寄生虫の心配が少ないのです。

また、馬刺しなどに使われる生食用馬刺しには、国が定めた「生食用食肉の衛生基準」に従った厳しい管理のなか、加工・出荷されています。流通している生食用の馬肉は、条件を満たした冷凍処理が施されたものだけと決められているため、寄生虫の繁殖も防がれています。

このように馬肉は、馬の特性を活かしながら生産者の努力によって安全性が確保されています。販売元によっては個体識別番号を管理し、独自の厳しい条件をクリアした肉を加工・販売しているところもあるので、心配な方は購入する際の指標にするのもおすすめです。

次にこちらの記事では、ユッケが生で食べられる理由や安全性、馬肉が安全な理由や美味しい食べ方についても解説します。馬肉を楽しみたいと思っている方は、ぜひご覧ください。

まとめ

たてがみ馬刺しのような生食の肉は、家庭では味わう機会が少ないかもしれません。しかし、馬肉であれば生のまま提供しているところも多く、肉本来の味わいを楽しめるでしょう。

たてがみの馬刺しは脂身のような見た目から、はじめて見る方は少し驚いてしまうかもしれませんが、その味わいから一度食べると虜になる方が続出する部位です。馬肉ならではの部位のため、外食だけでなく特別な日の食卓にも並べてみてくださいね。

肉の大栄では、ブランドにこだわらず味わいを見極めて選び抜いた馬肉を提供しています。なかでも、店頭に並ぶ特選馬刺しは、職人が選び抜いた厳しい基準をクリアしたものだけをお届けしています。いつもの食卓からお祝いの場にぴったり合うようカットしているので、たてがみの馬刺しならぜひ肉の大栄をご利用ください。

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2024.03.12

馬刺しの霜降り肉とは?馬肉の歴史から品種による肉質の違いまで解説

馬刺しは、部位によってさまざまな味わいを楽しめますが、人気部位のひとつが霜降りの馬刺しです。口に入れれば、とろりとした脂の甘みと肉本来の旨味を堪能でき、魚の刺身は苦手でも食べられるという方も少なくありません。

この記事では、馬肉の歴史や馬の品種による肉質の違いまで詳しく解説しています。記事の後半では、馬肉のおいしい食べ方についても触れているので、馬刺しをはじめご家庭で馬肉料理をおいしく食べたい方は、ぜひ最後までご覧ください。

馬肉・馬刺しの歴史について

馬は、主に人が移動する際や農耕機を動かす際に使用されていた動物です。馬肉を食べる文化は古くから根付いており、およそ2,000年以上前から馬肉を食べられていたとされています。

庶民の口に入るようになったのは江戸時代ごろからで、食料としてはもちろん、滋養強壮によい薬膳料理として認知されていました。また、民間療法では馬肉を湿布のように扱われることもあり、使用すれば火傷の患部の解熱作用があります。

馬刺しの発祥は諸説ありますが、およそ400年前に肥後藩初代藩主の加藤清正が朝鮮出兵していたときとされています。食料難に陥った際に仕方なく軍馬を食べたもののあまりのおいしさに驚き、帰国後に馬肉や馬刺しを好んで食べたそうです。

熊本と馬肉の関係

熊本は馬刺し発祥の地といわれており、当時の肥後藩の初代藩主である加藤清正が好んで馬肉や馬刺しを食べていたことが由来とされています。熊本の馬刺しの特徴は、しっかりと馬肉に入った脂肪分(サシ)です。

熊本の馬刺しで使用される馬肉は800kg〜1tにもなる『重種馬』と呼ばれる馬からとれるもので、口に入れたらとろけるような脂の甘みと旨味を味わえるのが特徴です。食べ方は、薄切りの馬肉に薄切りの玉ねぎやおろししょうが、おろしもしくはスライスしたにんにくなどの薬味と一緒に甘口醤油で食べます。

福島と馬肉の関係

福島県の会津地方は、日本国内でも有数の馬肉料理がさかんに食べられている地域です。なかでもとくに馬刺しが有名で、熊本が霜降りの馬刺しなのに対し、福島は赤身の馬刺しという特徴があります。

福島の馬刺しで使用される馬肉は、サラブレッドやアラブ種など400〜600kgほどの『軽種馬』と呼ばれる馬からとれるものです。脂が少なくさっぱりとしていますが、食感はやわらかくしっとりとしているのが特徴です。

会津の馬刺しは、からし味噌を醤油に溶いて食べる方法が一般的で、にんにくと唐辛子が効いたピリッとした味わいが楽しめます。

その他の地域と馬肉の関係

熊本や福島以外でも馬肉を食べる地域はいくつかあります。青森県は、馬肉の生産量が熊本や福島に次いで多く、主に青森県南部を中心に馬の産地として発展してきた歴史があります。

山梨県では富士吉田市の名物である吉田うどんがあり、甘辛く煮た馬肉の薄切りがトッピングされているのが特徴です。山梨県のお隣の長野県でも馬肉文化が根づいていて、南信州の伊那市や飯田市の地域では、食肉といえば馬肉というくらい昔から日常的に食べられていました。

また、伊那の方では『おたぐり』という馬のモツの煮込み料理が郷土料理として親しまれており、クセがありますがお酒のおつまみに最適の味わいです。現在では、日本各地でも馬肉が食べられることが多く、スーパーによっては馬肉を取り扱っている場合もあるため、気軽に馬肉料理を楽しめます。

馬肉の霜降りの特徴

馬肉にはさまざまな部位がありますが、おおまかに分けると脂が少ない赤身の部位と脂が多い霜降りの部位の2種類です。それぞれに肉質や味わいのよさが異なるため、人により好みも分かれます。ここでは、馬肉の霜降り肉に焦点をあてて特徴を紹介します。

馬刺しの赤身と霜降りの違い

馬刺しで人気の部位の赤身と霜降りは、それぞれで違いがあります。赤身は、脂肪がほとんどない部位で、歯ごたえがよく肉の旨味を感じやすいことが特徴です。一方で霜降りは、肉に脂のサシが入っているためやわらかく脂の甘さを堪能できる特徴があります。

どちらの部位も調理法を選ばずおいしく食べられますが、あえていえば鍋のような調理法であれば、やわらかく食べやすい霜降り肉の方が適しているでしょう。

味わい

馬肉の霜降りの味わいの特徴は、なんといっても脂の甘みと旨味を楽しめるところです。また、しっかりとサシが入っているのにもかかわらず、牛肉の霜降りよりもしつこく感じにくい特徴があります。

その理由は、牛肉よりも脂の融点が低いことです。融点が低いほど口の中に入れた瞬間に脂が溶けるため、しつこさを感じにくく食べ進められます。

におい

霜降り肉をはじめ、新鮮な馬肉であれば気になるにおいは感じられません。一方で、馬肉の鮮度が落ちるほどにおいが出やすく、ひどいものだとアンモニア臭を感じることもあります。また、霜降り肉であれば、脂が酸化した酸っぱいにおいも感じられます。

基本的にはくさみがない肉のため、人によっては魚の刺身は食べられなくても、馬刺しであれば食べられるという方もいるほど、においのクセがありません。

見た目

赤身の馬肉は名前のとおり赤い色をしていますが、霜降りはサシが入っておりピンクがかった色が特徴です。赤身の肉は牛肉に比べてやや赤さを強く感じられますが、霜降りに関してはほとんど牛肉の霜降りと変わらず、さほど違いはありません。

産地と品種による肉質の違いは?

日本各地に馬肉の産地があり、生産量No.1の熊本を筆頭に福島や青森、長野などが挙げられます。熊本の馬肉のように国産種もありますが、最近では馬肉の需要が全国的に高まってきた影響で、海外から仔馬を輸入したり海外で食肉加工された馬肉を輸入したりするケースもあります。

そのため馬肉は、産地や品種によって味わいや肉質が大きく異なります。ここでは、純粋な熊本産の馬刺しについて、品種と育て方で霜降り具合が変わること、馬脂肪注入の冷凍馬刺しについてそれぞれ紹介していきます。

純粋な熊本産の馬刺しとは

現在日本では、どこでも気軽に馬刺しを食べられる環境になりましたが、完全国産の馬肉を使用した馬刺しは一部でしか食べることができません。なかでも熊本産の馬肉は純粋な馬肉といわれており、ブランド価値が高い馬刺しとして有名です。

そもそも純粋な馬肉とは、日本で産まれた仔馬を日本で一から育てて食肉加工を行った馬肉を指します。熊本県産の馬刺しであれば、熊本県で産まれた仔馬を1年半から3年ほどかけて生育・出荷をして馬刺し用に食肉加工されたものを『熊本県産馬刺し』と名乗れます。

一方で『熊本馬刺し』と表記されている物は、海外や他県で産まれた仔馬を一定時期だけ熊本県で生育・出荷をして食肉加工されたものです。

また、生育期間がもっとも長い場所を製品に記載する必要があるので、たとえ熊本県で加工されていても、長野県での生育期間が長かった場合は『長野県産』や『国産』と表記しなければなりません。

馬の品種が同じで良質な飼料とよい環境で生育すれば、味を損なうことはありませんが、国産の馬刺しや熊本県産の馬刺しを求める方はこの基準を覚えておくことをおすすめします。

品種と育て方で霜降り具合が変わる

現在日本で食べられる馬肉の原産の多くは、国産、カナダ産、南米産です。国産の馬肉はやわらかく口当たりのよいことや馬肉本来の旨味が強いことが特徴で、カナダ産の馬肉は、国産よりも脂乗りが多く、ねっとりした口当たりと味わいが特徴です。

一方南米産は、国ごとに細かく異なりますが、おおまかにいえばさっぱりとした味わいで比較的安価に入手しやすいことが特徴です。ここまで大きく馬肉の特徴が異なりましたが、産地の違いだけではなく、馬の品種と飼料の違いも大きく関係しています。

食用馬の種類はおおまかに分けると『軽種馬』と『重種馬』の2種類です。軽種馬はサラブレッドやアラブ種などで体重は400~600kgほどに成長し、日本では福島県が、海外ではアルゼンチンなどの南米が産地として挙げられます。

一方で重種馬はブルトンやベルジャン、ペルシュロンなどで体重は800kgから1tを超える大型馬を指し、日本では熊本県が、海外ではカナダなどが産地として挙げられます。霜降りの馬肉にするには、牧草などの草類以外に大麦やトウモロコシ、ふすまなどの穀類やえごまなどを配合して作られた飼料を与える必要があります。

馬脂肪注入冷凍馬刺しについて

霜降りの馬肉は、馬の品種と飼料により肉質が異なると先述しましたが、そもそも馬肉の霜降りは馬肉の部位の中でも希少部位なので、決して多くはとれません。そのため、赤身やほかの部位に比べて高額になりがちです。

そこで、もっと手軽に霜降りの馬肉の味わいを楽しめるように『馬脂肪注入冷凍馬刺し』が登場しました。馬脂肪注入冷凍馬刺しとは、熱を加えて液状化させた馬の脂を塊の赤身の馬肉に注入し、冷凍して作られた人工的な霜降りの馬肉です。

スライスした見た目では霜降りの馬肉と遜色なく、きれいなサシが入っています。食感や味わいは天然の霜降りの馬刺しに近く、とろりとした食感と脂の甘みを感じられます。

ただし、販売をする際や飲食店で提供する際は、必ず『馬脂肪注入馬刺し』の表記を行わなければなりません。そのため、実際に霜降り馬刺しを購入または注文する場合は、天然の霜降りか馬脂肪注入馬刺しかをきちんと確認をしておくことを念頭に置いておくとよいでしょう。

馬刺しの解凍方法

馬肉を購入してご家庭で馬刺しを用意する際は、馬肉を解凍する必要があります。一般的に販売されている馬肉は冷凍品が主流のため、食べる前に必ず解凍を行います。実際に解凍を行う場合、主な方法は以下のとおりです。

  • 氷水解凍
  • 流水解凍

ここでは馬刺しの解凍方法を解説します。

食べる直前までは冷凍保存

馬肉を食べる際は、食べる直前までは冷凍しておくことが重要です。まず前提として、生食用の馬肉は国産や海外産にかかわらず、法律により冷凍することが義務づけられています。

食肉加工後、48時間以上かけて冷凍させることで中心まで凍結し、安全性を保って流通できるようになります。馬肉の製品はだいたいが小分けにされており、外気などの気温差の影響を受けやすいため、なるべく温度変化の少ない冷凍庫で保管しておくことが大切です。

また、食べる直前に解凍を行うことで馬肉から出るドリップが最小限に抑えられ、風味や味わいを損ねにくくなります。

氷温解凍がおいしさの秘訣

馬肉のおいしさを保つのであれば、氷温をキープして行うことが重要です。理由は、解凍の際に温度差が生じると馬肉の色味や味わい、食感を損ないやすくなるためです。

肉を解凍する際に赤い汁が出ることがありますが、これはドリップと呼ばれる肉汁で、出すぎると肉本来の旨味や風味が薄くなってしまいます。いかにこのドリップを出さずに解凍できるかで馬肉の質が大きく変わるため、おいしい馬肉を食べたい場合は、氷温解凍を意識して解凍を行ってみてください。

氷水解凍

解凍方法のひとつめは『氷水解凍』です。氷水解凍とは、0度に近い温度の水にパッキングされた馬肉を入れてゆっくりと解凍する方法を指します。解凍まで少し時間がかかりますが、温度差の影響をもっとも受けにくいため、馬肉の色味や肉の旨味、食感を保ちつつ解凍ができます。

肉の大きさや室温にもよりますが、馬刺しとして食べる際はおよそ60分を目安に、まだ肉の硬い半解凍状態になるまで解凍を行ってみてください。

流水解凍

解凍方法のふたつめは『流水解凍』です。流水解凍は、名前のとおり水道などから出る流水を使用して行う解凍方法を指します。ボウルの中にパッキングされた馬肉を入れ、流水を当てるだけなので簡単に解凍できます。

また、流水解凍は5~10分ほどで素早く解凍できるため、すぐに馬肉を食べたいときなどに重宝する方法です。ただし、肉全体を解凍してしまいやすく、氷水解凍に比べてわずかに味が落ちるため注意が必要です。

半解凍でスライス

解凍した馬肉を馬刺しにする場合、解凍する際は半解凍にしておくのをおすすめします。理由は、好みの薄さに切り分けやすく、作業を行いやすいからです。生肉の状態で包丁を入れると肉自体が動くため切りにくく、思っているよりも分厚く仕上がりやすくなります。

半解凍であれば馬肉は動かず、なおかつ力を入れれば包丁はすんなりと入るため、薄さの調整がしやすく切り口がきれいに仕上がります。馬肉を切るコツは、肉の繊維に対して垂直に包丁を入れることです。肉の繊維をうまく断ち切ると口当たりがよくなり、馬刺しの旨味や甘みをより感じやすくなります。

馬刺し以外の馬肉のおいしい食べ方は?

