2024.01.18
スーパーではあまり見かけない馬肉ですが、馬肉専門店や通販では美味しい馬肉がたくさん販売されています。しかし、牛や豚のように広く流通している肉ではないため、賞味期限や保存方法について詳しく知らない方も多いのではないでしょうか。
そこで今回は、馬刺しの賞味期限や保存方法、冷凍の馬刺しを美味しく食べるための解凍方法について解説します。自宅で馬刺しを楽しもうとしている方は、ぜひ参考にしてください。
冷凍保存の馬刺しの賞味期限
馬肉のメジャーな食べ方に馬刺しがあげられますが、やはり生肉であれば気になるのは賞味期限ではないでしょうか。大切な記念日にいただく馬刺しや、お店で提供したり情報を共有したりする場合は、より詳しい情報が気になることもあるでしょう。
ここでは、冷凍保存されている馬肉を馬刺しといていただくときの、賞味期限について解説します。
冷凍の馬刺しの賞味期限とは
冷凍した馬肉の日持ちは、冷凍保管で1ヶ月ほどです。保存環境にもよりますが、長いものであれば6ヶ月ほど保管できる馬刺しもあります。
しかし、冷凍保存の賞味期限は低温状態が保たれていることが条件です。家庭の冷凍庫は頻繁に扉が開閉されるため外気に触れやすく、温度が変化しやすくなっています。賞味期限内でも、可能な限り早めに食べたほうが美味しくいただけるでしょう。
また、美味しい馬刺しは、豊富に含まれているグリコーゲンを逃さないよう、新鮮なうちに冷凍加工されています。さらに、ドリップ（肉汁の漏れ）を防止する特殊加工紙などが使用されていると、開封される直前まで素材の持ち味そのままに保管できるため、商品を選ぶときにチェックしてみてください。
馬肉はなぜ生で食べられる？
馬肉はほかの肉類に比べて安全性が高い生肉といわれ、加熱調理をしなくても安心して生食できます。その理由には、馬の体温は40度前後と高めであることと、冷凍処理されていることがあげられます。
馬の体温は牛や豚と比べて5～6度ほど高い40度前後であるため、雑菌や寄生虫が繁殖しにくく、食中毒を引き起こす細菌（Ｏ157）も高温な腸内では生きられません。また、生食する前提の馬刺し用の馬肉は、消費者へ提供する前に48時間以上の冷凍処置が義務付けられています。
馬肉以外の生肉の日持ちは？
馬肉は生食でも安全な肉であることが分かりましたが、ほかの肉類の賞味期限はどうなっているのでしょうか。それぞれ賞味期限が異なるため、しっかりと区別して管理・調理するようにしましょう。
ここでは、馬肉以外の生肉の日持ちについて解説します。
牛肉の日持ち
牛肉の日持ちは、部位や形状によっても多少異なりますが、一般的に冷蔵保管で2～3日ほどに設定されています。ブロック肉やスライス肉など加工されていない肉は3日ほど、加工されたひき肉などは2日ほどです。
また、小腸、レバー、タンなどのホルモンは4～5日ほど。少し長めに設定されていますが、できるだけ早めに食べきるようにしましょう。
豚肉の日持ち
豚肉の日持ちは牛肉と同じように、部位や形状によっても異なりますが、冷蔵保管で2～3日ほどに設定されています。ブロック肉やスライス肉は3日ほど持ちますが、ひき肉を含む加工肉は1日と短めです。
大腸、レバー、タンなどのホルモンは、牛肉よりも短い2日ほどに設定されています。牛肉と同じように、できるだけ早めに食べきるようにしましょう。
鶏肉の日持ち
鶏肉はほかの肉に比べて賞味期限が短く、ブロック肉、スライス肉、ひき肉を含む加工肉など販売されている部位や形状に関係なく1日ほどしか持ちません。真空包装すれば12日ほど持ちますが、まとめ買いなどで大量に保管する場合は、冷凍保管し、使う分だけ解凍するのが望ましいでしょう。
また、鶏肉のホルモンは賞味期限に関するガイドラインが定められていないため、それぞれの精肉店が定めた賞味期限が記載されています。
