今回は「馬肉の調理方法や美味しくするコツが知りたい」という悩みにお応えします。

馬肉の調理方法といえば馬刺しが有名ですが、焼いても煮込んでも美味しいお肉です。
牛や豚と比べて脂があっさりしているので、加熱してもくどくなりません。

この記事では「馬肉の調理方法とお店レベルにするコツ」について、詳しく解説します。
ご自宅で「お店レベルの馬肉料理を食べたい！」という人は、ぜひ最後まで読んでみてください！

【馬肉の調理方法】お店レベルの馬刺しにするコツ

馬刺しには生食用の馬肉を使い、早めに食べ切るのが鉄則です。
真空パックを開封すると、空気に触れ鮮やかに発色します。
開封後は馬肉表面のドリップを拭き取ってから、調理を開始しましょう。

清潔な包丁とまな板を用意し、調理後は入念に洗浄してください。
安全と言われる馬肉でも、表面には雑菌が付着しています。

失敗しない馬肉の切り方｜肉の繊維に対して垂直に切る

筋繊維を断つことで筋が口に残らず、やわらかく食べられます。
繊維に対して垂直に切れていれば、断面の筋が横向きに入っているはずです。（白い線は脂のサシで筋繊維とは別物）基本的には長方形の馬肉ブロックを横向きに置くと、繊維も横になるよう加工されています。

「肉の大栄」の馬肉は、繊維の方向が分かりやすいよう成形されているため、迷うことはありません。
標準的な厚みは2mmくらいですが、部位によって厚さを変えるのがコツです。

お店レベルの馬刺しに切るコツ｜部位ごとに厚みを変える

肉質や脂の量が違うため、部位ごとに厚みを変えるのがコツです。やわらかい部位は厚く、脂が多い場所や歯ごたえがある部位は薄く切りましょう。馬肉のブロックが平べったい場合は、そぎ切りにすると断面が広く取れます。

部位	厚み	切るときのコツ
ヒレ	4mm	やわらかい部位なので、厚めに切って食感を味わう
ロース	3mm	赤身が多い部分は厚め、脂が多い部分は薄めに調整する
霜降り（バラ系）	3mm	ブロックが平たいので、そぎ切りにして断面を広く取る
赤身・モモ	2〜3mm	歯ごたえがあるので、厚く切りすぎないように

「肉の大栄」の馬肉ブロックは、一つ一つ手作業で切りやすい形に整えています。

お店レベルの馬刺しに仕上げるコツ｜タレや薬味にこだわる

本場の馬刺しを味わうなら、九州特有の甘口醤油がオススメ。
砂糖や甘味料を加えた甘めの醤油が、馬肉の甘みと相性抜群です。醬油にとろみがあるので、脂が多い部位にもよく絡みます。
甘い醤油が苦手な方は、塩とごま油がオススメ。レバーを食べるときの定番タレですが、馬肉にもよく合います。塩にもこだわれば、ワンランク上の馬刺しが味わえるでしょう。

お店レベルの馬刺しに仕上げるもうひとつのコツは、薬味にもこだわること。
馬肉の本場・熊本でも、薬味が必ずついてきます。

【オススメの薬味】

定番の薬味	変わりダネ	盛り付けにも使える薬味
おろしニンニク	わさび	大葉
おろし生姜	辛味噌	オニオンスライス
万能ねぎ	柚子胡椒

【馬肉の調理方法】馬刺し以外の料理をお店レベルにするコツ

馬肉は加熱調理でも美味しく食べられますが、お店レベルとなるとコツが要ります。

• 加熱しすぎない
• 油脂分を加える
• 希少部位を使う

部位にもよりますが、脂身より赤身が多い馬肉は加熱すると弾力が増して硬くなります。
部位ごとに調理方法や加熱時間を変えると、失敗しません。

加熱調理のコツ｜加熱しすぎない

焼くときは表面に焼き目を付けるイメージで、サッと火を通しましょう。

淡泊でやわらかい赤身やモモ（ランプ）は、炙る程度に加熱する「タタキ」がオススメ。焼くことで香ばしくなり、生の馬肉にはない香りが加わります。

霜降り（トロ）のようにサシが入った部位は、定番の桜鍋やしゃぶしゃぶがオススメ。
馬肉の色が変わり、脂が溶け出した頃合いが食べ頃です。小さいブロックでもそぎ切りにすることで、薄く広くスライスできます。

また馬焼きを楽しみたい方は、馬ひも（中落カルビ）がオススメ。表面をサッと炙って白だしにレモン汁を垂らした特製タレに付けてお召し上がりください。一緒に食べる焼き野菜はニラと玉ねぎが相性抜群です。

部位ごとの詳しい調理方法はコチラ。

馬肉を通販で美味しく食べる！様々な味わいを楽しめる絶品アレンジレシピ5選

加熱調理のコツ｜油脂分を加える

あっさりした馬肉と、バターなどの脂肪分は相性抜群です。淡白な馬肉に油脂分が加わることで、コクが出てまろやかな味になります。

バターを溶かしたフライパンに馬肉を入れ、焼く面を変えながら弱火で加熱していきましょう。お店レベルの味にするコツは、フライパン内の脂をスプーンですくい上からかけること。
「アロゼ」という調理方法で、3つの効果があります。