馬肉といえば、食べ方として馬刺しがよく知られていますが、馬刺し以外の調理法でもおいしく食べられます。馬刺し以外のおいしい食べ方は、主に以下の5つの調理法です。

  • 馬肉のカルパッチョ
  • 馬肉のタタキ
  • 馬肉のユッケ
  • 馬肉のステーキ
  • サクラ鍋

それぞれ順番に解説していきます。

馬肉のカルパッチョ

馬肉のカルパッチョは、馬刺しと同じく生食の調理法です。カルパッチョとは、イタリア料理の一種で、薄切りにした生の牛肉や鮮魚をにんにくやオリーブオイルで味付けした料理です。

ご家庭で作る場合は、薄切りの馬肉に塩、こしょう、オリーブオイルで和えて醤油やポン酢、バルサミコ酢などをかければ簡単に作ることができます。好みの野菜と食べれば、さっぱりとした味わいと馬肉本来の旨味を感じられるため、馬刺し以外で生食を楽しみたい方におすすめです。

馬肉のタタキ

馬肉のタタキは、生の馬肉のよさと焼いた馬肉のよさの両方を楽しめる料理です。タタキといえば高知県の名物であるカツオのタタキが有名ですが、馬肉で作ってもとてもおいしく仕上がります。

調理する際は、油を敷いたフライパンでブロックの馬肉を全面に軽く焼き色がつくまで焼き、粗熱が取れたら食べやすい大きさに切り分けます。

醤油やポン酢などのタレとしょうが、にんにくなどの薬味を添えたら完成です。馬刺しによく使われる甘口醤油などでもおいしく食べられるため、馬刺し好きな方にも好まれる調理法です。

馬肉のユッケ

馬肉のユッケは、生の馬肉の旨味と濃厚で甘辛いタレがマッチした料理です。一般的にユッケは生の牛肉を使用することが多いですが、馬肉で作ったユッケは脂がくどく感じにくく、おつまみに最適な味わいになります。

ご家庭で作る際は、細切りにした生の馬肉に醤油、砂糖、コチュジャン、ごま油で味付けしたタレと和えてお好みで刻みネギや卵黄を添えたら完成です。霜降りの馬肉で作れば、より脂の甘みを堪能できる逸品になります。

馬肉のステーキ

牛肉とも異なる味わいの馬肉のステーキは、生で食べるよりも肉の味が濃く、肉の香ばしさも楽しめる料理です。部位により味はさまざまですが、赤身の馬肉であればさっぱりとしつつもダイレクトな肉の味わいを感じられ、霜降りの馬肉であればとろりとした脂の甘さと旨味を感じられます。

調理の際のポイントは、馬肉を焼き過ぎないことです。馬肉は生でも食べられるため、通常のステーキよりも焼き時間は控えめで構いません。また、火を通し過ぎると馬肉がパサつくので、レア気味に焼くことをおすすめします。

サクラ鍋

サクラ鍋は、馬肉を使って作られた鍋料理で、馬肉の色が赤身を帯びた桜色だったことが料理名の由来とされています。味噌味や醤油味など地域により味つけはさまざまです。具材は、馬の脂で炒めた馬肉とごぼうに、にんじんやきのこ、長ネギなどを入れて作ります。

調味料のベースは酒、みりん、砂糖に醤油または味噌を加えて作り、少し甘みを感じるくらいに仕上げると馬肉や野菜と味がまとまりやすくなります。霜降りの馬肉で作れば、やわらかい食感で脂の旨味を十分に感じられるサクラ鍋に仕上がるでしょう。

馬刺しの霜降り肉のように馬刺しにはいろいろな部位があります。こちらの記事では、馬刺しの部位による値段の違いや特徴を解説しますので、合わせてご覧ください。

まとめ

馬刺しの霜降り肉に焦点を当て、馬肉の歴史や馬の品種による肉質の違い、馬肉のおいしい食べ方について解説しました。霜降りの馬肉は、重種馬と呼ばれる種類の馬からとれ、国内では熊本県、海外ではカナダが主な生産地です。

馬肉を解凍する場合は、氷水解凍を行うことでおいしさや食感を損ねずに解凍ができます。ご家庭で霜降りの馬肉を食べる際は、ぜひこの記事のポイントを意識してみてください。

肉の大栄では、霜降りの馬刺しをはじめ、厳選した良質の馬肉を使用した馬刺しを取り揃えております。また、あらゆる部位を一度に楽しめる馬刺しセットもご好評いただいております。ご自身用にはもちろん、大切な方へのギフトにおいしい馬刺しはいかがでしょうか。

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2024.03.05

ユッケとは?生肉で食べられる理由や馬肉の安全性を解説

生肉を使った料理であるユッケは、焼肉などの飲食店で提供している人気のあるメニューです。たくさんの人に親しまれていますが、加熱していないお肉なのになぜ安全に食べられるのか知らない人も多いのではないでしょうか。

そこで今回は、生肉を食べられる理由や馬肉の安全性について詳しく解説していきます。食中毒にならないよう、ご家庭でできる予防法についても解説するので、ぜひ参考にしてみてください。

ユッケとは?

細く切った生のお肉を盛り付けた料理で、韓国の代表的な生肉料理のひとつです。タレとネギなどの薬味をかけて、中央に乗せた卵黄を一緒に混ぜて食べます。新鮮な生のお肉は風味豊かでやわらかく、とろけるような口当たりが非常に人気の料理です。

おもな材料

基本的な材料は、馬や牛の赤身肉を使用します。赤身肉の主な部位はモモ肉で、そのやわらかさが特徴的で、噛めば噛むほど旨味が溢れます。一方で、サシがたくさん入っている霜降りなどは、生食には向いていません。

また、マグロなどの魚を使ったり加熱調理した鶏肉を使ったりするユッケ風の料理もありその幅は広いです。そのほかの変わりダネとしては、コンビーフなどで作るアレンジバージョンも存在します。

生肉以外の材料としては、醤油などのタレと、梨やきゅうりを千切りしたもの、薬味などをトッピングします。それから、卵黄も欠かせない材料のひとつです。お肉に絡む卵黄の濃厚さは、おいしさをさらに引き立てているといえるでしょう。

なぜ生肉を食べられるのか

一般的に生でお肉を食べることは食中毒の危険性があるため、タブーとされています。しかしなぜ、ユッケは食べても大丈夫なのでしょうか。

もともと、構成労働省が定めた生食用食肉の規格基準を満たしたお肉でなければ、生で食べることはできません。きちんと基準を満たしており安心して食べられる生肉は、ユッケに使われている一部の牛肉と馬肉のみとなっているのです。

一方で、鶏や豚などの肉を生で食べてしまうと食中毒になる危険性が非常に高まります。食中毒はさまざまな細菌や寄生虫が原因となっており、よく知られているものにカンピロバクターやサルモネラなどがあります。

このような細菌や寄生虫は、普段牛や豚などの腸内にいて解体する際に肉の表面や人の手に付着してしまうことがあるのです。そして、そのまま処理されずに口に入ってしまい食中毒を引き起こします。

生肉自体を食べてはいけないわけではなく、表面を正しく滅菌すれば生で食べてもよいということがいえるでしょう。細菌などは熱に弱く、火を通して調理すれば死滅しますが、ユッケは生肉が材料です。

そのため、表面を部分的に切り落として滅菌して、生食ができるように加工しています。ただし、先述したように規格基準が定められているため、処理していれば安全なわけではありません。規格基準を満たしていないお肉を食べる際は、中までしっかりと火を通すように注意してください。

生肉でも馬肉の安全性は高い

一般的に、お肉を生で食べることで、さまざまな細菌が体内に入り食中毒を起こす可能性が高まるといわれています。細菌自体は動物の内臓にありますが、処理をする段階で食べる部位に菌が付着し二次感染を引き起こしてしまうからです。

ところが、生肉の中でもとくに馬肉の安全性は高いとされています。その理由を詳しく解説していきます。

馬肉が生で食べられる理由は?

馬肉は、牛肉や豚肉とは異なり生で食べられるお肉です。その理由は、体温が40度ほどと高く、熱に弱い菌が繁殖しにくい性質を持っているからです。また、牛や豚などと比べると、もともと保菌の可能性が非常に低いため、生で食べても安全性が高いとされています。

食中毒のリスクが低い

馬肉は、O-157などの大腸菌やカンピロバクターによる細菌性食中毒のリスクが低い特徴があります。牛や豚などの家畜と比べても平熱が高いため、馬の体内で細菌が生きていられないためです。

一方で、牛や豚、鶏などには食中毒の原因となる細菌が、内臓で生息している可能性があり、処理の際に肉に付着して食中毒にかかることがあります。馬肉が食中毒のリスクが低いのは、菌の保有率が低いことが大きな理由といえるでしょう。

高い衛生基準をクリアしている

生の馬肉は食中毒のリスクが低いですが、衛生基準が高くなければ安心して食べることはできません。生ものは、調理器具など肉以外のものから細菌がついて人間に感染することもあるでしょう。また、時間が経てば安全性が低くなる点も心配になる要因です。

二次感染で食中毒が起きないために、厚生労働省が定めた規則として「生食用食肉の衛生基準」があります。食肉を加工する処理工場や飲食店などでは、万全の体制で衛生管理を徹底しているため、安全性が守られているのです。

生食肉としての基準があり、馬肉では、大腸菌やサルモネラなどの菌が発見されていないことが前提です。基準は非常に厳しく、きちんとクリアしたお肉に関しては、専用の調理器具を使って肉の表面を削いでいきます。

この作業はトリミングと呼ばれ、削いでいる最中にも菌の付着や繁殖がないように注意しなければなりません。そのため、お肉の温度が10度を超えないようにし、調理器具の使うたびに消毒するのが義務となっています。もちろん、手指消毒もしっかりと行われているので、衛生基準は非常に高いといえるでしょう。

馬肉の食中毒の予防法

安全性の高い馬肉ですが、食中毒にならないわけではありません。まず、予防するためには適切な処理をしている業者を選ぶことが重要です。そのほかにも予防法は2つあります。

開封後できるだけ早く食べる

馬肉を開封したら、できる限り早く食べるようにしましょう。生肉のため、常温や気温の高い場所にずっと置いておくとすぐにお肉が痛んできてしまいます。

周りの環境によっては菌が付着してしまい、食中毒の原因になる可能性も少なくありません。冷凍の馬肉は正しい方法で解凍したら、可能な限りその日中に食べるようにしてください

解凍したものの、すべて食べきれなかったという場合もあるでしょう。そのような場合は、残った馬肉は早めに加熱してほかの料理に使用するなどで対応してみてください。1人前ずつの小分けタイプを選ぶようにするなど、商品を購入する際にも気をつけてみるといつでもおいしく食べられます。

腐った場合は焼いても食べられない

食材に付着した菌は、熱を加えても死滅はしません。菌にも種類があり、冷凍に耐性のあるものや加熱に耐性のあるものなどさまざまです。

そのため、菌が付着して増え腐ったお肉になれば焼いても食べないようにしてください。いくら加熱していても、腐食したものを食べると食中毒や体調不良の原因となってしまいます。腐らせてしまわないように、新鮮で安全に食べられる期間に食べるようにしましょう。

こちらの記事では、食用馬の産地や馬刺しの種類について解説しますので、ぜひご覧ください。

まとめ

人気の高いユッケは、お肉本来の美味しさを味わえる料理のひとつです。ただし、生のお肉を食べるのが心配に感じる人も少なくありません。

日本では、生肉を安全に安心して食べられるようにしっかりとした基準があります。厳しい基準をクリアしているお店でなければ、生肉の提供はできなくなっています。

安心して生肉を食べるためにはお店選びが非常に重要です。

肉の大栄では、生産ラインの衛生管理を徹底し、さばく技術をしっかりと持った職人によって、安心安全な馬肉をご用意しています。鮮度を保つためにその日のうちに真空パックして全国各地へお届けしていますのでぜひ一度、ご賞味ください。

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2024.02.27

馬刺しの味は?和牛との違いや栄養素も解説!

普段、日常的に食べている肉に、鶏肉や豚肉、牛肉などがありますが、一方で馬肉は食べたことがないという方も少なくありません。本記事では、馬刺しの味と魅力や和牛との違い、馬肉の栄養素などについて紹介します。

普段から食べ慣れている豚肉や牛肉と比べて、より優れているポイントもいくつかあるため「まだ馬刺しを食べたことがない」「おいしい馬刺しを食べてみたい」と考えている方は、ぜひ最後まで読んで参考にしてみてください。

馬刺しの味と魅力

馬刺しは生で食べられる肉料理ですが、魚のお刺身とも異なる味と魅力があります。ここでは馬刺しの味と魅力について紹介していきます。

馬刺しには豊富な栄養素が多い

馬刺しには、あらゆる栄養素が豊富に含まれています。一般的な肉類は加熱して食べられることがほとんどですが、馬肉は生で食べられる特徴があります。そのため、ビタミンやミネラルなどを破壊せずに無駄なく摂取することが可能です。

また、馬刺しに含まれるビタミンAやビタミンB1は、皮膚を健康に保ったり、身体の抵抗力を上げたり、糖質の代謝を高めたりする効果があります。一般的な成人に不足しがちな鉄分も豊富に含まれており、日々の疲れがなかなか取れない方にもおすすめです。

とろけるような触感と強い甘み

馬刺しは、とろけるような触感と強い甘みを感じられる特徴があります。とろけるような触感の理由には、脂の融点が関係しています。豚肉や牛肉に比べて脂の融点が低いため、口内で脂がじんわりと溶けだし、とろけるような触感を演出するのです。

また、馬刺し特有の肉の強い甘みは、グリコーゲンが関係しています。グリコーゲンとは、肉の甘みを感じる成分で、体内の筋肉や肝臓に蓄えられるエネルギー源として活用される物質です。馬肉に含まれるグリコーゲンは、豚肉の約5倍含まれているため、強い甘みを感じられます。

馬刺しが生で食べられる理由

馬刺しが生で食べられる理由として、馬の体温が挙げられます。馬の体温は豚や牛よりも高く、40度以上におよぶこともあります。体温が高いため、体内で雑菌が繁殖しにくく食肉加工の際に肉自体に菌が付着しにくい性質があるのです。

また馬刺し用の肉は、食肉加工の際のルールとして、マイナス20度で48時間以上の冷凍処理を行うことが義務付けられています。徹底した衛生管理を行っているため、食中毒になるリスクが低く、安心して生食ができます。

馬刺しのトロの味わいについて

馬刺しの部位には、赤身やたてがみをはじめとするさまざまな種類があります。そのなかでも、トロと呼ばれる部位は肉と脂のバランスがよく、好んで食べる方も少なくありません。ここでは、馬刺しのトロの味わいについて紹介していきます。

馬刺しにおけるトロとは

トロといえば、中トロや大トロのようなマグロの脂の乗った部分を思い浮かべる方が多いですが、馬刺しのトロはマグロとは異なる特徴があります。マグロのトロは主に腹身の一部を指し、大トロはマグロ全体の5%ほどしか取れません。

一方で、馬刺しにも中トロや大トロと呼ばれる部位がありますが、中トロは程よくサシの入った『クラシタ』や『前バラ』を使用することが多く、よりサシの入っている『三角バラ』や『バラオビ』を大トロとして取ることが多くあります。

馬肉の大トロも、マグロのトロと同様に希少な部位であり、1トンの馬から約20kg~30kgほどの約2~3%しか取れません。そのため、赤身などの部位の2~3倍の値段で販売されることが多く、希少性の高い馬肉として流通しています。

馬刺しのトロの味

馬刺しの赤身は、馬肉本来の肉の甘みや弾力を楽しめる部位に対し、馬刺しのトロはほかの部位と比べて、馬肉の脂の旨さととろけるような触感を存分に感じられる部位として親しまれています。一般的な馬刺しのトロは、腹身の部分や肩の部分など、さまざまな部位から取られることが多くあります。

腹身の部分はとくにサシが入りやすいため、脂の旨味をもっとも感じられる部位です。その一方で肩の部分は、腹身の部分よりもサシは少ないものの、赤身と脂のバランスがよく、ほどよい弾力を感じられるのが特徴です。

また、馬肉の脂は融点が低いため、旨味はありつつもさっぱりとしており、食べ終わりがしつこく感じない特徴もあります。マグロのトロがくどく感じる方は、馬刺しのトロであればきっと問題なく食べられることでしょう。

馬肉の大トロと中トロの違い

大トロとして流通されることの多い『バラオビ』は、馬の下腹部にある部位で、バラの中でもさらに脂の乗りがよいのが特徴です。希少な部位のため、馬肉を販売しているお店でも置いていない場合もあります。

三角バラ』も大トロとして流通される部位のひとつで、馬の腹部から下腹部にかけて取れる希少部位です。細かなサシがきれいに入っており、脂の旨味とやわらかな触感を楽しめます。

クラシタ』は牛肉でいう肩ロースで、馬肉では中トロとして扱われることがある部位です。赤身と脂のバランスがよく、やわらかくも歯ごたえを感じられる触感が特徴です。

前バラ』は名前のとおり腹身の前の部分に位置する部位で、主に中トロとして分類されます。大トロよりも手頃な値段ですが、赤身と脂の旨味が十分に感じられるため、馬刺しの中でも比較的人気の高い部位です。