馬刺しの解凍方法は？
馬刺しをより美味しくいただくには、調理方法だけでなく解凍方法にも工夫が必要です。家庭でも簡単にできるおすすめの解凍方法は、冷水解凍。通常の冷蔵庫で解凍するよりも、ドリップ（肉汁の漏れ）・変色が少なく短時間で解凍できるため、ぜひ試してみてください。
ここでは、家庭でも短時間で上手に解凍する方法を解説します。冷凍の馬肉を購入する機会がある方は、ぜひ参考にしてください。
食べるまではしっかり冷凍で保存
生食用の馬肉は、食肉加工後48時間以上の冷凍保存が義務化されています。家庭用の商品として流通するものはほとんどが小分けされているため、その分外気の影響を受けやすく保管環境によっては賞味期限が短くなることもあるでしょう。
食べるまではしっかり冷凍庫で保管し、できるだけドアの開け閉めを減らして温度変化が起こらないようにすると、より鮮度を保ちやすくなります。冷凍なので長期保存は可能ですが、あまりにも長期間入れたままにすると冷凍焼けすることもあるため、1ヶ月以内に食べきるのが理想です。
また、一度解凍した馬肉を再冷凍すると肉質や風味が劣ってしまうため、避けるようにしましょう。解凍するときは食べきってしまうか、小分けになっている馬肉を冷凍しておくのがおすすめです。
氷温でじっくり解凍・半解凍でスライスがポイント
馬刺しとして美味しくいただくためには、食べる直前に解凍するのがおすすめです。解凍してから時間が経つと、うま味が抜けたり、発色が悪くなったり、パサついた食感になったりと、せっかくの馬刺しが美味しくいただけなくなってしまいます。
また、解凍しすぎると薄くスライスするのが難しくなるため、完全に解凍しきらないこともポイントです。中心部に硬さが残る程度であれば馬刺しとしていただくに適した厚みにスライスでき、盛り付けも華やかになるでしょう。
解凍後は真空パックから取り出して、キッチンペーパーで余分な水分をふき取ります。馬肉の繊維を断ち切るように、繊維に対して垂直にスライスすると、馬肉のうま味を最大限に活かした馬刺しを味わえます。
失敗しにくい氷水解凍
大きめのボウルに真空パックされたままの馬肉を入れ、氷を山盛り入れます。その状態のまま冷蔵庫へ入れるか、水を加えて氷水にした状態で約60～90分ほど放置して解凍する方法は、失敗が少なくおすすめです。0度に近い温度で保管することで中心部まで均等に解凍でき、開封後の発色もよくなります。
ただし、季節や馬肉の大きさによって解凍時間は異なります。中心部に少し硬さが残っているくらいがベストな状態のため、実際に手で少し触って確認してみましょう。
時短なら流水解凍
時短で解凍するなら、パックごとボウルに入れ流水にさらしながら解凍する方法がおすすめです。水の温度にもよりますが、およそ5～10分ほどで解凍できるでしょう。
流水で解凍する場合、水温が高い夏場などは流水にさらしすぎて解凍しすぎないよう注意が必要です。馬肉は急激な温度の上昇により、うま味や脂がドリップとして流れ出してしまいます。少し手間はかかりますが、水が温かいようであれば適度に氷を使用し、中心部に硬さが残る程度まで解凍できたら、引き上げるようにしましょう。
熊本で馬刺しが食べられるようになった理由
熊本名物といえば、馬刺しを含む馬肉料理といえるでしょう。熊本では低カロリー・高タンパクで栄養素が豊富な馬肉を、滋養強壮として食されてきました。そんな馬肉は、なぜ熊本名物となったのでしょうか。
ここでは、熊本で馬刺しを含む馬肉文化が盛んになった理由などを解説します。
馬肉はいつから食べられていた？
馬肉を庶民が食べ始めたのは、江戸時代ごろであるといわれています。当時の日本は食料難であり、動物の肉は貴重なたんぱく源でした。しかし、675年に天武天皇により牛・馬・ニホンザル・鶏・犬を食べることを禁止する「肉食禁止令」が施工されたため、2000年以上前にはすでに馬の肉を食べていたことが分かります。
