2023.05.26
みなさん馬肉はお好きですか？
いつでも食べられる鶏肉や豚肉とは違い食べる機会が少ない分、
居酒屋のメニュー表に馬刺しがあるとついつい注文したくなっちゃいますよね。
最近では、ふるさと納税をはじめとした通販サイトでも馬刺しを購入することができ、おうち居酒屋が好きな方や、筋トレで鶏むね肉に飽きた方にとっても身近なお肉になりました。
せっかく奮発して馬刺しを食べるなら、よりおいしいものを頼みたいのは言うまでもありません。
今回はよりおいしい馬刺しを見分けるためのポイントをお伝えします。
馬刺しの鮮度について
馬肉は他のお肉と比べて鮮度が及ぼす味の違いが大きいといわれています。
理由は、馬肉にはうま味を補うとされているグリコーゲンが豊富に含まれており、このグリコーゲンを逃さないようすぐに冷凍処理を行うことが大切だからです。
馬刺しで食べるならなおさら鮮度は重要です。
また、馬肉は鉄分が非常に多く、100gあたり4.3mg含まれています。
鉄分が多くて有名なレバー(4.0mg)やアサリ(3.6mg)よりも鉄分が豊富で、現代の食事において不足しがちな鉄を補えるお肉です。
ただ鉄分が多い分、処理を誤ると酸化しやすく、味の劣化や臭みの原因となってしまうため、馬肉の処理には熟練の技術と知識が必要です。
馬刺しにおける鮮度の重要性は伝わったことと思います。
ここで紹介させていただきたいのが、肉の大栄の馬刺しです。
大栄の馬刺しで一番大切にしていることは鮮度をそのまま、馬刺し本来のおいしさを確実にお届けすることです。
そのために、仕入れた馬肉はその日のうちに仕上げ、冷凍処理まで施します。
その過程には、殺菌効果と真空強度を高める特殊真空にてひと手間、ふた手間をかけます。
その分コストと手間はかかりますが、解凍したときのドリップを抑え鮮度をキープしたまま全国各地へ素材の美味しさをそのままお届けすることができています。
鮮度命！肉の大栄 馬刺しの品質管理について
弊社の馬刺しは、馬肉管理者が仕入れから納品まで責任を持って一括管理にて品質維持に努めております。
随所に職人ならではのこだわりがあり、長年お客様に支持され続ける理由がそこにあります。
肉の大栄がこだわっているポイントを項目ごとに解説します。
【仕入れについて】
毎朝、畜場と連絡を取りながら状況を確認後、昼頃に馬肉管理者がその足で直接と畜場へ仕入れに行きます。
鮮度を維持する為、その日仕入れた馬肉は即日カット・特殊真空を行い、冷凍処理まで馬肉管理者主導のもと行います。
3〜4 時間で全ての作業が完了します。
【カットについて】
お客様がスライスしやすいよう、目の向きを揃えてカットする技術は手作業ならではです。
ほぼ 100g カットの正確な作業により、お取引先様での食品ロスを防ぐ一助になっております。
作業速度が速い為、鮮度を維持したまま出荷することで、解凍後の色変わりを防ぎます。
また、作業を早くすることで肉の温度が上がるのを防ぎます。
馬刺しは10度以上で食中毒菌が増えてしまう恐れがあるため、衛生管理の点からも素早い作業は重要です。
【在庫管理】
仕入れから在庫管理に至るまで管理者 1 人で行っている為、大量生産はできません。
また、管理者の鮮度に対するこだわりにより大量に在庫をかかえる事は一切致しません。
お客様と打ち合わせの上、出荷量を予想しながら常に新鮮な馬刺しを納品できるように仕入れを行っております。
最良の状態で食べて頂きたく、冷凍の状態でも賞味期限を1ヵ月とさせて頂いております。
【オゾン層滅菌冷蔵庫】
まな板をはじめ、あらゆる器具の清掃を徹底しており、衛生面でも細心の注意を払い、全国各地の皆様へ毎日お届けしております。
【店頭販売でもこだわり】
当店では店頭販売でも食肉の販売を行っております。
馬肉の冷凍販売が義務付けられた2011年、冷凍ショーケースを置くことによりお客様に見て選んで頂ける利点を考えると導入しようか悩んだのですが、扉の開け閉めや商品の持ち出しがあるショーケースだと温度変化があり一定に保てないというデメリットがあるため当店では質と鮮度を保つことを優先し、お客様に手に取って選んで頂けるショーケースの導入は断念しました。
それにより－40℃の冷凍ストッカーにて一定の温度で保管しています。
仕入れてからご自宅で食べて頂くまでしっかり鮮度を保ってご提供することができています。
一度冷凍してしまうと、食べる直前まで解凍しないことが美味しく食べていただくポイントとなるので、冷凍処理を施し、チルドで販売されている馬刺しはすぐにスライスして食べられる利点はありますが、旨み成分が含まれる肉汁（ドリップ）が出てしまうので大変もったいないです。
まとめ