馬肉の大トロと中トロの主な違いとして、大トロは脂が十分に入っていてやわらかい触感なのに対し、中トロは赤身と脂のバランスがよく程よい弾力を楽しめる特徴があります。

和牛トロとの味の違い

馬肉にもトロがあると紹介しましたが、和牛にもトロと呼ばれる部位が存在します。馬肉のトロは脂が甘く、脂の融点が低いため、口に入れるととろけるような触感を感じられるのが特徴です。一方で和牛のトロは、馬肉以上に濃厚な脂の旨味を感じられ、和牛特有の芳醇な風味を楽しめます。

馬肉のトロは和牛ほどの濃厚さはありませんが、脂の旨味としつこさの感じないさっぱりとした味わいから、老若男女問わず食べやすい部位といえます。和牛のトロも脂の甘さや旨味が十二分に感じられ、脂の風味も楽しめますが、食べ進めていく中で多少しつこく感じる点は否めません。

そのため、食べ飽きずに長く肉の旨味を楽しみたい方は馬肉のトロを少量で十分に楽しみたい方は、和牛のトロをおすすめします。

和牛トロに使われる部位

和牛のトロとして使用される部位は、主に『サンカク』と『ミスジ』です。どちらも焼肉の部位でメニューに載っている場合が多いですが、サンカクは肩バラの肋骨周りの肉で、サシがきれいに入っている特徴があります。

濃厚な脂の風味を味わうことができ、焼肉のメニューでは上カルビや特上カルビとして出しているところもあります。また、肩甲骨の裏部分にあるミスジという部位は、固くなりやすい肩周辺の肉にもかかわらずやわらかくサシが多いのが特徴です。

サンカクとミスジは、牛1頭あたり約2~3kgしか取れない希少部位のため、赤身の牛肉と比べて倍以上の値段になる場合があります。

馬刺しの解凍とスライス幅

ネットなどで馬刺しを購入して食べる場合、肉が凍っている場合が多く、食べる前に肉の解凍とスライスを行う必要があります。間違った方法で解凍やスライスを行うと、馬刺しの味や質が落ちてしまうため、処理には注意が必要です。ここでは馬刺しの解凍やスライス幅などについて紹介します。

馬刺しの解凍方法

主に馬刺しは、100~200g程度の塊肉として真空パックに入っていることが多く、解凍をする際はパックから開けずにそのまま解凍する場合がほとんどです。主な解凍方法として、流水解凍が挙げられます。

手順は簡単で、ボウルに真空パックの馬肉を入れ、水道から水を細く流してボウルに溜めていくだけです。馬肉に水が当たるようにするとより解凍しやすくなります。馬肉の大きさや部位によって解凍時間は異なりますが、3~5分ほど浸けて様子を見つつ肉の内部に少し芯が残っている程度まで解凍するとよいでしょう。

半解凍くらいにしておくとスライスがしやすいためおすすめです。また、解凍をする際に電子レンジで行ってしまうと、馬肉の旨味や脂がドリップとして溶けだしてしまうため、行わないように気をつけましょう。

馬刺しのスライス幅

馬肉の解凍が無事できたら、スライスをしていきます。解凍した馬肉を真空パックから取り出し、まな板の上に置きます。もし水分がついていたら一度キッチンペーパーなどで拭き取ってください。

馬肉をスライスする際は、肉の繊維に対して垂直になるように包丁を入れていきます。肉の繊維に対して平行にスライスをしてしまうと、触感が固くなり、なかなか噛み切れない馬刺しになってしまいます。

また、馬肉の適切なスライス幅は部位によって異なり、おおまかに以下のとおりです。

  • 赤身肉:3mm
  • 中トロ:2~3mm
  • 大トロ:2~3mm
  • たてがみ:1.5~2mm

赤身は、薄くスライスをすると味と食べ応えが感じられないため、比較的厚めにスライスします。中トロと大トロは、赤身よりもやわらかく脂肪分も多いため、2~3mm程度に、たてがみは全体が脂のため、なるべく薄めにスライスします。

馬刺しの盛り付け

馬刺しをスライスできたらいよいよ盛り付けです。魚のお刺身であれば、一般的には大根を細く切ったツマとすりおろしのワサビを付け合わせに盛り付けますが、馬刺しの場合はタマネギのスライスとすりおろしたショウガとニンニクを合わせます。

馬肉に合わせるタマネギ、ショウガ、ニンニクは主に馬肉の臭み消しに効果的です。肉自体に魚のような生臭さはありませんが、人によっては独特のクセを感じる場合があるため、香りのあるタマネギやショウガ、ニンニクを使うことでより食べやすくなります。

また、見栄えをよりよくしたい場合や味のバリエーションを増やしたい場合は、大葉やミョウガ、刻みネギなどを添えるとよいでしょう。見た目もよくなり、豊富な薬味で色々な味を楽しめます。

馬肉の栄養やカロリーについて

馬肉にはあらゆる栄養素が含まれており、ほかの肉に比べてカロリーが低い特徴があります。ここでは、馬肉の栄養やカロリーについて紹介していきます。

低カロリーで高たんぱく

馬肉は低カロリーでたんぱく質が豊富に含まれています。馬肉のカロリーは豚肉や牛肉の1/3ほどで、100gあたり約110kcalしかありません。また、たんぱく質は100gあたり20.1gと、皮なしの鶏もも肉(100gあたり18.8g)よりも多く含まれています。

また馬刺しであれば、調理で油分を使用することもないので、摂取するカロリーが増えにくいという特徴もあります。低カロリーで高たんぱくのため、ダイエット中の方はもちろん、身体を鍛えている方やアスリートにとくにおすすめの肉といえます。

鉄分やカルシウムなどの栄養素

馬肉にはあらゆる栄養素が含まれていますが、ほかの肉に比べてとくに鉄分やカルシウムなどが豊富です。鉄分は赤身の牛肉の約1.8倍、赤身の豚肉の約6倍、鶏肉の10倍含まれています。一方でカルシウムは、鶏肉の約1.8倍、赤身の豚肉の約2倍、赤身の牛肉の約3.6倍含まれています。

鉄分は日々の疲れを感じる方に、カルシウムは骨や歯の健康をはじめ、神経の働きを安定させたい方にとくにおすすめです。

豊富なミネラル・ビタミン

馬肉は、ミネラルやビタミンも豊富に含まれています。先述のとおり、鉄分やカルシウムをはじめ亜鉛などのミネラルを含み、加えてビタミン類も豊富です。馬肉に含まれるビタミンは、主に以下のとおりです。

  • ビタミンA
  • ビタミンB1
  • ビタミンB2
  • ビタミンB6
  • ビタミンB12
  • ビタミンE

ビタミンの中には熱に弱いものもあるため、一般的な調理法では失われてしまう場合もあります。しかし、馬刺しであれば調理不要で食べられるため、栄養を無駄にせず摂取することが可能です。

必須脂肪酸

馬肉の脂肪には必須脂肪酸が多く含まれています。必須脂肪酸とは、リノール酸やα-リノレン酸、オレイン酸など、人間が体内で生成できない脂肪酸のことを指します。不足すると皮膚や内臓に悪影響をおよぼすため、食事からうまく摂取することが大切です。

馬刺しから必須脂肪酸を摂取したい場合は、サシの入っている部位やたてがみなどの脂肪分の豊富な部位を食べるのをおすすめします。

脂質

馬肉は、ほかの肉に比べて脂質が低い特徴があります。馬肉100gあたりの脂質は2.5gで、牛肉の約1/5、豚肉の約1/8しか含まれていません。また、馬肉の脂質は不飽和脂肪酸と呼ばれるもので構成されており、主な働きとして悪玉コレステロール(LDL)の数値を下げる効果があります。

ちなみに、不飽和脂肪酸は融点が低い特徴がありますが、馬肉のとろけるような触感を生み出しているのは、実はこの不飽和脂肪酸の効果でもあります。

馬刺しの独特の味や和牛との違い、栄養素について解説しました。こちらの記事では肉の生食について解説し、生で食べたい人におすすめの肉も紹介していますので合わせてご覧ください。

まとめ

本記事では馬肉の味や栄養素、和牛との違いなどについて紹介しました。魚のお刺身に比べて部位が豊富にあり、肉質の特徴はさまざまです。馬刺しのおいしさはもちろん、低カロリーで栄養素が豊富なため、身体にもよい効果が期待できます。

また、牛肉には濃厚で独特な香りが楽しめる一方で、馬肉にはさらりとした脂の旨味とやわらかくも弾力を感じられる触感が特徴です。ほかの肉とはまた異なる旨味と甘みを楽しめるので、この機会にぜひ馬刺しを試してみてください。

肉の大栄では、厳選した良質の馬肉を多数取り揃えております。また、数種類の部位を一度に楽しめる馬刺しセットも大変ご好評いただいております。本場熊本のおいしい馬刺しをぜひ召し上がってみてください。

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2024.02.21

ユッケはなぜ生で食べれる?馬肉が安全な理由やおすすめの食べ方も紹介

ユッケは生のまま調理された肉を使った料理ですが、加熱していないのになぜ食べれるのか疑問に思う人もいるでしょう。

この記事では、ユッケに使われる肉の種類や、生肉の安全性について解説しています。また、ユッケに馬肉がおすすめな理由と馬肉の特徴について、詳しく紹介しています。

ユッケをまだ食べたことがない人も、この記事を読んでユッケにチャレンジしてみてはいかがでしょうか。

そもそもユッケとはどんな料理?

ユッケは韓国料理のひとつで、生肉を使ったメニューです。細切りにした生肉を皿に盛りつけ、タレや薬味、卵黄と一緒に混ぜて食べます。

タレには、おもに醤油やごま油、砂糖などが使われます。薬味としては、ネギやニンニクが一般的でしょう。とろけるようなやわらかい食感と、濃厚な味わいで、いちど食べるとクセになるという人も多いです。

ユッケは焼肉屋などでは定番のメニューですが、家庭の食卓にはあまり出てこない料理でしょう。

ユッケに使われる肉は、牛肉や馬肉の赤身がメジャーです。脂の多い部位は冷えると脂が固まってしまうため、冷たい状態で提供されるユッケには向いていません。脂の少ない赤身を使うことで、ユッケのやわらかい食感を出せるのです。

ユッケは販売禁止?

2011年にユッケが原因となって起こった集団食中毒事件を機に、一時期はユッケの販売を中止する店が多くありました。

そのことを知っている人は、ユッケが今でもなぜ食べれるのか疑問に感じているのではないでしょうか。

ユッケが現在でもなぜ食べれるのかというと、生食用の肉には明確な衛生基準が設けられていて、基準を満たしていれば生食用の肉を提供できるからです。

食中毒の原因となる菌は、牛や豚などの腸管にひそんでいます。家畜を食肉として解体するときに、これらの菌が肉の表面に付着することがあり、そのまま加熱せずに食べてしまうと食中毒を起こす可能性があります。そこで、適切な方法で管理された肉の表面を削ぎ落とし、滅菌した状態であれば、生でも提供できると定められました。

生食用食肉の規格基準は、焼肉店や居酒屋などその場で料理を提供する店舗だけでなく、ネット販売の店舗にも適用されます。食肉を生で提供するには、厳しい基準をクリアする必要があり、温度管理のための設備や専用の調理器具も用意しなければなりません。生食用食肉の提供を許可された店には、確認済証が掲示してあるので、購入前にチェックしましょう。

生食できるお肉の種類は?

牛肉は、生食用食肉の衛生基準を満たしていれば、生のままで食べられます。ユッケには牛肉が使われていることが多いですが、部位としてはモモ肉がよく使用されています。

ただし、牛のレバーを生で販売したり提供したりすることは禁止されていて、加熱用または加熱処理したレバーしか販売できません。

生の牛レバーの内部には腸管出血性大腸菌などが存在し、食中毒を引き起こす可能性があるため、一般の消費者にも「牛レバーは生で食べず、よく加熱すること」が推奨されています。

九州の一部地域には、鶏を「鶏刺し」や「鶏タタキ」として生で食べる慣習がありますが、鶏肉にはカンピロバクターという細菌が付着していて、食中毒を起こすリスクがあり、注意が必要です。

生食用の鶏肉について、独自の衛生基準を設けている自治体もあり、安全に食べられるように加工や処理、保存方法が細かく指定されています。

豚の生食は、サルモネラ属菌やカンピロバクターによる重い食中毒のリスクや、E型肝炎ウイルスの感染を引き起こす可能性がとても高く、豚の肉や内臓を生食用に販売することは禁止されています。

E型肝炎は劇症化することもあり、とくに注意が必要です。食べるときはしっかり火をとおして、食中毒対策をしなければなりません。

馬肉には生食用の衛生基準が定められていて、基準にしたがって加工・調理された馬肉は、生の状態で提供可能です。

馬肉が安全な理由は?

ユッケを食べてみたいけれど、食中毒が心配で食べたことがないという人もいるのではないでしょうか。

馬肉はほかの種類の肉に比べて安全性が高いといわれていて、初めてユッケを食べる人におすすめです。馬肉が生でなぜ食べれる肉なのか、その理由について解説します。

体温が高く食中毒になる菌がほとんどいない

馬肉の特徴のひとつとして、馬は牛・豚・鶏に比べて体温が高く、菌が繁殖しにくいという点があげられます。

牛・豚・鶏は体温が35℃程度で、腸管出血性大腸菌やカンピロバクターなど、食中毒を起こす菌を腸管内に保有しています。しかし、馬は体温が約40℃で、体内にこれらの菌がほとんどいないのです。そのため、馬肉は生で食べてもほかの肉より安全性が高いといわれています。

生食に向いている肉とはいえ、処理の過程や調理中に人を介して菌が付着する可能性はあります。

生の馬肉を提供する店舗は、厚生労働省が定めた「生食用食肉の衛生基準」にしたがって、適切な方法で表面のトリミングや調理器具の洗浄、食中毒の原因となる菌がいないかどうかの検査などをおこなわなければなりません。

冷凍でさらに安全

馬肉は生でも比較的安心して食べられるといわれていますが、ザルコシスティス・フェアリーという寄生虫に注意が必要です。

ザルコシスティス・フェアリーは、馬や犬に寄生している寄生虫で、馬の筋肉の中に存在します。人の体に寄生することはありませんが、ザルコシスティス・フェアリーが多量に含まれた馬肉を人が食べると、軽度の下痢や嘔吐といった食中毒症状を起こすことが知られています。

ザルコシスティス・フェアリーを死滅させるには、馬肉を冷凍することが有効な手段です。肉の中心温度がマイナス20℃になる状態で冷凍し、48時間以上キープすることが、食中毒を予防する条件となっています。

ネット通販で販売されている生食用の馬肉は、1パックあたり50g程度に小分けされているケースが多いですが、これは解凍後にすぐ食べきれる量にすることで、消費者が安全に食べられるように配慮されたものです。

馬肉はダイエット向きの食材でもある

馬肉はクセが少なくあっさりとしていますが、肉質がやわらかくコクのある味わいが人気です。

馬肉が注目されるもうひとつのポイントは、ダイエットをする人に向いている食材だということです。なぜ馬肉がダイエット中の人におすすめなのか、その理由について解説します。

馬肉の特徴は?

馬肉は臭いのではないかというイメージをもっている人もいますが、生でも臭いはそこまで気にならず、むしろ牛や豚の肉より好きだという人が多いです。

馬肉の大きな特徴は、低カロリーなのにタンパク質が豊富だという点です。ダイエットをするときに食事量を少なくすると、摂取カロリーは減りますが、同時にタンパク質が不足して筋肉量が落ちます。

そうすると、基礎代謝が低下して消費カロリーが減り、結果的に太りやすくなってしまうのです。ダイエットを成功させるには、タンパク質をしっかり摂りつつ、低カロリーな食事を心がける必要があるでしょう。

馬肉のカロリーを、牛や豚と比較してみます。馬肉の赤身は、100gあたりのカロリーが102kcalです。それに対して、牛の赤身(モモ)は100gあたり176kcal、豚のモモ肉は100gあたり171kcalとなっていて、馬肉のほうがカロリーが低いことが分かります。

低カロリー高タンパクな食材として知られている鶏のササミが、100gあたり98kcalなので、馬肉のカロリーは鶏ササミに近い数値です。

馬肉に含まれるタンパク質については、100gあたり20.1gとなっています。鶏ササミのタンパク質量は100gあたり23.9gで、それよりは少ないですが、消費者庁が定める高タンパク質の基準が100gあたり16.2gであるため、十分なタンパク質量を含んでいます。

主な栄養素は?