熊本で馬肉を食べる文化が生まれたのはなぜ？
霜降り馬刺しなどが有名な熊本で馬肉料理が広まったのは、当時の熊本藩初代藩主の加藤清正の朝鮮出兵がきっかけであるといわれています。当時の朝鮮半島は食料がなかったために仕方なく軍馬を食べたところ、思いのほか美味しく日本に帰ってからも好んで食べたことが熊本や阿蘇地域を中心に、全国へ広まったという説が有力です。
その後、明治の文化開拓から肉を食べることが普及し、昭和30年代には飲食店でも馬肉が扱われるようになりました。現代では熊本や会津を中心に、食用の馬肉の飼育が盛んにおこなわれています。
馬と人の歴史
馬と人の歴史は、いまからおよそ5000年前にこれまで食料として狩猟の対象であった馬を家畜しはじめたことからはじまります。馬の持久力が運送や移動の手段として利用するようになってから、人は大量の物資を遠くまで運べるようになりました。
人と共に暮らしながら荒地を開拓したり、広い農地を耕作したりと、馬は人類の文明発展に欠かせない存在だったのです。
また、日本の在来馬の起源は、約2000年前の縄文時代にモンゴル高原から朝鮮半島を経由して国内に入り、家畜として飼われはじめた蒙古系家畜馬（もうこうま）にあります。
幸福を呼ぶ左馬（ひだりうま）
馬は古代より縁起の良い動物といわれ、なかでも将棋の駒などにある馬の字を反転させた「左馬（ひだりうま）」は、招福のシンボルとしても有名です。その由来は、馬は右側から乗ると転ぶ習性があるため、かならず左側から乗馬します。このことから「左馬は倒れない」として、福を招くといわれています。
また、馬は神様の乗り物として考えられ、願いを叶える人のもとへ馬に乗ってやってくると考えられていました。そのため、干ばつや雨ごいのときは神様に生贄として馬を奉納していたという記録が残っています。
馬刺しの賞味期限や解凍方法について解説しました。次にこちらでは、妊婦が馬刺しを避ける理由やその危険性についても解説しますので合わせてご覧ください。
まとめ
馬刺しの賞味期限や美味しくいただく解凍方法、馬肉の歴史などについて解説しました。冷凍状態の馬肉は1～6ヶ月ほど保管でき、美味しくいただくには1ヶ月ほどで食べきるのがおすすめです。
牛、豚、鶏など、さまざまな食材のなかでも安全な肉といわれている馬肉を、ぜひ家庭でも美味しく味わってみてください。
肉の大栄では、厳しい衛生管理のもと愛情を持って育てた馬を、高い加工技術と職人によるカットで鮮度が保たれたままお客様のもとへ届けています。真空包装後に肉からでる大事なドリップ（肉汁の漏れ）を予防する特殊加工紙を使用するなど、その日のうちに冷凍加工するなど品質管理を徹底。どこよりも生産ラインの衛生管理をおこなっている、肉の大栄の馬肉をぜひご賞味ください。
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2024.01.11
肉を生のままで食べると、焼いたときとは違った甘みや食感を楽しめます。しかし、生肉や半生の肉を食べたことによる食中毒が起きているのも事実であり、生のままで食べることに抵抗を感じることもあるでしょう。
今回は、生肉を食べる危険性や生で食べてはいけない肉の種類、食中毒の種類などを解説します。生肉を食べたい人におすすめの肉も紹介しているので、ぜひ参考にしてください。
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生肉を食べる危険性
牛や豚、鶏などの肉や内臓、腸内には、食中毒を引き起こす菌やウイルスが含まれていることが多く、肉を生で食べるのは危険をともないます。食中毒を引き起こす菌としては、腸管出血性大腸菌やサルモネラ属菌、カンピロバクターなどです。