馬刺しを選ぶポイントについてご理解いただけましたでしょうか？
ここまで読んだあなたは今すぐにでも馬刺しを食べたいと思ったはずです。
馬刺しを通販で買うなら肉の大栄がおすすめです！
こちらの馬刺しは厚生労働省の規定している「食用馬刺し基準・規格」よりも一層厳しい条件で管理されており、より一層安心してお召し上がりいただけます。
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2023.05.11
部位ごとに異なる味わいは、馬肉が持つ魅力のひとつですよね。その一方で、聞き馴染みのない部位も多いので、「馬肉を食べたいけれど、どうやって選べばいいのかわからない」という声も。
そんな方は、まず「霜降り」と「赤身」の違いをおさえましょう！
それぞれの肉の見分け方、味の特徴、おすすめの食べ方を知れば、あなたの好みが見えてきますよ。食べ比べができるギフトもご紹介します！
馬肉の「霜降り」の特徴
不規則な網目模様のように、脂（サシ）が入った馬肉のことを霜降りと呼びます。その名の通り、霜がおりたような美しい肉で、高級感がありますよね。
霜降りといえば、牛肉の焼肉用やステーキ肉を想像する方も多いはず。
そのイメージで「霜降りのお肉は、脂が多くて受け付けないんだよね…」という方も多いのではないでしょうか？
ご安心ください！！馬肉の霜降りは、口に入れるとほどけるようで、後味もくどくありません。牛肉と比べ、馬肉は脂の融点が低く、人間の体温で溶けていくからです。
程よい脂の存在は馬肉の旨みを引き出すコクになります。その美味しさから、霜降りは「馬肉のトロ」と呼ばれることも。部位ごとに肉質と脂ののり方が異なるので、好みの霜降りの部位を探してみてはいかがでしょうか？
当社「肉の大栄」では、バラ肉の外側に位置する部位「バラウス」が霜降りの人気ナンバーワン。赤身と脂のバランスが良い部位なので、まずは馬刺しでお召し上がりください。一味違った楽しみ方をお探しなら、サッと炙って食べるのもおすすめです。
馬肉の「赤身」の特徴
馬肉の赤身は、霜降りのような脂が少ないので比較的ヘルシーです。旨味たっぷりで、馬肉本来の旨みを味わうなら赤身がおすすめ！馬肉を食べ慣れている熊本県民には、赤身好きも多いんですよ。
赤身の部位の代表格は「ヒレ」と「モモ」の2種類。当社「肉の大栄」でもそれぞれの部位を取り扱っています。
「ヒレ」は、脂身が一切ない赤身で、驚くべきはその肉の柔らかさ。厚切りでも美味しく食べられるので、ぜひお試しください。馬刺しとしてはもちろん、ステーキにしても絶品です！
「モモ」は、「ヒレ」と比べるとうっすらと脂が入っています。赤身の味わいとともに、脂の風味も感じられる、いいとこ取り！馬肉の本場である熊本県民に愛されている、代表的な存在です。
スライスして馬刺しとして食べてもよし、ブロックごと表面を炙って馬肉のタタキとして食べてもよし。調理の幅が広いのが嬉しいですね！
馬肉の「霜降り」と「赤身」の違いまとめ
霜降り
- 肉に脂（サシ）が入った馬肉のこと
- 後味がさっぱりとした脂が特徴
- おすすめの食べ方：馬刺し、炙り
赤身
- 赤身の肉で、脂がほとんどない
- 馬肉本来の美味しさを楽しめる
- おすすめの食べ方：馬刺し、馬肉のステーキ、馬肉のタタキ
霜降りと赤身にはそれぞれの長所や味の特徴があり、どちらが好みかは人それぞれ。肉の部位と調理法によって異なる味わいを楽しんでくださいね！
「肉の大栄」では、霜降りと赤身の食べ比べができるギフトセットもご用意しています（馬刺し専用醤油、しょうが付き）。ブロックでお届けするので、お好みの薄さにスライスして馬刺しとして食べたり、厚くカットして調理したり、馬肉の味わいを堪能できます。
ご自宅用として、お世話になった方のギフトや、コンペの景品としてもおすすめです。
ぜひお試しください！
馬肉の詳しい部位については、こちらの記事もチェックしてくださいね！↓↓
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2023.05.01
口の中でとろける食感の「馬刺し」。
馬肉が有名な県ならスーパーで購入できますが、遠方にいるとなかなか難しいですよね。
そこでおすすめなのが、新鮮な馬刺しを”お取り寄せ”で楽しむ方法です。
この記事では、馬肉選びでお悩みの方に向けて、お取り寄せでおすすめの産地を紹介します。
馬肉の有名どころ3県や、産地別の馬肉の特徴も紹介しているので、ぜひ参考にしてみてください。
＼贈り物に迷ったら、プロ厳選のギフトを／
馬肉の有名どころ3県はどこ？
せっかく馬肉を食べるなら、美味しいものを選びたいですよね。
