馬刺しは、塊の状態で冷凍保存されているものがほとんどで、解凍してからスライスして食べられます。一方で、冷凍の馬刺しの賞味期限がわからない方や、どのように解凍したらよいかわからないという方もいるでしょう。

この記事では、冷凍されている馬刺しの賞味期限や正しい解凍方法について解説します。また、なぜ馬刺しは生で食べられるのか、馬肉のさまざまなうれしい効果についても触れているので、ぜひ参考にしてください。

馬刺しの冷凍の賞味期限

食品を保存できる期間を表す言葉として「賞味期限」と「消費期限」の2つがあります。賞味期限はおいしく食べられる期限を意味し、期間中であれば味はもちろん、高品質が保たれます。

一方で消費期限は安全に食べられる期限を意味し、消費期限を過ぎたものは食品の安全性が損なわれている可能性が高いため、食べることをおすすめしません。一般的に馬刺しであれば、生食として口にできる安全性を示す消費期限が記載されている場合が多いですが、店舗や製造元によって表記はさまざまです。

冷凍されている馬刺しであれば1か月程度が目安なものの、おいしい状態で食べることを想定すると、できるだけ早めに食べることをおすすめします。

解凍後の再冷凍はできない

馬刺しは、一般的に塊の馬肉の状態で冷凍されており、解凍してからスライスして馬刺しにします。馬刺しを作る際に肉の塊ひとつをすべて解凍する必要があるため、場合によっては馬刺しにしてから食べきれずに余ってしまうことがあります。

その場合、解凍したものを再び冷凍する流れになりますが、解凍後の再冷凍はできません。厳密にいえば、品質的・衛生的に不安な要素が多いため、再冷凍はしない方が無難です。肉を解凍する場合、水分などが出てしまいパサついた食感に変わります。

また、解凍した肉は通常よりも雑菌が繁殖しやすい環境になるため、馬刺しとして食べるにはリスクが高くなります。解凍する際は適切な方法で処理し、できるだけ食べきることを念頭に置いておくとよいでしょう。

馬刺しの冷凍以外の賞味期限

冷凍以外の馬刺しの賞味期限は、冷凍のものよりも格段に早く劣化しやすい特徴があります。冷蔵保存の場合、新鮮なものでも4〜5日以内とされており、真空パックの状態のものでも1週間以内に食べきることが推奨されます。

馬刺しの冷蔵

馬刺し専門店などの一部店舗によっては、新鮮なものを扱えるため、冷蔵の状態で提供されている場合もあります。その場合は、なるべく購入した当日中に食べきるようにして、難しい場合でも翌日までには食べるようにしておきましょう。

また、真空パックにされている状態の馬刺しなら5～6日程度は食べられますが、解凍したものと同じくできるだけ早めに食べきり、残さないように注意が必要です。

馬刺しの開封後

馬刺しは開封した後、ほとんど日持ちしないと考えておいた方がよいでしょう。冷凍・冷蔵の馬刺しに関わらず、基本的には当日に食べきるようにしておき、どうしても余った場合は翌日に食べきるか、翌日でも難しい場合は加熱処理をして食べます。

また、再度冷蔵庫に入れて保存する場合は、できるだけ温度が低い「チルド室」や奥に入れておくことをおすすめします。ドアが近い部分で保存をしておくと、扉の開閉で冷蔵庫内の温度が上がりやすく、気付かないうちに馬刺しが劣化します。

馬刺しの正しい解凍方法

馬刺しをおいしく食べるには、正しい方法で解凍する必要があります。解凍する際は主に以下の2通りです。

• 氷水解凍
• 冷蔵庫解凍

おすすめな方法は「氷水解凍」で、名前のとおり氷水を使って解凍します。手順はボウルに氷と水を入れて、冷凍の馬肉をパックごとそのまま投入して行う方法です。

馬肉の大きさや室温などで異なりますが、30〜60分ほど浸けておくことで外側がやわらかくなり、中心がまだ少し固い状態になります。半解凍の状態にしておくことで、馬肉が切りやすくおいしさを保てる特徴があります。

一方で、冷蔵庫で行う方法もあり、解凍したい馬肉を冷蔵庫内に入れておくだけです。氷水解凍と同じく冷たいまま処理を行えるため、鮮度が落ちにくいメリットがあります。

2つの方法以外として流水解凍も挙げられますが、肉の品質が変わりやすいため「どうしてもすぐに食べたい」というとき以外はやめておきましょう。

急激な温度差に注意

馬肉の解凍は、適切に行うことでおいしく食べられます。しかし、間違えた方法で解凍を行うと味や食感が損なわれるだけでなく、馬刺しとして食べられなくなる可能性があります。

解凍方法のおすすめとして氷水解凍と冷蔵庫解凍を紹介しましたが、どちらも共通しているポイントが「冷たい温度のまま処理を行うこと」です。馬肉をはじめ、あらゆる肉類は温度差に弱いため、できるだけ冷やしたまま処理をして味や食感を保ちます。

一方で、気温差の激しい常温解凍などの場合だと、解凍は比較的早く行われるものの、雑菌の繁殖も急激に進みます。解凍する条件によっては、肉の食感はボソボソになり、生では食べられないほど劣化する場合もあるでしょう。