生のままで食べると、菌やウイルスが生きたまま体内に入る可能性があり、少量の菌でも食中毒を引き起こす危険性があります。食中毒の主な症状には、下痢や嘔吐、吐き気、発熱などが挙げられます。
生食用の食肉には厳格な基準が設けられていますが、基準に沿って加工や調理をしても、食中毒菌を完全になくすのは難しいといわれています。とくに子どもや高齢者などの抵抗力の弱い人は、食中毒になると最悪の場合死に至るケースもあり、注意が必要です。
生で食べてはいけない肉
法律で生食を禁止されている肉もあります。ここでは、生で食べてはいけない肉を4種類紹介します。
牛レバー
2011年に焼き肉店で起きた集団食中毒事件をきっかけに、国は生食用食肉の規格基準を見直し、牛レバーは販売や提供を法律で禁止することとなりました。牛レバーを安全に生で食べる方法がなく、生で食べた場合に重度の食中毒を引き起こすおそれがあるためです。
牛の肝臓である牛レバーには、鮮度や管理の仕方にかかわらず、腸管出血性大腸菌がいることがあります。牛レバーを食べる際は、たとえ新鮮であっても生で食べずに、中心部までしっかりと加熱しましょう。
豚肉
2015年に食品衛生法に基づいて、生食用として豚肉を販売することが禁止されました。豚肉を生で食べると、E型肝炎ウイルスやサルモネラ属菌、カンピロバクター、寄生虫などによる重度の食中毒になるおそれがあるためです。
新鮮かどうかにかかわらず、豚肉を生食で食べることは禁止されています。事業者は、豚肉は加熱用として販売や提供をしなくてはなりません。
豚レバー
豚肉と同様、2015年に食品衛生法に基づき、豚レバーなどの内臓は生食用としての販売が禁止されています。E型肝炎ウイルスに感染するリスクがあるほか、サルモネラ属菌やカンピロバクターなどの細菌による食中毒の可能性もあります。
生食はもちろん、生焼けにも注意が必要です。中心部の赤みがなくなるまでしっかりと加熱することで、食中毒を発生させる病原体を死滅できます。
鶏肉
食品衛生法上、鶏肉の生食への規制はありませんが、食中毒の危険性があるため、厚生労働省は加熱調理を呼びかけています。生の鶏肉には、サルモネラ属菌やカンピロバクターが検出されることが多く、生食や不十分な加熱による食中毒が毎年発生しているため注意が必要です。
カンピロバクターは、少量の菌数でも食中毒を引き起こします。鶏肉には生食用の衛生基準がなく、生で食べると食中毒になる危険性があるのです。
食中毒の種類と症状
食中毒にもいくつか種類があり、原因となる菌などによって見られる症状も異なります。食中毒の種類や症状を見ていきましょう。
食中毒の種類
食中毒の原因となるものによって、いくつかの種類に分けられます。多くを占めるのが細菌性とウイルス性であり、そのほかにもフグやキノコなどの自然毒、ヒスタミンなどの化学物質、アニサキスなどの寄生虫が原因として挙げられます。
食中毒にはさまざまな種類があり、年間を通して、食中毒対策が必要になっています。こちらでは、多くを占める細菌性とウイルス性の食中毒について詳しく見ていきましょう。
細菌性食中毒は、細菌によって引き起こされるものです。代表的な原因菌として、サルモネラ属菌やカンピロバクター、腸管出血性大腸菌、黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌などが挙げられます。
食中毒を引き起こす細菌は特別なものではなく、土や水、人や動物の皮膚・腸内などに存在しています。気温が高く、細菌が増殖しやすい夏頃に起こりやすい食中毒ですが、冬であっても暖かく湿度の高い室内などで増殖するため、注意が必要です。