馬肉は、さまざまな栄養素をバランスよく豊富に含んでいます。まずは、ビタミン類に注目してみましょう。

馬肉は牛や豚の肉に比べて、ビタミンB12の含有量が豊富です。ビタミンB12は、神経の働きを正常に保ったり、新しい血をつくりだしたりする働きのある栄養素です。ほかにも、目や粘膜の健康を維持するビタミンAや、抗酸化作用のあるビタミンEが、牛肉や豚肉よりも多く含まれています。

カルシウム量は馬肉が100gあたり11mgなのに対して、牛モモ肉と豚モモ肉はいずれも4mgで、馬肉のほうが2倍以上の含有量です。

鉄分量に関しても、馬肉は100gあたり4.3mg、牛モモ肉は2.8mg、豚モモ肉は0.7mgとなっていて、馬肉には牛肉や豚肉よりも多くの鉄分が含まれていることが分かります。鉄分は、月経なしの女性で1日6.5mg、男性は7.5mg摂取することが推奨されているため、馬肉を100g食べれば1日の摂取基準量の半分以上を摂れるでしょう。

ユッケのおすすめの食べ方は?

安全な馬肉のユッケは食べてみたいけど「どの部位の馬肉がいいのか」迷う方もいるでしょう。初めて家庭でつくるならまずはユッケ用としてカットされているものがおすすめです。慣れてきたら好きな肉質の馬刺しを自分で調理してみましょう。

初心者ならユッケ用馬刺しに専用タレが楽

肉の専門店では、馬刺しやユッケ用の馬肉が販売されています。馬刺しをユッケとして食べるなら自分でカットする必要がありますが、ユッケ用の馬肉は細切りにした状態でパックされているので、カットする手間がかかりません。

ネット通販の場合は、馬肉が冷凍された状態で届きます。食べる直前に解凍しますが、電子レンジで加熱するのは避け、パックごと氷水につけて解凍しましょう。

流水にさらしても解凍できますが、水の温度が高いと馬肉の色が変わってしまうことがあるため、注意してください。氷水で解凍したほうが、きれいな肉の色をキープできます。

氷水に浸してから5分から10分で解凍されるので、馬肉をパックから出してボウルなどに移し、ユッケのタレと合わせます。皿に馬肉を盛りつけたときに中心を少しくぼませると、卵黄をのせやすいでしょう。仕上げに薬味として小口ネギやしょうがをトッピングして、完成です。

ユッケに合わせるタレは、ショップで販売している専用のタレを購入すると、本格的なお店のような味わいを楽しめるでしょう。

中級者なら好みの馬刺しを選んで自分でカット

ユッケには一般的に赤身の肉が使われますが、赤身のユッケに慣れたら、違う部位の肉でユッケを味わってみてはいかがでしょうか。

馬肉の赤身は肉の質感がしっかりとしていて、コクのあるうまみが特徴です。それに対して、霜降りと呼ばれるサシの入った馬肉は、白い脂肪の部分に強い甘みがあり、赤身の間に入っているサシが細かいほど、質がよくおいしいといわれています。

その甘みのもとになっているのは、グリコーゲンという物質で、馬肉にはグリコーゲンが豊富に含まれています。馬の脂は、口の中に入れたときに体温で溶ける性質をもっているので、しつこさはありません。馬肉は赤身もやわらかいですが、霜降りはさらにやわらかく、うまみが凝縮されています。

つづいて、馬刺しをユッケとして家庭で調理するときの手順を紹介します。馬刺しは食中毒防止のために冷凍で販売されているため、調理を始める前に解凍しておきましょう。

冷凍されている馬刺しの塊肉は、氷水で解凍します。氷水を張ったボウルに馬刺しのパックを入れたら、10分くらいで取り出してください。

この時点では塊肉の表面だけ溶けて、内部はまだ凍っていますが、完全に解凍してしまうとドリップとともに肉のうまみも流れ出てしまうので、半解凍の状態でOKです。

馬刺しを解凍できたら、ユッケ用にカットしていきましょう。馬刺しは薄切りが基本の切り方ですが、半解凍だとスライスしやすいため、きれいにカットできます。肉の繊維を断つように薄く切ってから、細切りにカットします。

上級者はタレや薬味を自分好みで

市販のタレに飽きてきたら、自分流にアレンジしたタレでユッケを楽しむのがおすすめです。ユッケの基本となるタレは、コチュジャンに醤油、にんにく、ごま油を加えます。

にんにくは、生のものをすりおろすと強い香りを出せますが、市販のチューブにんにくを使っても大丈夫です。そのほかに、酒や砂糖、オイスターソース、甜面醤などを足すと、また違った味わいになるでしょう。

家にコチュジャンがなくても、焼肉のタレがあればユッケ用のタレにアレンジできます。焼肉のタレにはいろいろな調味料が入っているため、にんにくの入った焼肉のタレに砂糖やゴマ油を追加するだけで、ユッケのタレになります。

和風のタレにするなら、めんつゆをベースに調合してみましょう。めんつゆにしょうが、砂糖、にんにくなどを入れたタレを和えれば、ユッケが和風に変身します。

薬味でアレンジを加えるときは、松の実や糸唐辛子がおすすめです。馬刺しには大葉やカイワレ大根、オニオンスライスを添えることがあるので、ユッケにも合うでしょう。

いろいろなタレの調合や薬味のバリエーションを試してみて、自分好みのユッケの食べ方を見つけてみてください。

ここまでユッケが生で食べれる理由やおすすめの食べ方を紹介しましたが、こちらでは馬刺しの賞味期限について解説しています。おいしく食べる解凍方法も紹介しているので合わせてご覧ください。

まとめ

ユッケは肉を生のまま提供する料理なので、食べても安全なのか心配に思う人もいるでしょう。生食用食肉を販売するときのルールに準じて加工・調理された肉は、生でも安心して食べられます。

ユッケにおすすめなのは馬肉です。近くに馬肉を取り扱う店がなくても、近年はネット通販で手軽に購入できるようになりました。

肉の大栄は、大正4年創業の老舗精肉店です。肉の大栄で販売する馬刺しは、職人が厳選した馬肉を熟練の技で一つひとつカットしているため、とろけるようなやわらかい食感が魅力です。

安心・安全な肉を提供するのはもちろんのこと、高品質でおいしい馬刺しを取り揃えており、贈答品としてもご好評をいただいています。肉の大栄では、ネット通販もおこなっておりますので、ユッケ用の馬肉をお求めの際は、ぜひご利用ください。

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2024.01.18

馬刺しの賞味期限とは?おいしく食べる解凍方法も解説

スーパーではあまり見かけない馬肉ですが、馬肉専門店や通販では美味しい馬肉がたくさん販売されています。しかし、牛や豚のように広く流通している肉ではないため、賞味期限や保存方法について詳しく知らない方も多いのではないでしょうか。

そこで今回は、馬刺しの賞味期限や保存方法、冷凍の馬刺しを美味しく食べるための解凍方法について解説します。自宅で馬刺しを楽しもうとしている方は、ぜひ参考にしてください。

冷凍保存の馬刺しの賞味期限

馬肉のメジャーな食べ方に馬刺しがあげられますが、やはり生肉であれば気になるのは賞味期限ではないでしょうか。大切な記念日にいただく馬刺しや、お店で提供したり情報を共有したりする場合は、より詳しい情報が気になることもあるでしょう。

ここでは、冷凍保存されている馬肉を馬刺しといていただくときの、賞味期限について解説します。

冷凍の馬刺しの賞味期限とは

冷凍した馬肉の日持ちは、冷凍保管で1ヶ月ほどです。保存環境にもよりますが、長いものであれば6ヶ月ほど保管できる馬刺しもあります。

しかし、冷凍保存の賞味期限は低温状態が保たれていることが条件です。家庭の冷凍庫は頻繁に扉が開閉されるため外気に触れやすく、温度が変化しやすくなっています。賞味期限内でも、可能な限り早めに食べたほうが美味しくいただけるでしょう。

また、美味しい馬刺しは、豊富に含まれているグリコーゲンを逃さないよう、新鮮なうちに冷凍加工されています。さらに、ドリップ(肉汁の漏れ)を防止する特殊加工紙などが使用されていると、開封される直前まで素材の持ち味そのままに保管できるため、商品を選ぶときにチェックしてみてください。

馬肉はなぜ生で食べられる?

馬肉はほかの肉類に比べて安全性が高い生肉といわれ、加熱調理をしなくても安心して生食できます。その理由には、馬の体温は40度前後と高めであることと、冷凍処理されていることがあげられます。

馬の体温は牛や豚と比べて5~6度ほど高い40度前後であるため、雑菌や寄生虫が繁殖しにくく、食中毒を引き起こす細菌(O157)も高温な腸内では生きられません。また、生食する前提の馬刺し用の馬肉は、消費者へ提供する前に48時間以上の冷凍処置が義務付けられています。

馬肉以外の生肉の日持ちは?

馬肉は生食でも安全な肉であることが分かりましたが、ほかの肉類の賞味期限はどうなっているのでしょうか。それぞれ賞味期限が異なるため、しっかりと区別して管理・調理するようにしましょう。

ここでは、馬肉以外の生肉の日持ちについて解説します。

牛肉の日持ち

牛肉の日持ちは、部位や形状によっても多少異なりますが、一般的に冷蔵保管で2~3日ほどに設定されています。ブロック肉やスライス肉など加工されていない肉は3日ほど、加工されたひき肉などは2日ほどです。

また、小腸、レバー、タンなどのホルモンは4~5日ほど。少し長めに設定されていますが、できるだけ早めに食べきるようにしましょう。

豚肉の日持ち

豚肉の日持ちは牛肉と同じように、部位や形状によっても異なりますが、冷蔵保管で2~3日ほどに設定されています。ブロック肉やスライス肉は3日ほど持ちますが、ひき肉を含む加工肉は1日と短めです。

大腸、レバー、タンなどのホルモンは、牛肉よりも短い2日ほどに設定されています。牛肉と同じように、できるだけ早めに食べきるようにしましょう。

鶏肉の日持ち

鶏肉はほかの肉に比べて賞味期限が短く、ブロック肉、スライス肉、ひき肉を含む加工肉など販売されている部位や形状に関係なく1日ほどしか持ちません。真空包装すれば12日ほど持ちますが、まとめ買いなどで大量に保管する場合は、冷凍保管し、使う分だけ解凍するのが望ましいでしょう。

また、鶏肉のホルモンは賞味期限に関するガイドラインが定められていないため、それぞれの精肉店が定めた賞味期限が記載されています。

馬刺しの解凍方法は?

馬刺しをより美味しくいただくには、調理方法だけでなく解凍方法にも工夫が必要です。家庭でも簡単にできるおすすめの解凍方法は、冷水解凍。通常の冷蔵庫で解凍するよりも、ドリップ(肉汁の漏れ)・変色が少なく短時間で解凍できるため、ぜひ試してみてください。

ここでは、家庭でも短時間で上手に解凍する方法を解説します。冷凍の馬肉を購入する機会がある方は、ぜひ参考にしてください。

食べるまではしっかり冷凍で保存

生食用の馬肉は、食肉加工後48時間以上の冷凍保存が義務化されています。家庭用の商品として流通するものはほとんどが小分けされているため、その分外気の影響を受けやすく保管環境によっては賞味期限が短くなることもあるでしょう。

食べるまではしっかり冷凍庫で保管し、できるだけドアの開け閉めを減らして温度変化が起こらないようにすると、より鮮度を保ちやすくなります。冷凍なので長期保存は可能ですが、あまりにも長期間入れたままにすると冷凍焼けすることもあるため、1ヶ月以内に食べきるのが理想です。

また、一度解凍した馬肉を再冷凍すると肉質や風味が劣ってしまうため、避けるようにしましょう。解凍するときは食べきってしまうか、小分けになっている馬肉を冷凍しておくのがおすすめです。

氷温でじっくり解凍・半解凍でスライスがポイント

馬刺しとして美味しくいただくためには、食べる直前に解凍するのがおすすめです。解凍してから時間が経つと、うま味が抜けたり、発色が悪くなったり、パサついた食感になったりと、せっかくの馬刺しが美味しくいただけなくなってしまいます。

また、解凍しすぎると薄くスライスするのが難しくなるため、完全に解凍しきらないこともポイントです。中心部に硬さが残る程度であれば馬刺しとしていただくに適した厚みにスライスでき、盛り付けも華やかになるでしょう。

解凍後は真空パックから取り出して、キッチンペーパーで余分な水分をふき取ります。馬肉の繊維を断ち切るように、繊維に対して垂直にスライスすると、馬肉のうま味を最大限に活かした馬刺しを味わえます。

失敗しにくい氷水解凍

大きめのボウルに真空パックされたままの馬肉を入れ、氷を山盛り入れます。その状態のまま冷蔵庫へ入れるか、水を加えて氷水にした状態で約60~90分ほど放置して解凍する方法は、失敗が少なくおすすめです。0度に近い温度で保管することで中心部まで均等に解凍でき、開封後の発色もよくなります。

ただし、季節や馬肉の大きさによって解凍時間は異なります。中心部に少し硬さが残っているくらいがベストな状態のため、実際に手で少し触って確認してみましょう。

時短なら流水解凍

時短で解凍するなら、パックごとボウルに入れ流水にさらしながら解凍する方法がおすすめです。水の温度にもよりますが、およそ5~10分ほどで解凍できるでしょう。

流水で解凍する場合、水温が高い夏場などは流水にさらしすぎて解凍しすぎないよう注意が必要です。馬肉は急激な温度の上昇により、うま味や脂がドリップとして流れ出してしまいます。少し手間はかかりますが、水が温かいようであれば適度に氷を使用し、中心部に硬さが残る程度まで解凍できたら、引き上げるようにしましょう。

熊本で馬刺しが食べられるようになった理由

熊本名物といえば、馬刺しを含む馬肉料理といえるでしょう。熊本では低カロリー・高タンパクで栄養素が豊富な馬肉を、滋養強壮として食されてきました。そんな馬肉は、なぜ熊本名物となったのでしょうか。

ここでは、熊本で馬刺しを含む馬肉文化が盛んになった理由などを解説します。

馬肉はいつから食べられていた?

馬肉を庶民が食べ始めたのは、江戸時代ごろであるといわれています。当時の日本は食料難であり、動物の肉は貴重なたんぱく源でした。しかし、675年に天武天皇により牛・馬・ニホンザル・鶏・犬を食べることを禁止する「肉食禁止令」が施工されたため、2000年以上前にはすでに馬の肉を食べていたことが分かります。

熊本で馬肉を食べる文化が生まれたのはなぜ?