お取り寄せに選ばれやすい馬肉の有名どころは、以下の3県です。
この3県の馬刺しは「日本三大馬刺し」と呼ばれています。
特に熊本県は、日本全体の馬肉生産量の40％以上を占めているほど、馬肉を食べる習慣が強く根付いている地域です。
これらの地域でなぜ馬肉が有名になったのか？それぞれの馬肉の特徴を、次の章で紹介します。
産地別の馬肉の特徴をご紹介！
日本三大馬刺しは、知名度が高く、お祝いの席などのお取り寄せとしても有名です。
ここからは、お取り寄せを選ぶ際の予備知識として、日本三大馬刺しの特徴を紹介します。
【1】熊本県産
熊本県の馬肉は、生産量、消費量、知名度など、さまざまなジャンルでNo.1に君臨し続けている、馬肉界の王様です。
熊本県産の馬肉は、主に「重種馬」と呼ばれる体重の重い馬を使っています。
牛のように重たい重種馬は、脂がたっぷりと乗ったサシが特徴的です。
サシとは、霜降り肉のごとく、口に入れるととろける食感の部位のこと。
コクのある脂と肉本来の甘味のバランスが、熊本県馬肉の人気の秘密ともいえるでしょう。
| 馬の種類 | 馬肉の特徴 | おすすめの食べ方 |
| 重種馬 | 脂が乗ってコクがある | 薬味と一緒に／九州産の醤油orタレで |
熊本県の馬肉文化は、歴史的にも有名な「加藤清正」が軍馬を食べたことが始まりだといわれています。
馬肉の美味しさに魅了された加藤清正は、戦を終えて熊本に帰還してからも、好んで馬肉を食べていたそうです。
現在熊本県には馬肉専門店も多く、スーパーでもよく見かけるほど、地元の人たちから身近な存在として親しまれています。
その人気ぶりは、ただの美味しいお肉としてだけでなく、スタミナ食としての需要も果たしているといえるでしょう。
【2】福島県産
福島県の馬肉は「軽種馬」と呼ばれる体重の軽い肉を使っています。
熊本県産の重種馬に比べて、脂が少なくあっさりとした味わいが特徴です。
| 馬の種類 | 馬肉の特徴 | おすすめの食べ方 |
| 軽種馬 | 脂が少なくあっさり | 辛子味噌で”コク”をプラス |
福島県では、明治時代から馬肉を食べる習慣があったといわれていますが、馬刺しを食べはじめたのは昭和に入ってからのこと。
かの有名な「力道山」が会津地方へ興行に来た際、持参していた辛子味噌を生の馬肉につけて食べたのが始まりだといわれています。
地元の人たちは、当時馬肉を生で食べる習慣がなかったため、はじめはとても驚いたそうです。
しかし、このちょっとした騒動が「馬肉は生でも食べられる」と知られるきっかけになりました。
福島県の馬肉は、今では会津の郷土食として、地元の人たちから親しまれています。
【3】長野県産
長野県の名産といえば「りんご」ですが、実は馬肉も有名な地域なんです。
生産量こそ多くないものの、日本三大馬刺しのひとつに選ばれている理由は、ずばり「古くからの習慣」にあります。
もともとは地元の農耕馬を使っていましたが、それだけでは供給が足りず、全国から馬の買い付けを始めることに。
そうして徐々に供給が安定し、生産量が少ないながらも、長野県は馬肉が有名な県へと変わっていったのです。
長野県のとある地方では、江戸時代から馬肉を食べる習慣があったといわれています。
当時は馬刺しではなく、鍋や煮込み料理にしてよく食べられていたそうですよ。
長野県産の馬肉は赤みが多く、さっぱりとした味わいが特徴です。
シンプルにしょうが醤油やにんにく醤油につけて食べると、肉本来の甘味を感じられるでしょう。
| 馬の種類 | 馬肉の特徴 | おすすめの食べ方 |
| 農耕馬 | 赤身が多くさっぱり | しょうが・にんにく醤油でシンプルに |
お取り寄せでおすすめの馬肉は？
「馬肉選びで失敗したくない！」という方は、今回紹介した日本三大馬刺しの中から、お取り寄せの馬肉を選びましょう。
特にはじめて馬肉を食べる方や、王道に美味しい馬肉を食べたい方は、生産量＆知名度No.1の【熊本県産】の馬肉がおすすめです。
熊本県の馬肉は、薬味と一緒に食べるのが一般的。
脂のコクが強いため、ネギ、ショウガ、にんにくなどの薬味と一緒に食べると、さっぱりと食べられますよ。
少人数でも食べやすいスライスタイプや、お祝いの席でたくさん食べられるブロックタイプなどを選べるのもお取り寄せのいいところ。
「肉の大栄」では、熊本県産の新鮮な馬肉を、部位やタイプなど、お好みで選べるように幅広く取り扱っています。
新鮮で美味しい馬肉をお探しの方は、ぜひとも当店自慢の馬肉をお試しください。
＼贈り物に迷ったら、プロ厳選のギフトを／
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096-353-4941