• 上下から加熱され短時間で火が入る
• 馬肉から出た肉汁が馬肉に戻る
• 馬肉全体に脂の香りが移る

仕上げに醤油をひと回しすれば、香ばしさが増し風味豊かになるでしょう。ステーキやタタキのように塊肉を焼く調理方法には、とくにオススメです。

加熱調理のコツ｜希少部位を使う

焼肉や煮込みといった調理方法の場合は、加熱時間が長くなるため肉が硬くなります。お店レベルの味にするコツは、それぞれの調理方法に特化した部位を使うことです。

「肉の大栄」では馬焼き（馬肉の焼肉）用セットや、煮込みに最適な馬すじなどの部位を取り揃えています。
馬肉のすじ煮込みやおでんの具材にするなら、馬すじ肉がオススメ。

馬肉の焼肉を堪能するなら、馬焼きセット・馬肉ホルモンがオススメ。

【馬肉の調理方法】お店レベルにするコツは氷水解凍

流通する馬肉はすべて冷凍されているため、解凍の良し悪しで味が決まります。

お店レベルの馬肉にするコツは、氷水解凍です。
0℃近い冷水に浸けることで馬肉と周囲の温度差が減り、細胞を壊さず解凍できます。
ドリップの流出を最小限に抑え、旨みを逃がしません。

水は空気よりも熱伝導率が高いため、冷蔵解凍より短時間で溶かせます。

お店レベルの馬肉にする氷水解凍方法

1. ボウルに氷水を用意する（馬肉ブロックが沈むくらい）
2. 馬肉を氷水の中へ完全に沈める（真空パックのまま）
3. 30分ほど放置（馬肉が浮く場合は皿で重石する）

馬肉の表面（2mm程度）がやわらかくなっていれば、解凍完了。

夏場など室温が高い場合は、冷蔵庫に入れてください。（1時間目安）
食べるぶんだけ解凍するのが鉄則。（1人前の目安は50g）

「肉の大栄」の馬肉は職人の正確な包丁技術により、使いやすい100g（2人前）に切り分けられています。

上手に解凍するコツ

完全に解凍せず、半解凍で止めるのがコツ。
外側は溶けてやわらかく、中心部分はまだ凍っている状態です。

半解凍にするメリットは2つ。

• 包丁の刃がスムーズに入るため、スライスしやすい。
• ドリップの流出を抑えられるため、パサつかない。

完全に溶けると馬肉がグニャグニャになり、うまくスライスできません。
旨みとジューシーさを残すためには、いかにドリップを出さないかが重要です。
100gの馬肉なら、30分ほどで半解凍になります。

解凍時の注意点

• レンジ・常温で解凍しない
• 前もって解凍しない
• 再冷凍は厳禁

電子レンジだと中まで火が入り、常温だと周囲との温度差でドリップが大量に流出します。
ドリップには栄養素も含まれるため、細菌が繫殖しやすく危険です。

溶けていく過程でドリップが流出し続けるため、事前に解凍するのはやめましょう。
食べる直前に、半解凍になっているのがベストです。

一度解凍した馬肉の再冷凍は、著しい品質低下を招きます。

馬肉の調理方法のコツ【お店レベルにするには素材も大事】

馬肉は生食や生に近い状態で食べられるため、肉の質や鮮度が味に大きく影響します。
老舗である「肉の大栄」の馬肉が優れている点は、おもに5つです。

• 馬肉の本場・熊本産
• 加工したその日に冷凍加工
• 職人による確かな目利きと技術
• ドリップ防止用の特殊加工紙を使用
• 殺菌処理＆真空強度アップでドリップ抑制

さらにオゾン殺菌冷蔵庫を完備し、あらゆる調理器具の衛生管理を徹底しています。
安全で美味しい馬肉が、インターネットで簡単に注文可能です。

馬肉の調理方法のコツ【まとめ】

コツの前に、馬肉の調理方法の基本を確認しておきましょう。

もっとも重要なのは、筋繊維に対して垂直に切ること。
繊維を断ち切ることで筋っぽさがなくなり、やわらかく食べられます。

お店レベルの馬肉料理を作るコツは6つ。

• 部位ごとに切る厚みを変える
• 馬刺しのタレや薬味にこだわる
• 加熱調理は火を通しすぎない
• 馬肉を焼くときは油脂分を加える
• 加熱調理に特化した希少部位を使う
• 冷凍馬肉は氷水で解凍する

テクニックではありませんが、よい馬肉を仕入れることも重要です。
馬肉の老舗「肉の大栄」なら、安全で新鮮な馬肉が簡単にお取り寄せできます。

すじ肉やホルモン焼きといった希少部位から馬肉の焼肉セットまで、ラインナップも豊富です。

お店レベルの馬肉を味わいたい人は、馬肉の老舗「肉の大栄」オンラインショップをチェックしてみてください。