霜降り馬刺しなどが有名な熊本で馬肉料理が広まったのは、当時の熊本藩初代藩主の加藤清正の朝鮮出兵がきっかけであるといわれています。当時の朝鮮半島は食料がなかったために仕方なく軍馬を食べたところ、思いのほか美味しく日本に帰ってからも好んで食べたことが熊本や阿蘇地域を中心に、全国へ広まったという説が有力です。

その後、明治の文化開拓から肉を食べることが普及し、昭和30年代には飲食店でも馬肉が扱われるようになりました。現代では熊本や会津を中心に、食用の馬肉の飼育が盛んにおこなわれています。

馬と人の歴史

馬と人の歴史は、いまからおよそ5000年前にこれまで食料として狩猟の対象であった馬を家畜しはじめたことからはじまります。馬の持久力が運送や移動の手段として利用するようになってから、人は大量の物資を遠くまで運べるようになりました。

人と共に暮らしながら荒地を開拓したり、広い農地を耕作したりと、馬は人類の文明発展に欠かせない存在だったのです。

また、日本の在来馬の起源は、約2000年前の縄文時代にモンゴル高原から朝鮮半島を経由して国内に入り、家畜として飼われはじめた蒙古系家畜馬(もうこうま)にあります。

幸福を呼ぶ左馬(ひだりうま)

馬は古代より縁起の良い動物といわれ、なかでも将棋の駒などにある馬の字を反転させた「左馬(ひだりうま)」は、招福のシンボルとしても有名です。その由来は、馬は右側から乗ると転ぶ習性があるため、かならず左側から乗馬します。このことから「左馬は倒れない」として、福を招くといわれています。

また、馬は神様の乗り物として考えられ、願いを叶える人のもとへ馬に乗ってやってくると考えられていました。そのため、干ばつや雨ごいのときは神様に生贄として馬を奉納していたという記録が残っています。

馬刺しの賞味期限や解凍方法について解説しました。次にこちらでは、妊婦が馬刺しを避ける理由やその危険性についても解説しますので合わせてご覧ください。

まとめ

馬刺しの賞味期限や美味しくいただく解凍方法、馬肉の歴史などについて解説しました。冷凍状態の馬肉は1~6ヶ月ほど保管でき、美味しくいただくには1ヶ月ほどで食べきるのがおすすめです

牛、豚、鶏など、さまざまな食材のなかでも安全な肉といわれている馬肉を、ぜひ家庭でも美味しく味わってみてください。

肉の大栄では、厳しい衛生管理のもと愛情を持って育てた馬を、高い加工技術と職人によるカットで鮮度が保たれたままお客様のもとへ届けています。真空包装後に肉からでる大事なドリップ(肉汁の漏れ)を予防する特殊加工紙を使用するなど、その日のうちに冷凍加工するなど品質管理を徹底。どこよりも生産ラインの衛生管理をおこなっている、肉の大栄の馬肉をぜひご賞味ください。

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2024.01.11

生肉を食べるとどうなる?生で食べたい人におすすめの肉も解説

肉を生のままで食べると、焼いたときとは違った甘みや食感を楽しめます。しかし、生肉や半生の肉を食べたことによる食中毒が起きているのも事実であり、生のままで食べることに抵抗を感じることもあるでしょう。

今回は、生肉を食べる危険性や生で食べてはいけない肉の種類、食中毒の種類などを解説します。生肉を食べたい人におすすめの肉も紹介しているので、ぜひ参考にしてください。

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生肉を食べる危険性

牛や豚、鶏などの肉や内臓、腸内には、食中毒を引き起こす菌やウイルスが含まれていることが多く、肉を生で食べるのは危険をともないます。食中毒を引き起こす菌としては、腸管出血性大腸菌やサルモネラ属菌、カンピロバクターなどです。

生のままで食べると、菌やウイルスが生きたまま体内に入る可能性があり、少量の菌でも食中毒を引き起こす危険性があります。食中毒の主な症状には、下痢や嘔吐、吐き気、発熱などが挙げられます。

生食用の食肉には厳格な基準が設けられていますが、基準に沿って加工や調理をしても、食中毒菌を完全になくすのは難しいといわれています。とくに子どもや高齢者などの抵抗力の弱い人は、食中毒になると最悪の場合死に至るケースもあり、注意が必要です。

生で食べてはいけない肉

法律で生食を禁止されている肉もあります。ここでは、生で食べてはいけない肉を4種類紹介します。

牛レバー

2011年に焼き肉店で起きた集団食中毒事件をきっかけに、国は生食用食肉の規格基準を見直し、牛レバーは販売や提供を法律で禁止することとなりました。牛レバーを安全に生で食べる方法がなく、生で食べた場合に重度の食中毒を引き起こすおそれがあるためです。

牛の肝臓である牛レバーには、鮮度や管理の仕方にかかわらず、腸管出血性大腸菌がいることがあります。牛レバーを食べる際は、たとえ新鮮であっても生で食べずに、中心部までしっかりと加熱しましょう。

豚肉

2015年に食品衛生法に基づいて、生食用として豚肉を販売することが禁止されました。豚肉を生で食べると、E型肝炎ウイルスやサルモネラ属菌、カンピロバクター、寄生虫などによる重度の食中毒になるおそれがあるためです。

新鮮かどうかにかかわらず、豚肉を生食で食べることは禁止されています。事業者は、豚肉は加熱用として販売や提供をしなくてはなりません。

豚レバー

豚肉と同様、2015年に食品衛生法に基づき、豚レバーなどの内臓は生食用としての販売が禁止されています。E型肝炎ウイルスに感染するリスクがあるほか、サルモネラ属菌やカンピロバクターなどの細菌による食中毒の可能性もあります。

生食はもちろん、生焼けにも注意が必要です。中心部の赤みがなくなるまでしっかりと加熱することで、食中毒を発生させる病原体を死滅できます。

鶏肉

食品衛生法上、鶏肉の生食への規制はありませんが、食中毒の危険性があるため、厚生労働省は加熱調理を呼びかけています。生の鶏肉には、サルモネラ属菌やカンピロバクターが検出されることが多く、生食や不十分な加熱による食中毒が毎年発生しているため注意が必要です。

カンピロバクターは、少量の菌数でも食中毒を引き起こします。鶏肉には生食用の衛生基準がなく、生で食べると食中毒になる危険性があるのです。

食中毒の種類と症状

食中毒にもいくつか種類があり、原因となる菌などによって見られる症状も異なります。食中毒の種類や症状を見ていきましょう。

食中毒の種類

食中毒の原因となるものによって、いくつかの種類に分けられます。多くを占めるのが細菌性とウイルス性であり、そのほかにもフグやキノコなどの自然毒、ヒスタミンなどの化学物質、アニサキスなどの寄生虫が原因として挙げられます。

食中毒にはさまざまな種類があり、年間を通して、食中毒対策が必要になっています。こちらでは、多くを占める細菌性とウイルス性の食中毒について詳しく見ていきましょう。

細菌性食中毒は、細菌によって引き起こされるものです。代表的な原因菌として、サルモネラ属菌やカンピロバクター、腸管出血性大腸菌、黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌などが挙げられます。

食中毒を引き起こす細菌は特別なものではなく、土や水、人や動物の皮膚・腸内などに存在しています。気温が高く、細菌が増殖しやすい夏頃に起こりやすい食中毒ですが、冬であっても暖かく湿度の高い室内などで増殖するため、注意が必要です。

ウイルス性食中毒は、ウイルスが蓄積した食品の飲食や、感染した人を介して付着したウイルスによって引き起こされます。冬に流行しやすく、大部分はノロウイルスによるものです。

ウイルス性食中毒は感染力が非常に強く、予防したとしても、さまざまな感染経路によって気付かないうちに感染することがあります。

食中毒の症状

食中毒の主な症状には、腹痛や下痢、嘔吐、発熱、倦怠感、頭痛、吐き気などが挙げられます。体内で細菌やウイルスが増えて胃腸の機能が低下し、下痢や嘔吐の繰り返しによって少しずつ体外に排出されることで、症状も緩和されていくでしょう。

原因となる菌やウイルスによって、症状が異なるのも特徴です。たとえばカンピロバクターの場合は、下痢や嘔吐のほかに、発熱や筋肉痛、悪寒、血便などの症状が見られることもあります。

ボツリヌス菌の場合、吐き気や嘔吐、めまい、脱力感、筋力低下、呼吸困難などが見られるケースもあります。このように、原因物質によって症状に大きな違いがあるため、食中毒が疑われる際は自己判断を避け、速やかに医療機関で診察を受けましょう。

下痢や嘔吐が長期間続くと、水分や電解質の排出によって、脱水症状を引き起こすおそれもあるため注意が必要です。とくに、子どもや高齢者は症状が重くなる傾向にあります。

理由としては、乳幼児は腸内細菌や免疫機能などが不十分であること、高齢者は体力や抵抗力が弱った状態になりやすいことが挙げられます。

また、摂取してから症状が見られるまでの潜伏期間もあり、潜伏期間中は原因菌によっては症状がない可能性もあります。

食中毒になったら何日で治る?

軽い症状であれば、数時間から数日程度で治ることもありますが、重症化すると1~2週間程度かかるケースもあります。治るまでの期間は、原因となるウイルスや細菌の種類、原因物質の摂取量、基礎疾患の有無などによっても左右されます。

たとえば黄色ブドウ球菌の場合は、通常24時間以内に改善するといわれています。カンピロバクターであれば3~6日程度、サルモネラ属菌の場合は2~7日程度であり、原因となる物質によって何日で治るかが変わってきます。

食中毒の予防ポイント

肉を調理する際に気を付けることで、食中毒の予防ができます。予防するために押さえておきたいポイントを5つ紹介しましょう。

生肉は十分に加熱する

細菌やウイルスのほとんどは、加熱によって死滅します。生肉のままで食べることや、半生の状態で食べることを避け、十分に加熱しましょう。

一見焼けているように見えても、中まで火が通っていないこともあります。食中毒菌が内部にまで入り込んでいる可能性もあるため、肉の中心部まで色が完全に変わるまで、しっかりと加熱することがポイントです。

肉のかたまりを調理する場合はもちろん、ハンバーグやメンチカツなどのミンチ肉を使用する場合も同様に、中心部までしっかりと加熱しましょう。

生肉を取るはしと食べるはしを分ける

肉をしっかり焼いたとしても、生肉を取ったはしを使ってそのまま食べると、食中毒の原因となる菌を一緒に口の中に入れてしまう可能性があります。生肉専用のはしやトングを用意して、食べるはしと分けることがポイントです。

焼肉やバーベキューなどで肉を焼く際は、生肉用のトング、取り分けるためのトングをそれぞれ用意し、食べるはしは別に用意します。くれぐれも食べるはしで焼いている肉をひっくり返さないように注意しましょう。

生肉の汁が他の食品にかからないように気を付ける

生肉を冷蔵庫で保存する際、生肉から出てくるドリップがまわりの食品につかないように工夫します。タッパーやトレーなどの容器や、密閉できるファスナー付きの保存袋などを活用しましょう。

とくに、サラダなどの生で食べる食品に肉汁がつくと危険です。保存方法や置き場所を工夫して、食中毒の原因となる菌が広がらないように注意しましょう。

生肉に触ったら手を洗う

調理を始める前に手を洗うのはもちろん、調理中もこまめに洗います。生肉を触った手でほかの食品や調理器具などを触ると、菌が広がるおそれがあります。

水洗いのみでは菌が落ちにくいため、手洗い用の石けんやハンドソープを泡立てて丁寧に洗い、流水でよく洗い流しましょう。洗い終わったあとは、清潔なタオルやペーパータオルで水気を拭き取ります。

爪や指の間など、細かい部分までしっかりと洗うこともポイントです。時計や指輪などのアクセサリー類は外し、爪が長い場合は切っておきましょう。

調理器具類を消毒する

生肉に付着した菌が調理器具類を介してほかの食品などにうつる、二次汚染が起こることもあります。生肉が触れた調理器具類は、中性洗剤を使ってよく洗いましょう。

まな板は、使った面だけでなく裏面なども含めて、全体を洗います。また、洗う際に使ったスポンジの汚れを落とすこともポイントです。

熱湯をゆっくりかけたり、煮沸したりすることで消毒する方法や、漂白剤を使って消毒する方法もあります。最初から生肉用と野菜用の包丁やまな板を分けておくのもおすすめです。

生で食べたい人におすすめの肉

生肉は、火を通して食べる肉では味わえない甘みやとろけるような感覚を楽しめるのが魅力です。しかし、豚肉や牛レバーなどは生のままで食べることを禁止されており、食中毒を引き起こす危険性があります。

こちらでは、肉を生で食べたいときにおすすめの、美味しくて安全性の高い肉を2つ紹介します

馬肉

牛や豚などと比較すると馬は体温が高く、カンピロバクターやサルモネラ属菌など、食中毒の原因菌が増殖しにくいという特徴があります。さらに、適切な冷凍処理を行うことで寄生虫を死滅させることもできるため、馬肉の安全性は信頼度が高いといわれています。

馬肉はたんぱく質量が多く、脂質量が少ないのが特徴で、生で食べることで鉄分やリン、ナトリウム、ビタミンB群などの栄養素も効率よく摂取できます。柔らかい肉質で、ほのかな甘みを感じられるでしょう。

定番の馬刺しだけでなく、馬肉のカルパッチョやタタキ、ユッケなどもおすすめです。馬肉を生で食べるバリエーションは豊富であり、さまざまな食べ方を楽しめるでしょう。

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馬レバー

牛や豚のレバーは生のままで食べることを禁止されていますが、馬レバーは食べられます。馬の体内は寄生虫や細菌が住みにくい環境であり、高い安全性が確認されていることから、現在日本において生レバーを食べられるのは馬のみです。

馬のレバ刺しは臭みがほとんどなく、すっきりとした味わいで、ぷるんとした舌触りが特徴です。甘口醤油を使用したタレにつけるのが定番ですが、ごま油と塩につけるのも美味しい食べ方です。

さらに、スライスした玉ねぎや大葉などの薬味を用意し、馬のレバ刺しで巻いて食べるなど、お好みの食べ方を楽しめます。

まとめ

生肉は、加熱した肉とは違った甘みや、特有のとろける感覚を楽しめるのが魅力です。ただし牛や豚、鶏などの肉には、食中毒を引き起こす菌やウイルスが含まれていることが多く、生食は危険をともないます。

一方、馬肉や馬レバーは美味しくて安全性が高く、生のままで食べたい人におすすめです。肉の大栄ではさまざまな種類の肉を提供しています。なかでも馬刺しは肉の大栄の人気ランキング上位を占めるほど人気であり、霜降りや赤味、ヒレなど種類も豊富です

大正4年の創業以来築いてきた生産者との信頼関係や、長年の経験による職人の目によって、良質な肉を提供しています。熊本市に実店舗を構えており、通販での購入も可能です。ぜひこの機会に、肉の大栄をご利用ください。

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2023.12.25

馬肉が筋トレに最適な7つの理由!おすすめの食べ方は?