ウイルス性食中毒は、ウイルスが蓄積した食品の飲食や、感染した人を介して付着したウイルスによって引き起こされます。冬に流行しやすく、大部分はノロウイルスによるものです。
ウイルス性食中毒は感染力が非常に強く、予防したとしても、さまざまな感染経路によって気付かないうちに感染することがあります。
食中毒の症状
食中毒の主な症状には、腹痛や下痢、嘔吐、発熱、倦怠感、頭痛、吐き気などが挙げられます。体内で細菌やウイルスが増えて胃腸の機能が低下し、下痢や嘔吐の繰り返しによって少しずつ体外に排出されることで、症状も緩和されていくでしょう。
原因となる菌やウイルスによって、症状が異なるのも特徴です。たとえばカンピロバクターの場合は、下痢や嘔吐のほかに、発熱や筋肉痛、悪寒、血便などの症状が見られることもあります。
ボツリヌス菌の場合、吐き気や嘔吐、めまい、脱力感、筋力低下、呼吸困難などが見られるケースもあります。このように、原因物質によって症状に大きな違いがあるため、食中毒が疑われる際は自己判断を避け、速やかに医療機関で診察を受けましょう。
下痢や嘔吐が長期間続くと、水分や電解質の排出によって、脱水症状を引き起こすおそれもあるため注意が必要です。とくに、子どもや高齢者は症状が重くなる傾向にあります。
理由としては、乳幼児は腸内細菌や免疫機能などが不十分であること、高齢者は体力や抵抗力が弱った状態になりやすいことが挙げられます。
また、摂取してから症状が見られるまでの潜伏期間もあり、潜伏期間中は原因菌によっては症状がない可能性もあります。
食中毒になったら何日で治る？
軽い症状であれば、数時間から数日程度で治ることもありますが、重症化すると1～2週間程度かかるケースもあります。治るまでの期間は、原因となるウイルスや細菌の種類、原因物質の摂取量、基礎疾患の有無などによっても左右されます。
たとえば黄色ブドウ球菌の場合は、通常24時間以内に改善するといわれています。カンピロバクターであれば3～6日程度、サルモネラ属菌の場合は2～7日程度であり、原因となる物質によって何日で治るかが変わってきます。
食中毒の予防ポイント
肉を調理する際に気を付けることで、食中毒の予防ができます。予防するために押さえておきたいポイントを5つ紹介しましょう。
生肉は十分に加熱する
細菌やウイルスのほとんどは、加熱によって死滅します。生肉のままで食べることや、半生の状態で食べることを避け、十分に加熱しましょう。
一見焼けているように見えても、中まで火が通っていないこともあります。食中毒菌が内部にまで入り込んでいる可能性もあるため、肉の中心部まで色が完全に変わるまで、しっかりと加熱することがポイントです。
肉のかたまりを調理する場合はもちろん、ハンバーグやメンチカツなどのミンチ肉を使用する場合も同様に、中心部までしっかりと加熱しましょう。
生肉を取るはしと食べるはしを分ける
肉をしっかり焼いたとしても、生肉を取ったはしを使ってそのまま食べると、食中毒の原因となる菌を一緒に口の中に入れてしまう可能性があります。生肉専用のはしやトングを用意して、食べるはしと分けることがポイントです。
焼肉やバーベキューなどで肉を焼く際は、生肉用のトング、取り分けるためのトングをそれぞれ用意し、食べるはしは別に用意します。くれぐれも食べるはしで焼いている肉をひっくり返さないように注意しましょう。
生肉の汁が他の食品にかからないように気を付ける
生肉を冷蔵庫で保存する際、生肉から出てくるドリップがまわりの食品につかないように工夫します。タッパーやトレーなどの容器や、密閉できるファスナー付きの保存袋などを活用しましょう。
とくに、サラダなどの生で食べる食品に肉汁がつくと危険です。保存方法や置き場所を工夫して、食中毒の原因となる菌が広がらないように注意しましょう。
生肉に触ったら手を洗う