早く食べたい場合でも、適切な解凍方法で処理することが大切です。

馬肉を生で食べられる理由

一般的な肉類は生で食べられませんが、馬肉は馬刺しをはじめとする生食が可能な食べものです。馬肉を生で食べられる理由は、主に以下のとおりです。

• 食中毒のリスクが低い
• 国の衛生基準をクリアしている
• 冷凍処理がされている

それぞれ順番に解説します。

食中毒のリスクが低い

馬肉を生で食べられる大きな理由は、食中毒のリスクが低いことです。一般的な鶏肉や豚肉、牛肉などには食中毒の原因菌となるカンピロバクターやサルモネラ菌、腸管出血性大腸菌（O-157）などが付着している場合があります。

これらの原因菌はもともと肉に付着しておらず、腸管のなかに生息しています。しかし、食肉加工の際に何らかの形で汚染され、その肉を生で食べることで、二次感染として食中毒が発生してしまうのです。

一方で馬肉の場合は、食中毒の原因菌がほとんど腸管内に生息しておらず、食中毒のリスクが低いため生食が可能です。その理由として、豚や牛よりも高い体温が挙げられます。常に40度ほどの体温がキープされていることで、原因菌が繁殖しにくい環境がつくられ、最終的には肉でも生食ができるほど、安全が保たれています。

国の衛生基準をクリアしている

馬刺しが食中毒の原因菌を保有していないからといって、どのような状態でも馬肉による食中毒の心配がないわけではありません。生肉はもっとも状態が変わりやすく、時間や温度による変化が顕著に表れ、味はもちろん見た目や鮮度が損なわれていきます。

また、もともと肉についていなかった細菌が調理器具や、ほかの食材を通じて感染することもあります。そのような二次感染が起こらないように飲食店や食肉加工場などでは「生食用食肉の衛生基準」に基づいて衛生管理を心がけているのです。

生食用食肉の衛生基準を満たした後に、清潔な状態で生肉加工専用の器具を使用して肉の表面を削ぎ落として「トリミング」をします。ここまで一連の処理が行われることで、安心して食べられる馬刺しに仕上げられます。

冷凍処理がされている

馬肉が安心して生で食べられるようになるまでには、冷凍処理も行う必要があります。馬肉には、食中毒の原因菌が繁殖しにくいと先述しましたが、寄生虫による食中毒の可能性はあります。

犬と馬に寄生する「ザルコシスティス・フェアリー」という寄生虫が主な原因で、魚介類に寄生するアニサキスとは異なり、人に寄生することはありません。ただし、一定数の寄生虫が付着している馬肉を生で食べると、軽い嘔吐や下痢などの症状が表れます。

このザルコシスティス・フェアリーが原因で引き起こされる食中毒を防ぐための処理が冷凍処理です。具体的には、中心の温度がマイナス20度で48時間以上保存を行うことで寄生虫が死滅します。

現在では、この冷凍処理が加工の際に義務付けられているため、寄生虫に感染する可能性は限りなくゼロに近いといえるでしょう。

馬肉のさまざまな効果

馬刺しは栄養価が高く身体によい影響をもたらしてくれます。馬肉によるさまざまな効果は、主に以下のとおりです。

• ダイエッターをサポート
• 疲労回復効果
• 美容効果

それぞれ順番に解説します。

ダイエット

馬肉は、ダイエットを行いたい方にとってありがたい食材のひとつです。ダイエットに向いている大きな理由に「低カロリー」「高タンパク質」「食べごたえ」が挙げられます。

馬肉のカロリーは、豚肉の1/2、牛肉と比較すると1/3しかありません。そのため、摂取カロリーを抑えたい方にとっては、とくにうれしい食材といえるでしょう。また、生で食べれば調理の過程でカロリーが増えないので、馬刺しのような食べ方がおすすめです。

馬肉はタンパク質が豊富で、100gあたりのタンパク質含有量は豚肉や牛肉よりも多く含まれています。また、馬肉は赤身の部分は、とくに肉質がしっかりしているのでよく噛んで食べる必要があり、必然的に食べごたえを感じられます。

疲労回復

馬刺しは、疲労回復にも効果が期待できます。馬肉に含まれるグリコーゲンは、筋肉の疲労回復につながる成分です。牛肉の3倍、豚肉は5倍も含有しています。

また、馬肉には鉄分も多く含まれており、血中の酸素を運ぶヘモグロビンの働きをサポートします。筋肉をはじめ身体中に酸素が行き渡りやすくなるので、疲労回復しやすくなるといえるでしょう。

美容

馬刺しを食べることで美容効果の恩恵も受けられます。馬肉に含まれる豊富なタンパク質は、身体の肌や髪、爪をはじめとするあらゆる部分を形成するのに必要不可欠な成分です。

また、馬肉にはたくさんのビタミンが含まれており、抗酸化作用を持つビタミンEは、細胞の老化防止を抑制する効果があるとされています。ビタミン類は熱に弱い性質があるため、馬刺しのように生で食べられる馬肉は、ビタミン摂取に最適の食材です。

馬肉を晩酌で楽しもうという方も多いのではないでしょうか。こちらの記事では、馬刺しに合うお酒について解説しています。合わないお酒も取り上げているため、ぜひあわせてご覧ください。

まとめ

冷凍されている馬刺しの賞味期限や正しい解凍方法、馬刺しが生で食べられる理由や馬肉のさまざまなうれしい効果について解説しました。馬刺しは基本的に冷凍されている馬肉を解凍して食べるのが一般的です。

馬肉を解凍する際の方法として主に「氷水解凍」と「冷蔵庫解凍」の2種類があります。解凍するポイントは、なるべく温度差を生じさせないようにすることです。また、解凍後はできるだけすぐに食べきるようにして、再冷凍は行わないようにご注意ください。

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