日ごろから筋トレを行っている方にとって、筋肉によい食事を摂ることはとても大切です。とくに高たんぱく質でヘルシーな食事は、筋トレの効果を最大限に高められるでしょう。

この記事では、馬肉が筋トレに最適な理由や馬肉のおすすめの食べ方について紹介します。豚肉や牛肉と比べて、より優れている点も多数あるため「これから筋肉をつけていきたい」「筋トレの効果を上げるために、食事にも気を遣いたい」とお考えの方は、ぜひ最後まで読んで参考にしてみてください。

馬肉が筋トレに最適な7つの理由

馬肉が筋トレに最適な理由として、以下の7つが挙げられます。

  • 低カロリーなため
  • 高たんぱく質なため
  • 鉄分が豊富なため
  • グリコーゲンが豊富なため
  • 必須アミノ酸が豊富なため
  • L-カルニチンで脂肪代謝を促進できるため
  • 生でも食べられるため

それぞれについて説明していきます。

低カロリーなため

馬肉が筋トレに最適な理由のひとつに、カロリーの低さが挙げられます。一般的によく食べられる食肉で比較してみると、豚の赤身肉100gあたり約114kcal、牛の赤身肉100gあたり約184kcalであるのに対して、馬の赤身肉は100gあたり約104kcalと非常にヘルシーです。

牛肉の半分ほどのカロリーであるため、筋トレなどの身体づくりを行う方にとって、栄養管理に優れた肉といえます。カロリー自体が低いので、たくさん肉を食べたい日でも罪悪感なく食べられるのも魅力です。

ただし、赤身以外の部位であるサシの入った三角バラや大トロ脂肪部分のたてがみなどはカロリーが高くなってしまうため、食べる場合も適量にとどめておき、食べ過ぎないように注意しましょう。

高たんぱく質なため

馬肉はほかの食肉に比べて、たんぱく質が豊富に含まれている肉です。豚の赤身肉100gあたり17.0g、牛の赤身肉100gあたり19.0gのたんぱく質が含まれていますが、馬の赤身肉には100gあたり20.1gも含まれています。

筋肉をつけるには、もととなるたんぱく質が必須となるため、馬肉は他の肉に比べて摂取カロリーを抑えつつ効率的にたんぱく質が摂取できる肉だといえます。また、筋肉の働きを上げるだけではなく、内臓や骨、髪の毛や爪などあらゆる部分の健康を保つために必要でもあります。

加えて、食欲の抑制や代謝アップ、身体を守るための免疫体をつくる働きもあるので、たんぱく質をきちんと摂れることから筋トレをする方にとって馬肉は優れた食材といえるでしょう。

鉄分が豊富なため

カロリーの低さと高たんぱく質の特長以外に、鉄分が豊富に含まれていることも筋トレを行う方にとって嬉しい点といえるでしょう。鉄分はミネラルの一種で、主に体内の酸素を運ぶほかエネルギーを作り出す働きがあります。

一般的な成人でも鉄分は不足しがちな栄養素として知られ、筋トレを行う方はとくに運動量が多くなるため、必然的により鉄分を消費しやすくなります。

厚生労働省による1日あたりの接種推奨量では、成人男性で7.0mg、成人女性で6.0mg(月経時は10.5mg)ですが、馬肉に含まれる鉄分は100gあたり4.3mgと、1日あたりの目安の半分以上を摂取できるので鉄分不足に効果的です。

また、鉄分の含有量が多いため、貧血をはじめ鉄分不足になりやすい女性にも、馬肉は非常におすすめでしょう。

グリコーゲンが豊富なため

グリコーゲンとは筋肉に蓄えられる糖分の一種で、普段は筋肉や肝臓などに蓄えられており、急激な運動を行う場合のエネルギー源として、または空腹時に血糖の維持を行う場合に利用される物質です。

厳密には、筋肉で蓄えられるものと肝臓で蓄えられるものは若干異なりますが、筋トレを行う場合は、筋肉で蓄えられるグリコーゲンが消費されます。

馬肉に含まれるグリコーゲンは100gあたり2,290mgで、豚肉100gあたり433mgと比べると約5倍ものグリコーゲンが含まれています。

またグリコーゲンの効果のひとつに疲労回復効果があり、定期的に馬肉を食べることによって、筋トレ後の疲労や筋肉の回復が早くなるだけでなく、疲れにくい身体に変わっていく効果も期待できます。

必須アミノ酸が豊富なため

アミノ酸とは、筋肉(たんぱく質)のもととなるもので、人間の身体の20%はアミノ酸ともいわれています。

アミノ酸はおおまかに分けると『アミノ酸』と『必須アミノ酸』のふたつが存在し、アミノ酸は体内で合成できるものを指し、必須アミノ酸は体内で合成できないものを指します。

馬肉には、必須アミノ酸が豊富に含まれているため、トレーニングで消費したアミノ酸を補い、筋肉の回復サポートとして効果を発揮します。そのため、筋トレを行う方に適した食材といえるでしょう。

ただしアミノ酸は熱に弱いため、アミノ酸を摂ることに重点を置いている場合であれば、生食の馬刺しなどで摂取し、馬肉の加熱調理は極力行わない方が無難です。

L-カルニチンで脂肪代謝を促進できるため

馬肉には、L-カルニチンが豊富に含まれています。L-カルニチンはアミノ酸の一種の成分で、脂肪のもととなる脂肪酸を運ぶ役割があり、体内で脂肪を燃焼する『ミトコンドリア』という場所まで運びます。

このL-カルニチンが体内に十分にあれば、結果的に脂肪燃焼の効果を上げられるため、筋トレやダイエットを行う方にとっては欠かせない成分だといえます。

L-カルニチンの含有量をほかの食肉と比較してみると、牛肉の約3倍、豚肉の約10倍、鶏肉の約17倍が馬肉には含まれています。L-カルニチンと同じく脂肪酸を運ぶ役割を果たす成分はほかにないため、きちんと摂取することが大切です。

生でも食べられるため

肉の生食は食中毒が懸念されますが、馬肉は生でも食べることが可能です。理由として、牛や豚と比べて体温が高く、雑菌の繁殖がしにくい性質があることが挙げられます。

鶏肉にはカンピロバクターが、豚肉や牛肉にはサルモネラ属菌や腸管出血性大腸菌など、食中毒の原因となる細菌が付着している場合があります。

これらの細菌は肉自体に付着しておらず、動物の腸のなかで活動しているものが食肉加工の際に肉に付着することで、二次感染として食中毒に陥ってしまうのです。

また馬刺し用の肉は、マイナス20度で48時間以上の冷凍処理を行うことが義務付けられており、徹底した衛生管理のもとで加工処理が行われています。そのため食中毒のリスクが低く、安心して生で食べることができます。

筋トレに必要な栄養素

栄養バランスのよい食事を摂ることで、より筋トレの効果を上げられます。身体を形成するのに必要な栄養素として、次の5つが挙げられます。

  • 炭水化物(糖質)
  • 脂質
  • たんぱく質
  • ビタミン
  • ミネラル

これらは総じて『5大栄養素』と呼ばれ、筋トレを効果的に行うためには、とくに重要な栄養素です。

炭水化物

炭水化物は、糖質と食物繊維で構成されており、主に身体のエネルギーとして活用されます。一般的な食事であればもっとも摂取する機会の多い栄養素で、代表的な食べ物としては、ご飯やパン、麺類やいも類などがあります。

炭水化物に含まれる糖質は、筋トレ後に失われる筋肉内の糖質の補給になり、食物繊維は筋トレの際に乱れがちな腸内環境を整えてくれる作用があります。

脂質

筋トレの天敵と思われがちな脂質ですが、糖質と同じく、身体のエネルギー源とされる栄養素のひとつです。また、筋肉に必要な脂溶性ビタミンの吸収を助ける効果があるため、筋トレを行う場合でも適度に摂取することをおすすめします。

とくにイワシやサバなどの青魚、アボカドやオリーブオイルなどには質のよい脂質が含まれており、筋肉にもよい影響をもたらしてくれます。

たんぱく質

筋トレにもっとも効果的な栄養素として、たんぱく質を思い浮かべる方も多いでしょう。たんぱく質は、筋肉をつけるためには重要な栄養素で、なかでも『必須アミノ酸』が豊富に含まれているものは、良質なたんぱく質と呼ばれています。

主に肉や魚、豆類や卵などに含まれており、筋トレを行う方には手軽に摂れるプロテインも好まれています。

ビタミン

ビタミンは、糖質や脂質、たんぱく質の代謝を助ける効果があり、主に健康維持をするのに大切な栄養素です。加えて、体内で生成ができない栄養素のため、飲食をして摂取する必要があります。

また、ビタミンB群は筋肉を動かすためのエネルギーをつくるサポートの効果があり、ビタミンDは摂取することで筋肉量を減少しにくくする効果があるとされています。

ミネラル

ミネラルは内臓や細胞の活動を助ける働きがあり、骨や歯などを形成する重要な栄養素です。なかでも、カリウムやカルシウム、亜鉛や鉄は不足しがちなミネラルのため、意識的に摂取した方がよいとされます。

筋トレを行う場合は、筋肉を正常に動かすのに必要なカリウムや、トレーニング後の筋肉のけいれんを起こしにくくするマグネシウムを摂ることをおすすめします。

馬肉を食べるべきタイミング

筋トレを行っている方が馬肉を食べるべきタイミングは、筋トレ後30分以内がベストといわれています。理由としては、トレーニングで酷使した筋肉の修復を効率的に行うためです。

筋トレ直後の筋肉は、運動により傷がついた状態であり、体内や体外から栄養を取り込んで修復をしようとします。そのため、トレーニング後に良質なたんぱく質を摂らない場合、体内に蓄えている栄養を分解して、筋肉の修復にあてようとします。

たんぱく質を摂取した場合と比べれば、筋肉の修復スピードがやや遅く、筋肉も肥大しにくいといえるでしょう。

そのため、筋トレ後に優れたたんぱく源である馬肉を食べることで、効率よく筋肉に必要なたんぱく質を届け、ビタミンや良質な脂質を体内に取り入れられます。筋肉をつけたいと考えている場合は、筋トレ後30分以内に馬肉を食べるようにしてみてください。

筋トレにおすすめの馬肉の食べ方

筋トレによい効果をもたらしてくれる馬肉ですが、とくにおすすめの馬肉の食べ方に、馬刺しとローストのふたつがあります。それぞれで違ったよさがあるので、状況に応じて食べ比べてみてください。

馬刺し

馬刺しは熊本が発祥で、名前のとおり生で食べられる馬肉料理です。部位によって名称が異なり、馬肉本来の味を楽しめる赤身やサシの入った三角バラ、焼肉でもおなじみのハラミや馬肉のみに存在するたてがみなど、さまざまな部位が存在します。

筋トレをしている方に馬刺しがおすすめの理由として、生食のメリットが挙げられます。生の馬肉には、たんぱく質に加えてビタミンやミネラルが豊富に含まれており、トレーニング後の疲労した筋肉に効果的です。

また、ビタミンのなかには火を通すと分解されてしまうものもあるため、馬刺しであれば無駄なく摂取できる点も魅力といえるでしょう。より筋トレの効果を上げたい方は、脂肪分が少ない赤身やハラミなどの部位がおすすめです。

柔らかく脂肪分の少ないモモ肉の馬刺しは、地元熊本の方にも愛される一品です。肉の大栄が誇る厳選馬刺しを、一度ぜひご賞味ください。

ロースト

ローストとはフランス料理の調理法で、フライパンやオーブンなどで塊の肉を蒸し焼きやあぶり焼きにする料理のことを指します。ローストビーフやローストチキンなど、主に大きな肉料理を作る際に用いる調理法です。

馬肉のローストは、低カロリーかつ筋肉を増大させるたんぱく源として優れている料理のため、筋トレをしている方をはじめ、ボディビルダーの選手やフィジークの選手からも好まれています。

使用する馬肉の部位はどこでも問題ありませんが、一般的には赤身の肉を塊のまま調理することが多いようです。また調理の際に使用する油脂分は、バターではなくオリーブオイルや米油などを使用して作ることで、飽和脂肪酸の摂取を抑えられるでしょう。

まとめ

馬肉が筋トレに最適な理由や、おすすめの馬肉の食べ方について紹介しました。高たんぱく質でヘルシなだけではなく、ほかの肉に比べて鉄分グリコーゲン必須アミノ酸L-カルニチンが豊富に含まれており、筋トレをする方にとって最適な食材だといえます。

また、火を通さずに生で食べることも可能なため、ビタミンを摂取できるだけではなく、生食ならではの食べる楽しみも感じることができます。

馬肉はスーパーなどではなかなか見かけにくい食材ですが、現在ではネット販売で新鮮なおいしい馬肉を手軽に購入できるため、食事に取り入れるのも難しくありません。

肉の大栄では、厳選した良質の馬肉を多数取り揃えております。また、あらゆる部位を一度に楽しめる馬刺しセットも大変ご好評いただいております。本場熊本のおいしい馬肉をぜひ召し上がってみてください。

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2023.12.18

食用馬はどこで生まれる?馬刺しの特徴や種類も解説!

馬刺しなどで楽しめる馬肉は、良質な脂がのっていながらもあっさりした味わいが病みつきになる肉のひとつです。特別な記念日に、とびきりの馬肉料理を味わおうと考えている方もいるかもしれません。

今回は、美味しい馬刺しの特徴や味わい方、食用馬の種類、馬肉の歴史について解説します。一体どんな馬がわたしたちのもとに届いているのか、気になる方はぜひチェックしてみてください。

食用馬はどこで生まれる?

わたしたちが日ごろ口にしている馬肉は、一体どこから届いているのかご存知でしょうか。国内の馬肉生産量1位を誇るのは熊本県ですが、おもに生産された地域で消費されています。そのため、近年の市場に流通している馬肉は海外から輸入されたものがほとんどです。

また、輸入される馬肉は生体輸入と枝肉輸入に分けられ、それぞれ輸入方法や馬肉の鮮度が異なります。

ここでは、生体輸入と枝肉輸入の違いについて詳しく解説します。

馬の生体輸入とは?

馬の生体輸入とは、生産国から生きた状態のまま馬を輸入する方法です。生体輸入は馬肉の鮮度を落とさずに輸入できることが特徴のひとつですが、日本国内でしばらくのあいだ馬を肥育する必要があるため、輸入後の肥育環境によって品質が左右されてしまいます。

馬肉の枝肉輸入とは?

馬肉の枝肉輸入とは、生産国で屠殺した馬を裁断し冷凍された状態で輸入する方法です。一度に希望する部位を大量に輸入できるため、安定した供給につなげられます。しかし、生産国で屠殺した馬が空輸で日本へ届くため、どうしても鮮度が落ちてしまう点が懸念される方法でもあります。

馬刺しとは

馬肉料理といえば「馬刺し」を最初に思い浮かべる方も多いのではないでしょうか?馬刺しは食用の馬肉を刺身として薄く切り落とし、生で食べる日本料理をさします。トロや霜降り、赤身、タテガミ刺し、レバ刺しなどが馬刺しとして人気の部位です。

ここでは、馬刺しの歴史や由来、美味しい食べ方や味わうときの注意点を紹介します。ここで紹介する一般的な味わい方のほかにも、好みにあわせてアレンジしてみてください。

歴史や由来

馬刺しの発祥は諸説ありますが、熊本藩の初代藩主・加藤清正が朝鮮出兵した時代まで遡ります。当時の朝鮮半島は食料がなかったために仕方なく軍馬を食べたところ、思いのほか美味しく日本へ帰国後も馬肉を好んで食べたことがはじまりだといわれています。

江戸時代には肉を食べる文化がほとんどありませんでしたが、明治時代に入り軍馬の産地であった阿蘇地域で戦後の食糧難で馬肉を食べ始めたことがきっかけで、全国へ広まりました。昭和30年代には飲食店でも扱うようになり、少しずつ一般家庭でも食べられるようになったといわれています。

飲食方法

馬刺しはロースなどの霜降りやもも肉、赤身のほか、タン刺し、ランプなど、部位によって味わいが異なります。一般的には、スライスたまねぎやおろししょうが、おろしにんにく、小口切りのねぎなどの薬味を添えて、甘口しょう油をつけていただきます。

また、馬刺しを細かく包丁でたたき、納豆とうずらの卵を乗せ、甘めのしょう油でいただく「桜納豆」は日本酒や焼酎のおつまみにぴったり。納豆を追加せずにいただく「馬刺しユッケ風」も、定番のおつまみメニューとして人気です。

馬肉は酸化しやすく、時間が経つと少しずつ黒ずむことや食中毒の観点から、冷凍で流通していることがあります。生のまま自宅で味わうときは、食べる直前まで塊のまま冷やしておきましょう。

最初からカットされた状態の馬肉をいただくときは、衛生管理をきちんとおこなっている販売元を選ぶことも、美味しく味わうためのポイントです。カット技術に長けている職人がさばく馬肉は鮮度を維持しやすいだけでなく、お皿に盛ったときの見栄えもきれいです。

馬刺しになる馬と種類

馬刺しになる食用の馬は、どんな馬なのかご存知でしょうか?なかには「馬刺しって国産の肉なの?」「競走馬が引退したら食用になると噂で聞いたけれど……」と、疑問に思っている方もいるかもしれません。

ここでは、馬刺しになる馬とそれぞれの種類について解説します。馬の種類を知っておくと、よりいっそう馬肉料理を美味しく味わえるようになります。

馬刺しになる馬は?