調理を始める前に手を洗うのはもちろん、調理中もこまめに洗います。生肉を触った手でほかの食品や調理器具などを触ると、菌が広がるおそれがあります。
水洗いのみでは菌が落ちにくいため、手洗い用の石けんやハンドソープを泡立てて丁寧に洗い、流水でよく洗い流しましょう。洗い終わったあとは、清潔なタオルやペーパータオルで水気を拭き取ります。
爪や指の間など、細かい部分までしっかりと洗うこともポイントです。時計や指輪などのアクセサリー類は外し、爪が長い場合は切っておきましょう。
調理器具類を消毒する
生肉に付着した菌が調理器具類を介してほかの食品などにうつる、二次汚染が起こることもあります。生肉が触れた調理器具類は、中性洗剤を使ってよく洗いましょう。
まな板は、使った面だけでなく裏面なども含めて、全体を洗います。また、洗う際に使ったスポンジの汚れを落とすこともポイントです。
熱湯をゆっくりかけたり、煮沸したりすることで消毒する方法や、漂白剤を使って消毒する方法もあります。最初から生肉用と野菜用の包丁やまな板を分けておくのもおすすめです。
生で食べたい人におすすめの肉
生肉は、火を通して食べる肉では味わえない甘みやとろけるような感覚を楽しめるのが魅力です。しかし、豚肉や牛レバーなどは生のままで食べることを禁止されており、食中毒を引き起こす危険性があります。
こちらでは、肉を生で食べたいときにおすすめの、美味しくて安全性の高い肉を2つ紹介します。
馬肉
牛や豚などと比較すると馬は体温が高く、カンピロバクターやサルモネラ属菌など、食中毒の原因菌が増殖しにくいという特徴があります。さらに、適切な冷凍処理を行うことで寄生虫を死滅させることもできるため、馬肉の安全性は信頼度が高いといわれています。
馬肉はたんぱく質量が多く、脂質量が少ないのが特徴で、生で食べることで鉄分やリン、ナトリウム、ビタミンB群などの栄養素も効率よく摂取できます。柔らかい肉質で、ほのかな甘みを感じられるでしょう。
定番の馬刺しだけでなく、馬肉のカルパッチョやタタキ、ユッケなどもおすすめです。馬肉を生で食べるバリエーションは豊富であり、さまざまな食べ方を楽しめるでしょう。
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馬レバー
牛や豚のレバーは生のままで食べることを禁止されていますが、馬レバーは食べられます。馬の体内は寄生虫や細菌が住みにくい環境であり、高い安全性が確認されていることから、現在日本において生レバーを食べられるのは馬のみです。
馬のレバ刺しは臭みがほとんどなく、すっきりとした味わいで、ぷるんとした舌触りが特徴です。甘口醤油を使用したタレにつけるのが定番ですが、ごま油と塩につけるのも美味しい食べ方です。
さらに、スライスした玉ねぎや大葉などの薬味を用意し、馬のレバ刺しで巻いて食べるなど、お好みの食べ方を楽しめます。
まとめ
生肉は、加熱した肉とは違った甘みや、特有のとろける感覚を楽しめるのが魅力です。ただし牛や豚、鶏などの肉には、食中毒を引き起こす菌やウイルスが含まれていることが多く、生食は危険をともないます。
一方、馬肉や馬レバーは美味しくて安全性が高く、生のままで食べたい人におすすめです。肉の大栄ではさまざまな種類の肉を提供しています。なかでも馬刺しは肉の大栄の人気ランキング上位を占めるほど人気であり、霜降りや赤味、ヒレなど種類も豊富です。
大正4年の創業以来築いてきた生産者との信頼関係や、長年の経験による職人の目によって、良質な肉を提供しています。熊本市に実店舗を構えており、通販での購入も可能です。ぜひこの機会に、肉の大栄をご利用ください。
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