馬刺しになる馬はきちんと管理された場所で食用に飼育され、各地のセリ場でランク付けされたものが市場へ流通しています。よく噂で耳にする「競走馬や乗用場が引退したり死んでしまったりした馬の肉が食用として流通している」というのは、実際のデータはなく根拠のある話ではありません。

食用の馬は大きく800kg~1tまで肥育される重種馬(じゅうしゅば)と、600kg前後と競走馬ほどの大きさの軽種馬(けいしゅば)に分けられます。種類は産地によって異なり、馬刺しにしたときの見た目や味わいが異なります。

国内で馬肉の生産量が多い熊本県ではおもに重種馬を飼育し、馬刺しにするとサシ(霜降り)が多く口の温度でサッと溶ける脂が特徴の種類です。

次に馬肉生産量が多い福島県(会津)では、おもに重種馬の半分ほどの体重である軽種馬を飼育しています。赤身ながらも柔らかいことが特徴で、あっさりとした味わいの馬刺しを楽しめます。どちらの馬肉もそれぞれに特徴があるため、食べ比べてみて好みの馬肉を選んでみてはいかがでしょうか。

馬の種類について

日本にいる馬は、その利用目的にあわせて在来馬、乗用馬、競走馬、農用馬の4種類に分けられます。

在来馬は古くから日本にいた馬のことで、洋種馬などの外来馬とほとんど交雑することなく残ってきた日本固有の馬をさします。現在は8種類の在来馬が存在し、天然記念物や指定文化財に登録されるなど、世界で唯一のかけがえのない遺伝資源および文化資産といえるでしょう。

乗用場は乗馬クラブなどで人を乗せて走る馬や、人のストレスを癒すホースセラピーで活躍する馬などをさします。人懐っこく忍耐力の強い馬が選ばれやすく、人の指示をよく理解して走るスピードを調整したり停まったりすることが得意です。

競走馬は競馬場でレースに勝てるよう訓練を受けた馬のことで、金賞がかかったレースで速く走れるようコンディションが整えられています。スマートな体型に隆々とした筋肉は、見る人の心を惹きつける美しさがあります。

最後に、農用馬は荷物の運搬や農耕地の耕作、食用のために飼育されている馬のことです。ほとんどが重種馬なので、身体が大きく1tを超える馬も珍しくありません。食用になる農用馬は生産者の愛情をたっぷり受けながら、食卓に並ぶまで一貫した管理のもとで大切に育てられています。

熊本の馬刺しの特徴

熊本名物といえば、最初に馬刺しなどの馬肉料理を思い浮かべる方が多いのではないでしょうか。そのイメージの通り、美味しい馬刺しを食べるなら熊本県産の馬肉がおすすめです。なかでも、馬刺しは馬肉料理のなかでもメジャーな食べ方で、日常的なおかずから特別な日のディナーとしても親しまれています。

ここでは、熊本県の馬刺しの特徴や味わいの違いなどについて解説します。

熊本の馬刺しはサシが特徴

熊本県では重種馬をおもに取り扱い、身体が大きい馬肉に「サシ」が入っていることが特徴のひとつです。サシが入っているほど脂が多く、口に入れるととろけるような食感を味わえます。

また、馬肉の専門店や飲食店が多い熊本県では、馬肉の美味しさを引き出す加工技術や切り方に長けています。それぞれの部位に適した厚みを熟知している職人が多いからこそ、お口のなかでとろけるような味わいを実現しているのです。

味の違い

馬肉は生でも加熱しても美味しくいただける肉ですが、馬の種類や産地によって味わいは大きく異なります。重種馬は「霜降り馬刺し」としても知られるほど脂がよくのっているため、馬肉の甘い脂が楽しめながらも、あっさりと食べられることが特徴です。

また、軽種馬はあっさりとした赤身がメインのため、ステーキ鍋用としても美味しくいただけます。好みや用途に応じて使い分けると、部位ごとの味わいが引き立てられより美味しく感じられるでしょう。

種類による食べ方の違い

馬肉は種類によって肉質が変わることもあり、それぞれの種類で異なる食べ方を楽しめます。重種馬の場合は、にんにくとしょうがを薬味にするといっそう美味しさが増し、軽種馬は辛味噌としょう油で食べるとあっさりした味わいを楽しめます。

また、部位によっても食べ方や食感、味わいが異なるため、メニューに応じて適した馬肉を選んでみましょう。

なぜ熊本名物?

馬刺しは熊本名物として飲食店や専門店があり、手軽に食べられる料理として知られています。熊本藩の藩主が軍馬を食べたことがきっかけで全国に広まり、現在では馬肉の生産量日本一を誇る都市となりました。

熊本県産の馬刺しをいただくのであれば、馬肉を専門に扱う精肉店での購入がおすすめです。創業大正4年の「肉の大栄」では、最高級の馬肉を求めてこだわり抜いた環境で育てられた馬を、職人の加工・カット技術で美味しい馬肉を食卓に届けています。

馬肉は高い栄養価で低カロリー

ほかの食用肉と比べて、低脂肪・低カロリー・高たんぱくで、鉄分、カルシウム、亜鉛、ミネラルなども豊富に含み、馬肉生産量日本一の熊本県では古くから滋養強壮として親しまれてきました。

豊富な栄養素を含みながらも低カロリーの馬肉は、ダイエット中の食事メニューやお酒のつまみとしても活用してみるといいでしょう。

馬肉の部位と種類

ひと口に馬肉料理といっても、牛や豚のようにさまざまな部位や種類があります。もちろん、部位や種類によって味わい方が大きく異なり、価格もさまざまです。

ここでは、馬肉の部位や種類によって異なる味わいの特徴などを解説します。たてがみなど馬肉でしか味わえない部位も存在するため、馬刺しを楽しみたい方はぜひ参考にしてくださいね。

たてがみ

馬のたてがみ部分で、コウネとも呼ばれる馬肉特有の部位です。脂が多い割にあっさりして食べやすいことが特徴です。あっさりした味わいの赤身と一緒にいただくと、よりいっそう美味しく味わえます。

肩ロース

柔らかいところと硬いところがあるものの、赤身と脂のバランスが取れていることが特徴の部位です。馬刺しとして楽しむほかにも、しゃぶしゃぶ用としても人気があります。

肩バラ

商品しても知られる「霜降り馬刺し」になる部分で、良質でやわらかい脂がのった部位のひとつ。生の馬刺しだけでなく、さっと炙っていただくとよりジューシーさを感じられるためおすすめです。

リブロース

背中に近い部位のリブロースは、馬肉のなかでもきめが細かくやわらかいことが特徴の部位です。脂が少なく赤身になりますが、その美味しさは一度食べると病みつきになることもあるでしょう。

サーロイン

牛肉と同様に、馬肉のサーロインもとても美味しくいただける部位です。リブロースに比べてサシは少なく赤身よりの味わいですが、適度な脂が馬肉の味わいを引き出しています。

ヒレ

脂が少なくさっぱりとした味わいで、やわらかい肉質が特徴の部位です。定番の馬刺しで楽しむときは、厚めにカットすることでより馬肉の食感を楽しめます。

バラオビ

バラ系の後方中ほどにある部位で、ほかのバラに比べて脂のりがよく、大トロのような味わいとたとえられることも多い部位として人気があります。馬刺しのほかには過熱して食べるのもおすすめです。

ふたえご

バラの一番外側にあたる部位で、こりこりとした食感が好きな方から人気を集めています。脂身が赤身を挟んでいるため、肉の外側は白く内側は紅色という鮮やかな見た目も特徴のひとつです。

クロッド

馬の上半身にあたる部位で脂が少なく、さっぱりとした味わいが楽しめる部位です。ももと同じように赤身として販売されることも多く、商品化しているケースも見られます。

外モモ

モモ肉のなかでもっとも大きく、あっさりとして臭みがないため馬刺しとして定番の部位です。やや歯ごたえがあり、刺身やステーキなど赤身そのものの味わいを楽しみたいときにもおすすめです。

内モモ

外モモや丸モモに比べると脂は少ないものの、肉質はやわらかく食べやすい部位です。馬刺しやステーキ、鍋用として幅広くも楽しめる部位として人気があります。

まとめ

国内での生産量一位の熊本県産の馬肉はサシが多く入っているため、切り分けお皿に盛りつければ食卓を華やかに演出してくれます。また、馬刺しは豊富な栄養が含まれていながら低カロリーで、身体の健康に気を使っている方でも美味しくいただけます。

肉の大栄では、厳しい衛生管理のもと愛情を持って育てた馬を、高い加工技術と職人によるカットで鮮度が保たれたままの馬肉をお客様のもとへ届けています。いつもの食卓から特別な日の料理として、肉の大栄の馬肉をぜひご賞味ください。

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2023.11.29

馬刺しは部位によって値段が違う?それぞれの特徴やよくある質問

熊本が本場である馬刺しは、今や全国各地で手軽に食べられるようになりました。馬肉はほかのお肉と比べてカロリーが低く栄養価が高いため、ダイエットや健康維持を目的に食事に取り入れている方もいます。

この記事では、馬刺しの部位ごとの値段相場や各部位の特徴について紹介します。おいしい馬刺しを探している方は、ぜひこの記事を読んで購入の際の参考にしてみてください。

馬刺しの値段相場は?

馬刺しは、食べられるところや販売場所、産地などによって値段相場が異なります。馬刺しを食べたい方のなかで、ある程度の相場を知りたいと思う方もいることでしょう。ここでは、馬刺しの値段相場について紹介していきます。

100gあたりの値段相場

馬刺しの値段相場は幅広く、飲食店では100gあたり1,000円以下~2,000円前後ネット通販であれば部位によりますが、1,000円前後~3,000円前後で購入できます。また、馬刺しが有名な地域では地元スーパーでも売られていることがあり、場合によっては、500円前後で買えることもあります。

ネット通販の場合の一般的な部位別の値段相場は次の通りです。

  • 赤身…100gあたり1,000円台
  • ハラミ…100gあたり1,000円~2,000円ほど
  • たてがみ…100gあたり1,500円~3,000円ほど
  • 三角バラ…100gあたり3,000円前後
  • 大トロ…100gあたり3,000円前後

また、馬刺しの本場である熊本では、馬刺しを提供している飲食店が多くあり、産地にこだわった馬肉専門店やリーズナブルな居酒屋など、さまざまなお店があります。店舗によっては、1人前で1,000円を切る値段で食べられるところもあるため、熊本に立ち寄った際にはお店で食べてみるのもよいでしょう。

ネット通販の方が高めに設定されている

先述した通り、飲食店では馬肉専門店やリーズナブルな居酒屋のお店などで馬刺しが提供されており、値段は1,000円以下~2,000円前後で食べられることが多くあります。馬刺しの本場の熊本では、よりリーズナブルに食べられるでしょう。

一方で、ネット通販では100gあたり1,000円台~3,000円前後と飲食店やスーパーなどに比べて高めの値段で設定されています。値段が高めな理由として、梱包材の費用や送料などの配送コストが考えられ、梱包材は主に商品を包む真空パックや段ボール、緩衝材などにコストがかかってしまう点がひとつめの原因です。

もうひとつの配送コストの点では主に送料が当てはまり、送り先にもよりますが、ヤマト運輸(クロネコヤマト)のクール便では、1,150円~2,250円が運送料として商品に上乗せされます。最近ではとくに消費税の増税などの影響も大きく受けており、数年前と比べて配送コスト自体も上がっているため、馬刺しをネット通販で購入する方が高い理由といえるでしょう。

部位別の馬刺し値段相場と特徴

馬刺しといえば赤身肉がもっともポピュラーですが、ほかにもあらゆる部位が存在します。脂の乗り具合や肉の柔らかさなどが部位により違うため、味わいはもちろん値段もさまざまです。ここでは、馬刺しの部位別の値段相場と特徴について紹介します。

赤身

馬刺しのなかでももっとも流通量が多く、一般的に馬刺しをイメージするのがこの赤身です。流通量が多いことから値段も比較的お手頃で、ネット通販では100gあたり1,000円台で購入できます。

赤身の部位は、モモやヒレなど同じ赤身でも部位が異なる場合があります。モモは脂が少なく弾力のある身と噛むごとに旨味を感じられ、ヒレは赤身のなかでも高級な部位で、モモ同様に脂が少なく抜群の柔らかさが特徴です。

また馬肉の赤身は、牛肉の赤身よりもたんぱく質の量が多く、脂質は牛肉の約1/5ほどで、カロリーは牛肉の半分以下しかありません。そのため赤身の馬刺しは、健康志向の方やダイエットを行っている方にとくにおすすめの部位といえるでしょう。

ハラミ

焼肉でよく目にするハラミは、馬肉の部位としても存在します。ハラミは横隔膜の部分のお肉で、馬1頭から1kgほどしか取れません。肉質はもっちりとしつつも柔らかく、馬刺しにピッタリなのが特徴です。

ネット通販では、100gあたり1,000円~2,000円ほどで購入できます。一般的にハラミは赤身寄りの部位として知られていますが、場合によっては、程よくサシが入った霜降りのようなハラミも流通されています。

味のよさから牛肉のハラミよりおいしいと感じる方も少なくないことから、一定数の馬ハラミファンも存在するようです。馬刺しでももちろんおいしく召し上がれますが、焼肉やたたきのように火を通す料理にしても相性がよくおすすめです。

たてがみ

馬刺しの部位は牛や豚と似た名前のお肉が多くありますが、たてがみは馬肉でのみ存在する少し変わった部位です。その名の通り、馬のたてがみの下にある部分のお肉で、見た目が赤くなく真っ白なのが特徴です。ネット通販では、100gあたり1,500円~3,000円ほどで購入できます。

たてがみは見た目が真っ白ですが、実はお肉ではなく脂が正体です。脂と聞くとベタベタとしてしつこいイメージがありますが、馬の脂は融点が低く、口の中でサラッと溶けるため食べづらく感じません。

そのままでももちろんおいしいですが、赤身の馬刺しと一緒に口の中へ入れると、まるで極上の霜降りを食べているような旨味と口溶けを感じられます。時期によっては手に入りにくい場合もあるため、販売されていたら注文するのをおすすめします。

三角バラ

馬の腹部から下腹部あたりにある三角バラは、馬刺しのなかでも脂乗りがよいため、サシの入った馬刺しを好む方にとくにおすすめの部位です。サシの入っている人気部位のため少し高価ではありますが、ネット通販では100gあたり3,000円前後で購入できます。

一般的に牛肉や豚肉のサシの入ったお肉は食べ進めていくとしつこく感じ、次第に飽きてしまうことがあります。しかし、馬肉の場合は、例外です。脂の融点が低くしつこさを感じにくいため、飽きることなく最後までおいしく食べられます。

また、脂が乗っているのにどれだけ食べても胃もたれがしにくいことから、馬刺しのなかでもとくに三角バラを好む方も少なくありません。

大トロ

マグロの部位でも有名で希少な大トロは、馬肉のなかでもあまり取れない希少な部位です。場合によっては、三角バラなどと同じ部分を指すこともありますが、大トロは馬の下腹部の一部しか取れない部分です。

三角バラ同様、サシの入っている人気部位のため少し高価ではありますが、ネット通販では100gあたり3,000円前後で購入できます。馬刺しとしてはもちろん、お寿司やしゃぶしゃぶなどにしてもおいしく召し上がれます。

また、馬刺しの本場である熊本では、甘口醤油や馬肉専用の醤油をつけて食べられますが、大トロを食べる場合は、レモンと塩で食べるのもおいしい食べ方のひとつです。レモンの酸味が大トロの脂の甘さを引き立たせ、塩で大トロの旨味をストレートに感じられるためおすすめです。

馬刺しはスーパーで購入できる?

ひと昔前では、馬刺しは名産地でしか味わえない印象がありましたが、今では加工技術や配送技術が上がったため、全国各地で手軽に馬刺しを味わえるようになりました。また、場所によっては、スーパーでも販売されているところがあるため、より気軽に馬刺しを楽しめる環境になったといえます。

販売している馬刺しの種類も各スーパーによってさまざまで、冷凍された赤身や霜降りが単体で売られているものが多く、なかには数種類の部位をまとめた状態で販売しているところもあります。お近くのスーパーで馬刺しを見つけたら一度試してみるのもよいでしょう。

業務スーパーに売っている場合がある

馬刺しが販売されているスーパーのなかでも、業務スーパーで取り扱いがある店舗もあります。海外産の馬刺しが冷凍コーナーの一角に置かれており、内容量にもよりますが300円~1,000円ほどで購入できます。低価格で馬刺しを食べられるため、人気商品のひとつといえるでしょう。

産地は主にカナダ産やアルゼンチン産などで、海外産のためか場合によって、旨味が薄く感じられたり独特な臭みを感じたりする場合があるようです。賛否両論がありますが、お近くの業務スーパーで見かけたら試しに一度購入してみてください。

馬刺しについてよくある質問

ここまで、馬刺しの値段相場や部位別の特徴などを紹介していきました。ここでは、馬刺しについてよくある質問についてQ&A方式に紹介していきます。

Q.たてがみはなぜ白い?

馬刺しの部位の1つであるたてがみは馬にしかない部位で、名前の通りたてがみが生えている付け根の部分のお肉のことです。別名でコウネとも呼ばれ、見た目が真っ白なのが特徴です。

一般的な馬肉は赤身の部位をイメージしますが、たてがみは首の皮下脂肪の部位のため白い色をしています。脂と聞くとしつこい印象があるものの、牛や豚の脂と比べると口の中に脂が残りにくく、コラーゲンが豊富のため想像よりもさっぱりと食べられます

また、人の体温で溶けるほど脂の融点が低く、噛むうちにとろりとした食感に変わることでしつこく感じにくく食べられるのです。

Q.馬刺しの部位によって切り方は変わる?

馬刺しは部位によって味わいが異なりますが、お肉の切り方もそれぞれで異なります。結論から言えば、お肉が固めの部位は薄めに、柔らかめの部位は少し厚めに切るとバランスがよくよりおいしく食べられます。

引き締まった赤身やコリコリとした食感のたてがみは、2~3mmくらいの大きさに切ると口の中に残りにくく食べやすくなります。一方で、ハラミや三角バラ、大トロなどはやわらかい身が特徴なので、少し厚めの5mmくらいの大きさでも食べやすく、食べ応えがあるためおすすめです。

Q.馬刺しはなぜ生で食べられる?

鮮魚のお刺身は、飲食店ではもちろんスーパーでも売られており、手軽に楽しむことができますが、牛肉や豚肉などの刺身は衛生的な理由から一般的には食べることができません。ただし、馬肉の場合は、馬刺しなどの生食が可能です。

生で食べられる理由として、ほかの動物と比べて体温が高いため、寄生虫や細菌などが繁殖しにくく食中毒が起こりにくい状態だからです。もちろん、寄生虫がいないわけではありませんが、国内で流通されている馬肉の多くは出荷の際に冷凍処理を行っているため、食中毒の可能性が限りなく低くなります。

Q.馬刺しを食べすぎるとどうなる?

食中毒の可能性が低い馬刺しですが、食べ過ぎると腹痛や下痢を起こす場合があります。原因は主に消化不良で、肉類を消化する際は野菜や炭水化物と比べてより長い時間が必要になるため、胃腸に負担がかかるためです。加えて、冷たい馬刺しを食べることで胃腸が冷え、消化の働きを鈍らせてしまうのも原因の1つです。

また、馬肉は肉類のなかでもとくにプリン体が多く含まれている特徴があります。高尿酸血症・痛風の治療ガイドラインの目安では1日あたり400mgまでですが、馬刺し1人前に含まれているプリン体は100gあたり60~150mgです。たまに食べる分にはとくに問題ありませんが、多量を常食するのは控えた方がよいでしょう。

馬刺しの部位ごとの特徴と値段についてお伝えしましたが、食事におけるカロリーにも気を付けたいと思うことでしょう。こちらでは、馬刺しのカロリーについて詳しく解説し、ダイエット中でも安心して楽しめるお肉としての魅力を紹介しますので、あわせてご覧ください。

まとめ

馬刺しの部位ごとの値段相場や各部位の特徴などについて紹介しました。現在では全国各地で馬刺しが販売されており、手軽に味わえる環境になっています。

赤身やハラミは旨味が強い部位で比較的安く購入でき、霜降りの部位はサシがありつつも脂のしつこさを感じずに食べられるのが特徴です。スーパーなどでも販売されている場合があるため、近くで見かけたら試してみるのもよいでしょう。

肉の大栄では、厳選した良質の馬肉を使用した馬刺しを取り揃えており、あらゆる部位を一度に楽しめる馬刺しセットもご好評いただいております。ご自身用にはもちろん、大切な方へのギフトに本場熊本のおいしい馬刺しはいかがでしょうか。

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2023.11.20

馬刺しのカロリーはどれくらい?ダイエット中でも食べられるお肉

生で食べられるお肉として人気の高い馬刺しは、低カロリーとして知られています。カロリーが少ないのであれば栄養素は少なそうに感じられますが、たくさんの栄養素が含まれた食材のひとつです。

馬刺しであれば低カロリーで高栄養素であるため、ダイエット中にはとくにおすすめといえます。今回は、馬刺しのカロリーやどんなところがダイエット向きなのかを詳しくご紹介します。

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馬刺しのカロリーはどれくらい?

馬刺しは、栄養豊富でカロリーが低くダイエットしている人にはとくにおすすめのお肉です。また、鉄分やビタミンといったさまざまな栄養素が含まれています。ダイエット中の人だけでなく、健康意識の高い人にも人気の高い食材といえるでしょう。

1人前は何グラム?

馬刺しの1人前はおよそ50gです。お店などで注文した場合には、やや少なめの30〜40gで提供されていることが多いでしょう。

一人前は、お酒のお供としては楽しめるくらいの量です。食事としてしっかりと味わいたいのであれば、100gほどでお腹も満たされます

100g当たりのカロリーとタンパク質

馬刺し100g当たりのカロリーは102kcalとなっており、非常に低カロリーです。牛肉と比べるとおよそ半分のカロリーなので、いかにヘルシーな食材なのかが分かります。

低カロリーの食材では栄養面が気になりますが、馬肉は高タンパクなうえに、鉄分・亜鉛、さらにはビタミンB12などが豊富に含まれています。低カロリーかつ栄養素の高い食材といえるでしょう。

とくにたくさん含まれているタンパク質は、筋肉や皮膚などを構成する成分の一つで、体のさまざまな調節機能や免疫に関係している重要な栄養素です。

常に体内で合成され不要になれば分解というサイクルを繰り返すことで、一定の量になるよう保たれています。食事の量を減らすことで不足しがちになるため、ダイエット中だけでなく、朝食を食べない人なども気をつけなければなりません。

タンパク質の不足は代謝が落ちる、肌や髪のツヤがなくなるといったさまざまなトラブルを引き起こしてしまうため注意しましょう。

また、亜鉛も免疫やホルモンの調整など、人間にとって必要な栄養素のひとつです。食事で摂るにはなかなか難しいため、サプリメントで摂取する人が多いといわれています。

馬刺しであれば、普段の食事で摂れにくい亜鉛も豊富に含まれているため、ダイエットや健康維持におすすめです。

馬刺しはダイエット向き?

ダイエットでは、食事の管理が非常に重要です。ただ単にカロリーを抑えるだけでなく、栄養不足にならないように、高い栄養素を含んでいることも忘れてはなりません。

そこで注目されているのが低カロリーでたくさんの栄養素を含む馬刺しです。ダイエットでは無理な食事制限は禁物です。体調を崩したり、リバウンドしたりしないよう、ぜひ食事に馬刺しを取り入れてみましょう。

お肉のなかで一番カロリーが低いのは馬肉

牛、豚、鶏、ラムなどさまざまなお肉の種類がある中で、同じ部位を比べてみると、一番カロリーが低いのは馬肉です。

【それぞれのモモ肉100g当たりのカロリー】

  • 馬肉102kcal
  • 牛肉253kcal
  • 豚肉171kcal
  • 鶏肉234kcal
  • ラム肉164kcal

馬肉は脂質が少ない特徴もあるため、一般的に食べられることの多いお肉の種類と比べると非常に低カロリーであることがわかります。

ダイエット中でもお肉はしっかりと取り入れたい食材です。低カロリーのお肉を選ぶのであれば、馬肉がおすすめといえます。

栄養素がある

栄養素が非常に豊富なことも、馬肉の人気が高い理由の一つでしょう。高タンパクなだけでなく、鉄分やカルシウムを含まれています。

鉄分は貧血を防いでくれるため、女性にとっては嬉しい成分です。さらに、馬肉にはミネラルやビタミンも含まれています。

糖質の代謝を良くするビタミンB1、回復力を助けてくれるビタミンAなどは、ダイエット中ではとくに摂取したい栄養素です。体のさまざまな機能を維持するミネラルにおいては、牛肉や豚肉を上回る含有量で優秀な食材といえるでしょう。

また、とくに注目したい馬肉の栄養素にグリコーゲンがあります。グリコーゲンは運動などをした際にエネルギーとして使われる糖類のことです。

グリコーゲンを摂取することで、疲労回復の手助けをしてくれます。ダイエット中はいつもより負荷のある運動をしたり、頻度も多かったりと疲れやすい状態です。疲労回復の手助けや免疫力が下がらないように馬肉を摂取することは、非常に効率が良いでしょう。

馬肉でカロリーが低い部位

馬肉には食べられる部位がたくさんあり、それぞれの肉質や味に大きな違いがあるのが特徴です。馬肉は基本的に脂肪分が少ないお肉ですが、よりヘルシーな部分を食べたいのであれば、できるだけ赤身の多い部分を選びましょう

赤身の部分はよりカロリーが少なく、軽さがありさっぱりと食べられます。馬肉の赤身部分は非常に多く、部位によって特徴があるので選ぶ際の基準にしてみてください。

【赤身の部位】

  • モモ
  • ランプ
  • クロッド(上半身の赤身部分)
  • ヒレ
  • ロース
  • イチボ
  • ラム

赤身でもより脂肪が少ない部分は、モモやランプ、クロッドでダイエット中にとくにおすすめです。ヒレも脂肪分が少なくカロリーは低めですが、柔らかく食べやすいため噛む回数が少なくなってしまう点はダイエットではデメリットといえます。

噛み応えがある方が満腹感も得やすくなるため、ダイエット中はできるだけしっかりと噛める食材を選びましょう。

また、ロースやイチボ、ラムは脂肪分が入ることが多い部位です。購入する際には脂肪分がどれだけ入っているかをしっかり確認してから購入するようにしてください。

自宅で馬刺しをおいしく食べるためには

馬刺しが食べられるのは、居酒屋などのお店だけではありません。いくつかのポイントを押さえることで、自宅でも馬刺しを食べられます。

生食用の馬刺しは一般的に冷凍で販売されているので、正しい保管と解凍方法を知って自宅で美味しく食べましょう。

解凍するまではしっかり冷凍保存をする

流通している生食用の馬肉に関しては、国内外問わず冷凍しなければならないと法律で定められています。基本的には小分けされている商品が多く、外気の影響を受けないようにしっかりと冷凍保管をしっかりとしなければなりません。

できる限り温度変化の少ない冷凍庫で保管して、1ヶ月以内に食べるのが理想的です。食べる際には、なるべく直前に解凍して食べるようにしましょう。

解凍が早すぎるとドリップが出過ぎてしまい、パサパサした食感になり美味しさが半減してしまいます。食べる時間も考慮して上手に解凍できれば、お店で食べるような美味しい馬刺しが自宅で楽しめるでしょう。

氷水につけて解凍する

美味しく解凍するポイントは氷水につけることです。ボールに氷をたっぷり入れてパックごと入れて解凍しましょう。

よく冷蔵庫で時間をかけて解凍しがちですが、0度に近い環境で解凍することで中心も外側も均等な解凍が可能です。室内の気温や小分けの量にもよりますが、1時間ほどを目安に半解凍状態を目指してください。

もしも、時間が過ぎてしまってもボールの中の氷が残っている間は、そこまで温度が上がり過ぎないので心配ありません。解凍しすぎないように、硬さが残っている程度にすると美味しく食べられます。

急いでいる場合には、流水で解凍する方法もあります。ボールにパックごと入れて5〜10分ほど流水にさらしましょう。この方法も解凍し過ぎないように注意してください。

流水は季節によっては氷水よりも温度が高い可能性があります。解凍し過ぎることや表面温度が上がって色が悪くなる場合もあるので気をつけましょう。

また、冷蔵庫でも解凍はできますが、長時間放置されてしまい美味しさや見た目が悪くなる可能性があります。そのほか電子レンジを使用しての解凍は、旨味が全て流れてしまうので使わないように注意しましょう。

少し芯が残っているくらいがベスト

馬刺しの解凍は、少し芯が残るくらいがベストな状態です。馬の脂は融点が低く流れ出やすいためです。また、全て解凍してからスライスするのは非常に難しく旨味や見た目にも影響します。

馬刺しは、厚さ3mmくらいが美味しく食べられるため、スライスしやすい硬さであることも重要なポイントといえます。解凍の際はこまめにチェックし、すべて解凍してしまう少し前にスライスするようにしましょう。

馬刺しの部位ごとに特徴を解説

馬刺しには部位ごとにそれぞれ特徴があり、食感や風味が異なります。よく食べられている4つの部位をご紹介します。

たてがみ

たてがみはその名の通り、たてがみが生えている部分のお肉で馬特有の部位といえます。一番の特徴はその真っ白な見た目です。赤身の部分は全くなく、脂の塊のようなので初めてみると驚く人が多いでしょう。

脂っぽく見えますが、食べてみると意外にあっさりで食感はコリコリとしています。甘味が強くクリーミーさもあるため、一度食べると意外な美味しさでさらに驚くはずです。

たてがみはとても貴重でなかなか取れない希少な部位です。赤身の部分と一緒に盛り付けると彩りも良く鮮やかな一皿となります。

赤身

赤身は馬肉の旨みがたっぷりと感じられる部位です。しっかりとした弾力があり、歯ごたえと旨味を楽しめます。また、脂の部分が少ないためより低カロリーでダイエット中にはとくにおすすめです。

お肉本来の味がしっかりとしているため、食べ応えがある部位といえるでしょう。赤身にはヒレやモモなど種類もいくつかあり、食べ比べてみると食感や旨みの違いがわかります。

赤身の最上級部位であるヒレ肉は、非常に柔らかくほかの部位よりもとくに脂が少ない部分です。カロリーが気になる方はヒレを選ぶとよいでしょう。赤身はスライスオニオンや大葉、しょうがなどと一緒に食べるとより一層美味しさが引き立ちます。

イチボ

イチボはお尻の部分のお肉ことです。赤みだけでなく適量のサシも入っているため柔らかさがあります。甘みもあるため濃厚な旨みが特徴的です。赤身と脂身をバランスよく味わいたい場合には、イチボがおすすめでしょう。

お尻の部分の肉はイチボだけではありません。少しクセのある柔らかな赤身のラムや旨みの多いコリっとした食感のギザギザという部位もあり、バリエーション豊かです。

モツ

モツとは、内臓の総称で胃袋や腸、心臓、レバーなどさまざまな部位のことを指します。馬肉の中でとくに知られているのがレバ刺しです。以前は牛肉などのレバーも食べられましたが現在は禁止となっています。

馬肉のレバ刺しは唯一生食用として認可されています。馬肉のレバ刺しは、臭みがほとんどなく、弾力のある食感が特徴です。レバーが苦手な方でも美味しく食べられるほど、クセがありません。

そのほか、心臓はアッサリとした旨みが特徴で希少な部位のひとつです。胃袋や腸は加熱してから食べますが、やや硬めの食感なので牛や豚とはまた違った味わいとなるでしょう。

まとめ

馬刺しは、低カロリーで高タンパクなためダイエット中の方にはとくにおすすめです。そのほかビタミンやミネラルといった体に必要な栄養素も豊富に含んでおり、健康維持にも役立ちます。馬肉には部位ごとに味わいや食感が異なるため、さまざまな楽しみ方ができるでしょう。

創業大正4年の肉の大栄では、馬肉をはじめとするお肉の仕入れのルート、肉を捌く技術にこだわっています。ブランドだけに拘らず確かな味わいを見極め、生産者が託した想いや美味しさをお届けしています。

華やかな食卓を彩る馬肉は、追求各種馬刺しをはじめとして、ユッケや馬焼きセットなど多彩なラインナップをご用意しています。大切な方への贈り物としてご贈答用もありますので、ぜひ一度ご賞味ください。

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